Distribución – Historia taxonómica – Etimología – Identificación – Notas culinarias – Fuentes de referencia
El Boletus edulis, conocido como Cep, Porcino o Penny-bun Bolete, es un bolete comestible muy buscado. Se encuentra con frecuencia en los bordes de los claros de los bosques de hoja ancha y de coníferas.
La mayoría de los boletes, y ciertamente todos los comunes que se encuentran en Gran Bretaña e Irlanda, son hongos ectomicorrícicos. Esto significa que forman relaciones mutualistas con los sistemas de raíces de ciertos tipos pero de árboles y/o arbustos (normalmente con uno o más géneros de plantas).
En este tipo de relación simbiótica los hongos ayudan al árbol a obtener minerales vitales del suelo, y a cambio el sistema radicular del árbol entrega nutrientes ricos en energía, productos de la fotosíntesis, al micelio fúngico. Aunque la mayoría de los árboles pueden sobrevivir sin sus socios micorrícicos, los boletes (y muchos otros tipos de hongos del suelo del bosque) no pueden sobrevivir sin los árboles; en consecuencia, estos hongos denominados «obligatoriamente micorrícicos» no se dan en los pastizales abiertos. (Sin embargo, las raíces de los árboles se extienden a gran distancia, por lo que podría encontrar Ceps brotando a algunas decenas de metros del tronco de su árbol asociado.)
Si quiere mejorar sus posibilidades de encontrar Ceps, ayuda mucho si busca en los tipos de lugares adecuados y bajo los árboles a los que estos magníficos hongos están más comúnmente vinculados. Hay mucha más información sobre este tema, incluidos los capítulos que detallan qué especies de hongos son obligatoriamente micorrizas y los tipos de árboles a los que se asocia cada una, en Fascinados por los hongos.
Distribución
Bastante frecuente en Gran Bretaña e Irlanda, así como en Europa continental y en Asia, el Boletus edulis también se encuentra en los Estados Unidos, donde se conoce como King Bolete, aunque se discute actualmente si el hongo americano es en realidad la misma especie que se encuentra en Europa. El Boletus edulis ha sido introducido en el sur de África, así como en Australia y Nueva Zelanda.
El Cep de tallo tubular que se muestra arriba fue encontrado en un hábitat de brezales en el bosque de Caledonian, cerca de Aviemore, en el centro de Escocia. Allí las coníferas son los árboles dominantes, pero muchos abedules auto-sembrados crecen al lado de las pistas forestales.
Hay muchos cuentos en el folklore sobre los mejores momentos para cazar Ceps, y una luna llena es comúnmente citada como auspiciosa; ¡dudamos mucho de eso! Según nuestra experiencia, unos días después de la lluvia de verano es cuando los cuerpos de fruta jóvenes y frescos están en su mejor momento. Deje pasar de una semana a diez días y es probable que los Ceps que encuentre contengan gusanos. Cuando sus branquias se han vuelto de color amarillo verdoso, es muy probable que un Cep tenga gusanos. (¡Algunas personas simplemente quitan los gusanos y luego utilizan estas setas de mediana edad en su cocina!)
Historia taxonómica
Este bolete fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Jean Baptiste Francois (a menudo referido como Pierre) Bulliard, y el nombre específico y el género permanecen sin cambios hoy en día, por lo que Boletus edulis Bull. sigue siendo su nombre científico formal bajo las reglas actuales del Código Internacional de Nomenclatura Botánica (ICBN). Boletus edulis es la especie tipo del género Boletus.
Etimología
El nombre genérico Boletus proviene del griego bolos, que significa ‘trozo de arcilla’, mientras que el epíteto específico edulis significa ‘comestible’ – en este caso el hongo es, efectivamente, bueno para comer, pero cuidado: al menos un epíteto específico que significa comestible se ha unido a una especie de hongo venenoso: Gyromitra esculenta.
Guía de identificación
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CapuchónCon una textura superficial ligeramente grasienta tipo bollo, Los sombreros de Boletus edulis, de color marrón amarillento a marrón rojizo, tienen un diámetro de 10 a 30 cm en la madurez. (Un sombrero excepcionalmente grande puede pesar más de 1 kg, con un tallo de peso similar). El margen suele ser de un color más claro que el resto del sombrero; y cuando se corta, la carne del sombrero sigue siendo blanca, sin ningún indicio de azulado. |
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Tubos y porosLos tubos (que se ven al romper o cortar el sombrero) son de color amarillo pálido o marrón oliva y se desprenden fácilmente del sombrero; terminan en poros muy pequeños de color blanco o amarillento. Cuando se cortan o se golpean, los poros y los tubos de Boletus edulis no cambian de color (como lo hacen los poros de algunas especies bastante similares). |
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TalloEn el fondo crema del tallo suele verse un tenue patrón de red blanca (retículo), más notable cerca del ápice. Clavado (en forma de garrote) o en forma de barril, el tallo de un Cep tiene de 10 a 20 cm de altura y hasta 10 cm de diámetro en su punto más ancho. La carne del tallo es blanca y sólida. |
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EsporasSubfusiformes, lisas, de 14-17 x 4.5-5,5μm. Mostrar imagen más grande Esporas de Boletus edulis, Cep X
Impresión de esporasMarrón claro. |
Olor/sabor |
El Boletus edulis tiene un olor tenue pero agradable y un sabor suave a nuez. |
Hábitat & Papel ecológico |
El Boletus edulis crece en el suelo bajo los árboles, sobre todo hayas y abedules, y menos comúnmente robles, así como pinos, abetos y ocasionalmente otras coníferas. En el sur de Europa esta especie se encuentra en matorrales dominados por Cistus ladanifer y otras especies de jaras. |
Temporada |
De junio a octubre en Gran Bretaña e Irlanda. |
Especies similares |
Tylopilus felleus tiene un tallo más oscuro y un tinte rosado en sus poros; tiene un sabor muy amargo. |
Notas culinarias
El Boletus edulis es una de las mejores setas comestibles. Aunque se puede utilizar en cualquier receta que requiera setas cultivadas (botón), hay algunos platos en los que realmente destaca. Es ideal para los rissottos y las tortillas, y tiene suficiente sabor para preparar sabrosas salsas para acompañar platos de carne. Pruebe nuestro Penny Bun Starter; ¡creemos que le encantará!
A la hora de recolectar estas setas para la mesa, las mejores son las que están completamente desarrolladas pero aún son jóvenes. Los sombreros pueden ser muy grandes (hasta 30 cm de diámetro), por lo que un festín familiar requiere muy pocos de estos hongos – de hecho, un Cep grande es suficiente para un risotto para cuatro personas.
Una de las razones por las que el Boletus edulis se considera un hongo tan seguro para recoger para la mesa es que ninguno de sus parecidos cercanos es venenoso. Siempre que evite los boletes con poros rojos o rosados, tendrá al menos la garantía de una comida aceptable, y si se asegura de que el Boletus edulis domina en los ingredientes, entonces su comida de setas será aclamada como al menos muy buena, si no realmente excepcional. Por ejemplo, los hongos boletoides como el Leccinum scabrum, el bolete de abedul marrón, se pueden utilizar para dar volumen a una receta de ceps con la seguridad y la confianza de que tendrá un buen sabor.
El Boletus edulis tiene un gran sabor cuando está fresco; también es uno de los mejores hongos para secar o congelar. Nosotros secamos nuestros Ceps, ya que el sabor no se degrada por el proceso y muchas personas nos dicen que encuentran los Ceps secos incluso más sabrosos que los frescos. Para secar estas setas, córtelas en láminas finas y colóquelas sobre un radiador caliente o en un horno caliente (con la puerta abierta para que salga el aire húmedo).
En el libro Fascinados por los hongos (véase la barra lateral de esta página para obtener breves detalles y un enlace a la información completa, reseñas, etc.) hay una buena selección de magníficos menús de setas, todos ellos basados en nuestros «siete magníficos», y el Boletus edulis es, por supuesto, uno de los siete. Después de las trufas, los Ceps (aunque reciben varios nombres comunes según el país, la cultura y a veces incluso la localidad) son seguramente los hongos comestibles más apreciados en Europa y en los Estados Unidos, donde se da el nombre de King Bolete al Boletus edulis.
En Francia, estos gruesos hongos comestibles reciben el apodo de Bouchon, que significa corcho, pero lo más habitual es que los franceses se refieran a ellos como cepes o, más formalmente, cèpes; sin embargo, el acento en la primera e se omite en la mayoría de los sitios web. Cuando estoy en Suecia, tengo que acordarme de referirme a esta seta como Karljohan svamp. En Escandinavia, esta seta lleva el nombre de Carlos XIV de Suecia y Juan III de Noruega (1763 – 1818), que a pesar de haber nacido francés (Jean Bernadotte) fue elegido, en 1818, para ser rey de una Suecia y Noruega unidas cuando la familia real sueca no tenía sucesión. ¿Por qué el vínculo con uno de los mejores hongos comestibles del mundo? Sencillo: le gustaban mucho, tanto que incluso intentó cultivar estos preciados hongos comestibles en los terrenos del parque del palacio real, pero parece que sin éxito. (Los hongos ectomicorrícicos, como el Boletus edulis, son en general mucho más difíciles de cultivar que los saprofitos).
Fuentes de referencia
Fascinado por los hongos, Pat O’Reilly 2016.
British Boletes, with keys to species, Geoffrey Kibby (autoeditado) 3ª Edición 2012
Diccionario de los hongos; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter and J. A. Stalpers; CABI, 2008
La historia taxonómica y la información de los sinónimos en estas páginas se ha extraído de muchas fuentes, pero en particular de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society y (para los basidiomicetos) en la Checklist of the British & Irish Basidiomycota.
Agradecimientos
Esta página incluye fotos amablemente aportadas por David Kelly.
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