Bratwurst Making 101 - PS Seasoning

Aquí, en el Brat Belt, la elaboración de salchichas es más que un pasatiempo, es una forma de vida. Para rendir homenaje a nuestra carne encajada favorita, te mostramos cómo hacer bratwurst casera al estilo PS.

¿Qué hace que una Brat sea una Brat?

Con origen en la Alemania del siglo XIV, la bratwurst es un tipo de salchicha fresca de eslabones que se elabora tradicionalmente con una combinación de carne de cerdo y ternera, junto con especias como alcaravea, nuez moscada, cebolla y cilantro.

Viaja a Alemania, Suiza o el Medio Oeste y verás que hay muchas interpretaciones de la bratwurst, con variaciones en la textura, el sabor, el tamaño y el método de cocción. En Wisconsin, nuestras salchichas son más curadas que sus ancestros, con variaciones de sabor que van desde la cerveza hasta la piña y todo lo demás.

Cómo empezar

Equipo necesario:

Moledora/estufa con placa de 3/16″
Tubo de carne o cuenco inoxidable
3% de agua destilada: El agua destilada asegurará un buen sabor limpio, y evitará que cualquier bacteria no deseada entre en su carne. El contenido de agua debe ser el 3% de su bloque de carne total.
Pinchador de salchichas: esta pequeña herramienta eliminará las pequeñas bolsas de aire que quedan en la tripa durante el proceso de embutición. Las pequeñas púas del sacabocados eliminarán las burbujas de aire sin romper la tripa. Si estás en un apuro, la punta de un cuchillo pequeño y afilado o un palillo de dientes también funcionan.
Ahumador (opcional): Nos gusta precocinar nuestras salchichas ahumándolas durante 1-1,5 horas.

Encasillados

Al hacer bratwursts caseros, recomendamos las tripas naturales de cerdo. Son extremadamente tiernas y tienen un gran «chasquido» cuando las muerdes, y son lo suficientemente duraderas como para asarlas frescas o usarlas en el ahumador. Si no tiene previsto ahumar su bratwurst, también puede utilizar tripas de colágeno para obtener eslabones uniformes y consistentes.

29-32 mm Hog Casings (salchichas más finas)
32-35 mm Tripas de Cerdo (tradicionales)
30 mm Colágeno (fresco)

Seleccionando su bloque de carne:

Aunque una bratwurst tradicional del viejo mundo se hace con un combo de cerdo y ternera, puedes hacer tu salchicha con cualquier carne que elijas. A nosotros nos gusta ceñirnos a una proporción 80/20 o 75/25 de recortes de cerdo (utilizamos carne de picnic). Si utiliza una carne de caza más magra, como la de venado, asegúrese de añadir más recortes o la salchicha terminada estará seca y tendrá menos sabor. Para el pollo o el pavo, recomendamos utilizar carne de muslo deshuesada con piel.

Sazonamientos & Complementos

El cielo es el límite aquí. Opte por lo tradicional con una salchicha Sheboygan con pimienta o aventúrese en sabores más únicos como Philly Cheesesteak o Mac N Cheese (con fideos reales). Nuestros condimentos están disponibles en unidades B, premedidos para 25 libras de carne, y algunos en unidades C para 12,5 libras de carne. Si planea hacer menos que esto, puede ajustar sus condimentos usando nuestra Tabla de Conversión. Algunos condimentos pueden causar una ligera decoloración cuando reaccionan con la carne, especialmente los sabores que contienen cebolla y ajo. No se asuste: esto no afectará al sabor o la textura de sus salchichas.

En lugar de añadir agua destilada como líquido, puede sustituirla por cerveza, zumo de piña o de manzana, o vino para potenciar el sabor. Sólo tenga en cuenta que cuanto más ácido sea el zumo, más puede romper las proteínas de la carne, afectando a su textura general. Otros complementos estupendos para las salchichas son los quesos de alta temperatura, la cebolla y el jalapeño secos y las semillas de mostaza enteras.

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El proceso

Comienza preparando las tripas. Si están envasadas en sal, enjuágalas bien y remójalas durante 40-50 minutos en agua tibia. Reemplace el agua con agua tibia fresca (alrededor de 90 °F) y remoje de nuevo durante 30-40 minutos. Si está en solución salina, simplemente remójelo en agua tibia durante 20 minutos antes de rellenarlo. Si le sobran tripas, escúrralas del agua y colóquelas en una bolsa de plástico apta para el congelador con una cantidad generosa de sal. Guárdela en el congelador para que dure lo máximo posible.
Pídale a su carnicero que trocee las tablas de cerdo para que sea más fácil triturarlas. Para obtener los mejores resultados, refrigere durante la noche o congele durante 30 minutos para mantener la carne lo más fría posible (pero no congelada) durante el proceso de trituración y relleno. Esto facilitará la trituración y garantizará una vida útil óptima de las salchichas terminadas. Pase su carne dos veces a través de una placa de molienda de 3/16″ en su cargador de carne y pese un lote de 25 libras.
Espolvoree el condimento previamente medido sobre la carne molida y añada agua destilada fría. Mezclar con la mano de abajo hacia arriba hasta que el condimento esté completamente incorporado y la masa de carne esté pegajosa. Nos gusta usar guantes de látex para mantener los dedos calientes mientras se mezcla. Cuando esté completamente incorporado, cargue la mezcla en la embutidora.
Consejo: Este es un buen momento para probar el sabor de sus salchichas. Saque un pequeño trozo de carne y fría la hamburguesa en la estufa. Ajuste los condimentos al gusto según sea necesario y continúe.
Encuentra el extremo de tu tripa, y pasa la cabeza de tu fregadero por encima y deja que corra el agua. Enrosca en el cuerno de relleno y enhebra suavemente el resto de la hebra. Haga un nudo en el extremo de la funda una vez que esté completamente en el cuerno de relleno.
Manteniendo un dedo en la parte superior del cuerno, comience a rellenar lo suficiente como para poder pellizcar la carne hacia abajo, pero no demasiado lleno como para que no puedan retorcerse. Utilice su otra mano para guiar suavemente la salchicha rellena lejos de su rellenador. Una vez que la hebra esté rellena, repase con un sacabocados o un cuchillo y elimine las bolsas de aire grandes.
Para retorcer, agarra un extremo y pellizca una chuleta para hacer una salchicha de unos 15 a 20 cm de longitud. Agarra el primer pellizco con la mano izquierda y pellizca otros 15 cm hacia abajo con la mano derecha para tener dos eslabones. Retuerce hacia delante y repite el proceso hasta que hayas enlazado todas las hebras. Puedes girar hacia adelante o hacia atrás o alternar a medida que avanzas… lo que te resulte más natural.
Si vas a lanzar los tuyos directamente a la parrilla, puedes cortar los eslabones con un cuchillo afilado o unas tijeras y refrigerar durante la noche o hasta su uso. A nosotros nos gusta precocinar los nuestros en el ahumador durante 1-1,5 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 160°F. Si está ahumando, enlace las salchichas 2 hacia arriba, 2 hacia abajo en su palo de ahumado.