Cómo ahumar salchichas: El mejor equipo y técnicas

Las salchichas ahumadas son un alimento básico en la mayoría de los restaurantes de barbacoa hoy en día, y puedes conseguir ese sabor en casa utilizando salchichas caseras compradas en la tienda.

Le explicaremos cómo ahumar salchichas utilizando un ahumador frente a una parrilla, y qué tipo de combustible debe tener en cuenta para su fuente de humo.

Ahumar salchichas en casa: lo que necesitará

Cuando vaya a ahumar salchichas en casa es mejor utilizar un ahumador designado, pero si no tiene uno, puede preparar su parrilla para que sea un ahumador improvisado.

Ahumador vs. Parrilla

Si tienes la opción, siempre es mejor usar un ahumador designado para ahumar carnes. Sin embargo, si estás en un apuro, puedes convertir tu parrilla en un ahumador.

La forma de preparar una parrilla para ahumar carne depende del tipo de parrilla.

• Si tienes una parrilla de carbón, puedes utilizar el método de la serpiente para ahumar salchichas.
• Si tienes una parrilla de gas, puedes configurarla para una cocción indirecta.

Independientemente de lo que tengas, a la larga siempre te recomendaremos un ahumador si pretendes ahumar mucha carne.

Ahumar salchichas ocupa mucho espacio, y las parrillas suelen tener sólo una rejilla principal para cocinar. Los ahumadores, en cambio, suelen tener varias rejillas para que quepa mucha carne durante una larga sesión de cocción.

Los ahumadores verticales son excelentes para ahumar salchichas debido a sus múltiples rejillas y a la fácil gestión del combustible. Recomendamos el ahumador vertical de carbón Dyna-Glo DGX780BDC-D 36″ por esta misma razón. Tiene cuatro rejillas en la zona de cocción con una cámara de carbón separada, por lo que puede añadir combustible sin perder calor. Eso es espacio para un montón de salchichas.

Los ahumadores verticales son geniales si quieres colgar tus salchichas mientras se ahuman. Los ahumadores offset tienen grandes áreas de cocción, pero no hay manera de colgar las salchichas como lo harías con uno vertical.

Opciones de combustible

Las opciones de combustible dependerán de cómo hayas elegido ahumar tus salchichas.

Carbón

Si estás utilizando un ahumador vertical o has preparado tu parrilla para ahumar, utilizarás carbón vegetal como combustible. Una vez que el carbón esté caliente, añada trozos de madera en la parte superior del lecho de carbón para obtener el sabor de humo deseado.

Gas

Si está utilizando una parrilla o ahumador de gas para ahumar salchichas, entonces el gas será obviamente su tipo de combustible, pero necesitará una caja de ahumado y trozos de madera para añadir sabor a humo a la carne.

Eléctrico

Los ahumadores eléctricos se conectan a una toma de corriente. Los ahumadores eléctricos verticales son grandes opciones para ahumar salchichas, ya que tienen un control muy preciso de la temperatura, lo cual es imperativo cuando se ahuman carnes curadas.

Los ahumadores eléctricos también tienen cámaras de virutas de madera incorporadas que añaden humo durante la cocción.

Ahumadores de pellets

Los ahumadores de pellets están en auge, y por una buena razón. Ofrecen un cómodo funcionamiento de tipo «ponlo y olvídate» junto con un combustible que también sirve como fuente de humo.

Los ahumadores de pellets vienen en opciones verticales ideales para el ahumado de salchichas. Las tolvas de pellets separadas se llenan sin pérdida de calor y luego se introducen en la cámara de combustión a través de un sinfín. Los pellets se queman a la temperatura especificada y desprenden humo.

Los pellets vienen en una variedad de opciones de madera para su sabor de humo deseado – y usted puede mezclar una madera más pesada como el nogal con una madera de fruta más ligera como la manzana y añadir combinaciones de sabor únicas a su carne.

Tipos de salchichas para ahumar

Hay varios tipos de salchichas que se ahuman.

• Algunas se cocinan completamente durante el proceso de ahumado. Nos referimos a esto como ahumado en caliente.
• Algunos embutidos que fermentan durante un proceso de curación se ahuman, pero no lo suficientemente calientes como para matar las bacterias. Esto es el ahumado en frío.

El proceso de fermentación, más que el calor y la temperatura interna, impide el crecimiento de las bacterias. En este caso, el ahumado se utiliza simplemente para añadir profundidad de sabor.

Cualquier embutido recién molido que no utilice una cura es ideal para el ahumado en caliente.

Si está curando o fermentando salchichas para ahumarlas, asegúrese de seguir las instrucciones del paquete de curación para cualquier proporción y control de temperatura.

Cómo ahumar salchichas en casa

Ahora te explicaremos cómo ahumar tus salchichas en caliente. Este método se utiliza tanto para cocinar como para impartir el sabor del humo en la carne.

Ponga su ahumador a 250 °F

Sea cual sea el método de ahumado que esté utilizando, quiere que su ahumador alcance una temperatura de 250 °F lentamente, y que se mantenga allí.

Si tiene un ahumador de carbón, encienda el carbón en trozos con un arrancador de chimenea, y cuando estén de color gris claro y empiecen a hacerse cenizas, viértalo en la cámara de combustible de su cocina. Una vez que la temperatura alcance una temperatura constante de 250 °F, coloque la madera de su elección sobre los carbones encendidos para que el humo comience a rodar.

Si está utilizando un ahumador de gas o eléctrico, ajuste el termostato a 250 °F. Una vez que la temperatura se nivele, es el momento de poner las astillas de madera.

Ponga en marcha su combustible

Para un ahumador de carbón, una vez que la temperatura alcance los 250°F constantes, coloque la madera de su elección en los carbones encendidos para que salga el humo. Puede utilizar trozos de madera o troncos divididos, dependiendo del tamaño de su cámara de combustible.

Para el gas o la electricidad, cargue la cámara de astillas de madera con su elección de madera y el elemento de calentamiento los hará humear. Siga las instrucciones de su bolsa de astillas, ya que algunas necesitan ser remojadas hasta treinta minutos antes.

Las astillas húmedas arderán más y durarán más que las astillas secas, pero las astillas secas ofrecen una combustión y un humo más limpios.

Coloque las salchichas en las rejillas del ahumador a una distancia mínima de 5 cm

¡Es hora de añadir la carne!

Separe los eslabones si es necesario y colóquelos planos en las rejillas de cocción con una separación de al menos dos pulgadas para que el flujo de aire y la penetración del humo sean consistentes. También puedes colgar tus eslabones con hilo de carnicero.

Puedes añadir un par de salchichas extra como «eslabones de prueba» que puedes pinchar con una sonda y comprobar la temperatura. De esta manera, no estarás pinchando constantemente varios eslabones y dejando que se pierdan los jugos.

Set and forget

Una vez que sus salchichas estén a una temperatura constante de 250°F con humo rodante, podrá irse durante tres o cuatro horas dependiendo del grosor de la salchicha. Las salchichas están hechas cuando su temperatura interna alcanza los 165°F.

Si lo desea, puede voltear sus salchichas a mitad de la cocción, pero no es necesario, y puede dejar salir el calor de la cámara de cocción. Dar la vuelta puede añadir algunas marcas de rejilla a los eslabones, pero no afecta mucho al sabor.

Retire del ahumador y sirva o guarde

Una vez que las salchichas lleguen a 165°F, están listas para servir. Puede dejarlas reposar a temperatura ambiente durante unos minutos, pero es mejor servirlas directamente desde la cocina cuando están gordas y jugosas.

Si las deja reposar demasiado tiempo, las tripas empezarán a arrugarse y perderán su crujiente. Puede evitarlo sumergiendo las salchichas en un baño de agua fría para detener el proceso de cocción y bajar su temperatura. Esto, a su vez, evita que las tripas se arruguen.

También puede guardar las salchichas para su uso posterior. Conservan bien el sabor ahumado y duran en la nevera de forma segura hasta cuatro días.

Más tiempo y querrá congelarlas. Las salchichas congeladas son buenas hasta tres meses antes de que empiecen a perder calidad.

Las salchichas curadas o fermentadas que se ahuman en frío no requieren refrigeración si se hacen correctamente y en un entorno controlado, pero querrá consumirlas en los tres días siguientes a su apertura para obtener la mejor calidad.

Salchichas y ahumados

Así que ahí lo tienes. Ahora ya sabes cómo ahumar salchichas, ya sean compradas en la tienda o hechas en casa. Si sigues esta guía, tendrás salchichas jugosas y ahumadas siempre.