Antes de empezar con cómo ahumar un jamón fresco, quiero destacar rápidamente la diferencia entre un jamón fresco y un jamón curado. Un jamón curado ha sido tratado previamente para eliminar las bacterias mediante un proceso de curado en húmedo o en salmuera. El jamón curado tiene un color rosa o rosa intenso. Estos son los tipos de jamón que generalmente se encuentran en la tienda de comestibles.
Un jamón fresco es un jamón que no ha sido curado. Suelen tener un aspecto más beige o rosa pálido, algo así como un asado de cerdo fresco. Ahumar un jamón fresco dará como resultado un delicioso sabor más parecido al de un asado tradicional a la barbacoa. En este post, vamos a repasar todo lo que necesitas saber para ahumar un jamón fresco
Cosas que necesitarás para ahumar un jamón fresco
Aquí tienes una lista de todo lo que necesitarás para saber cómo ahumar un jamón fresco:
- Un ahumador. Sea como sea que sueles ahumar la carne, ¡utiliza eso! Esto se puede hacer con un ahumador de carbón tradicional, una parrilla kamado, una parrilla de pellets – cualquiera que sea su preferencia.
- Jamón fresco. Normalmente podrá elegir entre un corte de jarrete y un corte de culata. Generalmente recomiendo elegir un corte de la parte de la culata de la pierna trasera del cerdo porque tiene proporcionalmente más carne y simplemente creo que sabe ligeramente mejor. Sin embargo, el jarrete es más barato por kilo, así que la elección depende de ti. Elija un tamaño con el que se sienta cómodo y que también quepa en su ahumador.
- Carbón y astillas de madera. O si tienes una parrilla de pellets, pellets. Para las astillas de madera y los pellets con sabor a parrilla, los sabores que van bien con el jamón fresco son el nogal americano, la cereza y la manzana, pero siéntase libre de usar cualquier mezcla de sabores que desee.
- Aliño seco. Utilice su aliño seco favorito o si necesita un poco de orientación sobre un aliño DIY, utilice una mezcla de pimienta negra, sal kosher, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, chile en polvo y tomillo seco.
- Mostaza amarilla.
- Jugo de piña.
- Azúcar moreno.
- Papel de aluminio.
- Pincel de silicona para hilvanar.
- Termómetro de sonda.
- Inyector (opcional pero recomendado).
Receta opcional de inyección de jamón fresco:
- 3/4 de taza de zumo de manzana
- 1/4 de taza de zumo de piña
- 1 taza de agua
- 1/2 de taza de sal kosher
- 1/2 de taza de azúcar moreno
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
Precaliente su ahumador
Cómo ahumar un jamón fresco es todo un proceso, así que siempre me gusta maximizar la eficiencia con mi tiempo. Con eso en mente, creo que lo mejor es encender el fuego para que puedas preparar el jamón fresco mientras tu ahumador se pone a la temperatura deseada.
Enciende tu carbón (usando un arrancador de chimenea es lo más fácil) y luego añádelo a la rejilla de carbón del ahumador. Después de unos minutos, ese familiar centro rojo brillante será la señal de que el fuego se está calentando. En este momento es seguro añadir las astillas de madera. A continuación, deje que aumente el calor y que el humo se cure. Al ahumar un jamón, querrá que la temperatura de su ahumador esté a 225 grados Fahrenheit. Asegúrese de comprobar a menudo para asegurarse de que su temperatura es correcta.
Preparar el jamón
Mientras su ahumador se calienta, es el momento de preparar el jamón. Lo primero que debes hacer es tomar un cuchillo y cortar cortes largos, creando un patrón de diamante a través de toda la piel del jamón. Es conveniente que los cortes sólo lleguen a un cuarto de pulgada de profundidad, y tenga cuidado de no cortar la carne.
Hacemos esto por un par de razones. En primer lugar, las hendiduras facilitarán que el exterior del jamón esté crujiente cuando se ahume. La segunda razón es que crea más superficie para que el aliño y el condimento se absorban.
Hablando de condimento, nuestro siguiente paso es coger la mostaza amarilla y cubrir todo el jamón con una ligera capa. La mostaza está principalmente para asegurarse de que el aliño seco se pegue bien al jamón fresco mientras se ahuma. Así que no se preocupe si no le gusta el sabor de la mostaza amarilla.
A continuación, aplique una capa generosa de su aliño seco y/o especias. Debe cubrir todo el jamón de manera uniforme, y no se olvide de sazonar el interior del patrón de diamante que cortamos antes.
Opcional: Este es el punto en el que debes inyectar el jamón si decides hacerlo. Depende totalmente de tus preferencias. Algunas personas prefieren el sabor sin. Si elige inyectar, el jamón tendrá más humedad y un sabor más ligero. Si decide no inyectar, espere que el jamón absorba más el sabor ahumado.
Para inyectar el jamón, mezcle los ingredientes de la receta de inyección que hemos enumerado anteriormente en una cacerola. Utilice fuego lento y lleve la mezcla a ebullición. Inyecte uniformemente en todo el jamón, incluyendo los puntos cercanos a la piel y cerca del centro. Después de la inyección, deje que el jamón repose un momento para que se enfríe.
Jamón fresco en el ahumador
Ponga el jamón en el ahumador después de que haya sido sazonado y el ahumador esté a 225 grados Fahrenheit. Está bien si la temperatura es más alta o más baja por unos pocos grados, pero 225 es donde queremos estar. Añada carbón o ajuste los conductos de aire según sea necesario para que la temperatura sea correcta y constante. También añada astillas de madera según sea necesario para mantener un flujo constante de humo.
La regla general para el jamón es 20 minutos por libra, pero en realidad estamos cocinando hasta una temperatura interna de 190 grados.
Cada 2 horas, mezcle el jugo de piña con una pizca de azúcar moreno (me gusta hacer 1 cucharada de azúcar moreno por cada taza de jugo de piña) y rocíe la mezcla sobre el exterior del jamón con su cepillo de hilvanado de silicona. Esto caramelizará la corteza y aumentará la delicia del jamón.
Una vez que el centro de su jamón alcance una temperatura interna de 160 grados, retire el jamón del ahumador y envuélvalo sin apretar en papel de aluminio. Debe dejar aberturas en los extremos para que el jamón siga teniendo exposición al humo.
Consejo profesional: No abra la tapa a menos que sea absolutamente necesario. Cada vez que la abres, se escapa un valioso calor y tarda en volver a alcanzar la temperatura adecuada. En realidad, sólo debe abrir la tapa para rociar el jamón un par de veces y envolverlo en papel de aluminio durante toda la cocción.
Coloque el jamón de nuevo en la parrilla y continúe ahumando hasta que alcance una temperatura interna de 190 grados en el centro.
Reposo, luego preparación, luego festín
La última parte que viene en el proceso de cómo ahumar un jamón fresco es dejarlo reposar. Después de que la temperatura interna alcance los 190 grados F, sáquelo de la parrilla para que repose, pero deje el papel de aluminio puesto. Queremos dejar reposar el jamón durante unos 30 minutos antes de cortarlo.
De forma similar a lo que ocurre con un filete, dejar reposar el jamón permite que los jugos se redistribuyan fuera del centro de la carne. Esto a su vez hará que todo el jamón fresco sea mucho más tierno y jugoso a la hora de comerlo.
Una vez que el jamón haya reposado, córtelo, sírvalo y disfrútelo. Yo recomiendo cortar lonchas de un cuarto de pulgada, pero siéntase libre de cortar al ancho de su preferencia.
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Equipamiento
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Fumador
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Carbón
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Chips de madera con sabor (Nogal, Manzana, o cereza)
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Pincel de silicona
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Papel de aluminio
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Termómetro de sonda
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Inyector de carne (opcional)
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Ingredientes
- 10 libras de jamón fresco
- 2 tazas de aliño seco
- 1 taza de mostaza amarilla
- 1 taza de jugo de piña
- 1 cucharada de azúcar moreno
Ingredientes opcionales de la inyección de jamón fresco
- 3/4 tazas de zumo de manzana.
- 1/4 tazas de zumo de piña
- 1 taza de agua
- 1/2 taza de sal kosher
- 1/2 taza de azúcar moreno
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
Instrucciones
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Precaliente su ahumador a 225 grados. Añada primero el carbón vegetal y luego añada las virutas de madera para ahumar después de que el carbón vegetal haya alcanzado un centro rojo brillante.
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Prepare el jamón. Corta un patrón de cortes en forma de diamante en la piel del jamón, con una profundidad de 1/4 de pulgada. Asegúrese de no penetrar la piel lo suficiente como para cortar la carne. Cubra el exterior del jamón fresco con una ligera capa de mostaza amarilla.
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Cubra el exterior del jamón fresco con su aliño seco de manera uniforme y generosa. Asegúrese de que el aliño llegue al interior de las hendiduras recién cortadas en la piel.
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Opcional: Llevar los ingredientes de la inyección a ebullición a fuego lento en una sacueta y mezclar. Inyectar uniformemente en todo el jamón. Después de la inyección, deje que el jamón repose y se enfríe.
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Después de que el ahumador haya alcanzado los 225 grados Fahrenheit, coloque el jamón fresco en la rejilla del ahumador. Cierre la tapa.
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Mezcle 1 taza de zumo de piña con una cucharada de azúcar moreno. Cada 2 horas, utilice una brocha de silicona para untar la mezcla por todo el exterior del jamón.Cuando la temperatura interna del jamón fresco alcance los 160 grados Fahrenheit, envuelva el jamón sin apretarlo en papel de aluminio. Deje aberturas en cada extremo para que el jamón siga teniendo exposición al humo.Coloque el jamón envuelto en papel de aluminio de nuevo en la rejilla de cocción y siga ahumando.En cuanto la temperatura interna alcance los 200 grados, retire el jamón del ahumador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.¡Corte, sirva y disfrute!
Nutrición
Calorías: 400kcal
¿Cuánto tiempo hay que ahumar un jamón fresco por libra?
La regla general para saber cuánto tiempo hay que ahumar un jamón fresco por libra es de 15 a 20 minutos por libra. Dicho esto, siempre recomendamos cocinar hasta una temperatura interna de 190 grados, sin importar el tiempo que se tarde.
Resumen
Ahora ya tienes los conocimientos para saber cómo ahumar un jamón fresco, ¡eso es todo! Si el proceso te parece abrumador, ve paso a paso y le cogerás el tranquillo. El jamón fresco ahumado es un maravilloso plato principal para compartir en cualquier fiesta o reunión familiar.