Un pescado entero tiene una presentación impresionante, y el sabor de la carne cocinada con espinas es singularmente profundo y exquisito. Precioso, colorido y con un brillo iridiscente, el pescado entero seguro que llama la atención y mantiene la atención. Pero la presentación no es sólo visualmente intrigante: También ofrece una de las experiencias más sencillas y espectaculares en cuanto a mariscos.Como ventaja, un pescado entero tiene menos probabilidades de secarse durante la cocción, reteniendo más de sus deliciosos jugos y se mantiene naturalmente unido por esa maravillosa y elegante estructura corporal que admiras.
¿Quieres más? Sigue leyendo para saber todo lo que necesitas saber para sumergirte en la cocina del pescado entero.
Básicos del pescado entero
Variedades
La mayoría de las variedades de pescado funcionan de forma bastante intercambiable. Algunas variedades suaves y de carne blanca que suelen venir en tamaños que alimentan a dos o cuatro comensales son el pargo, la lubina negra, el branzino, la perca y el pargo. Algunas variedades de sabor más intenso (a menudo denominadas «pescado azul») son la caballa, la anjova y la trucha. Las sardinas y los pejerreyes son peces muy pequeños y tienen requisitos especiales de cocción.
Comprando
Si va a cocinar pescado entero por primera vez, considere un tamaño más pequeño (de 1 a 1 1/2 libras) para facilitar su manejo. También querrás que el pescado tenga escamas, y que se le quiten las tripas y las branquias. No es difícil hacerlo usted mismo, pero su pescadero puede hacer un trabajo rápido y experto para usted también.
Preparación
A menos que sea aprensivo, deje la cabeza y la cola para obtener mejores resultados de cocción. Pero no dudes en cortar cualquiera de las dos si ves que el pescado no cabe en la sartén. Cortar unos cuantos cortes en el costado del pescado con un cuchillo afilado permite que el calor y los aromas penetren en la carne; corta profundamente pero sin llegar a la espina para conseguir un mayor efecto.
Sazonamientos & Aromáticos
Para el condimento más sencillo, frota el pescado por dentro y por fuera con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta. También puedes rellenar la cavidad del pescado con algunos aromáticos como hierbas, hinojo, limón o cebollas de verdeo para darle más sabor y aroma.
Cocción
Cocina el pescado justo hasta que la carne se desmenuce con un tenedor. La cocción excesiva del pescado lo reseca y perjudica su sabor, así que empiece a comprobar el pescado unos minutos antes de que crea que puede estar hecho. La mayoría de los pescados se cocinan mejor si se les da la vuelta una sola vez; si se les da la vuelta más a menudo se corre el riesgo de que el pescado se deshaga.
Presentación
¿Qué hacer con ese ojo encogido que se asoma al presentar el pescado cocinado en una bandeja? Yo a veces meto una aceituna verde o un trozo redondo de pimiento en el hueco para que tenga un aspecto más apetitoso, pero por supuesto no te preocupes si no te molesta ni a ti ni a tus invitados.
Asar a la parrilla
Un pescado entero a la parrilla es nada menos que espectacular, ya que toma los sutiles sabores del humo y carameliza la piel de una forma tan deliciosa como aromática. Asegúrate de que la rejilla de la parrilla está escrupulosamente limpia (frótala enérgicamente con un cepillo de alambre para eliminar cualquier resto) para evitar que se pegue. Puede y utilizar una cesta de parrilla para ayudar a dar la vuelta al pescado más pequeño si lo desea, pero dos espátulas también deberían funcionar bien.
El pescado entero a la parrilla con limón y ajo no podría ser más fácil ni más delicioso y es ideal para casi cualquier pescado suave de 1 libra. La caballa a la parrilla con ensalada de tomate está repleta de sabores veraniegos y es ideal para pescados con mucho sabor como la caballa y la trucha. Y, por último, no te pierdas esta receta súper sabrosa de Sardinas a la parrilla con cuscús; es tan deliciosa que podría convertir a cualquiera en un fanático de las sardinas.
Asado al horno
El calor uniforme de un horno caliente es una forma ideal de cocinar el pescado entero. El asado crispa la piel del pescado mientras deja el interior húmedo y sabroso. Además, la mayoría de las recetas no requieren dar la vuelta al pescado, por lo que es una buena técnica para peces muy grandes o para cualquier persona que tenga dudas sobre sus habilidades para dar la vuelta.
La receta de pescado entero al estilo chino es una buena receta para empezar y funcionará fabulosamente con casi cualquier pescado de 2 libras. La trucha rellena de basmati y grosella al horno es una buena receta para mostrar lo delicioso que puede ser cocinar un pescado relleno, al igual que la trucha rellena de quinoa con tomates secos y albahaca. Por último, el Pargo rojo al vapor con especias cocina un pescado de 3 libras en el horno casi sin esfuerzo.
Cocinar en la estufa
Los pescados pequeños pueden cocinarse fácilmente en una sartén pesada a fuego medio. Esto es mejor para pescados pequeños como las sardinas, el pargo o la trucha; lo ideal es que el pescado sea de 8 onzas o menos para asegurarse de que se cocine uniformemente. Utiliza una cantidad generosa de aceite en tu sartén para asegurarte de que el pescado no se pegue y ayudar a una transferencia de calor uniforme. Una olla de vapor también es una buena manera de cocinar el pescado más pequeño: Forra el fondo de la vaporera con verduras o una hoja de lechuga para facilitar su extracción de la cesta, coloca el pescado encima y ponlo sobre agua hirviendo.
Microondas
No pases por alto el microondas para el pescado entero; hace un trabajo fantástico al vapor y es ideal para el pescado blanco de sabor suave. Pon tu pescado limpio en una fuente de horno, cúbrelo parcialmente con una tapa y caliéntalo en el microondas a potencia alta hasta que el pescado se desmenuce, unos 5 minutos para un pescado de 1 libra.