Cómo hacer chucrut en un crock

Hacer chucrut en un crock es la forma tradicional de preparar este fermento vegetal probiótico. Aunque los modernos cierres de agua facilitan la realización de pequeños lotes de chucrut en un tarro de albañil, este método de la vieja escuela sigue siendo una de las formas más fáciles de hacer chucrut en casa.

Básicos del chucrut casero

El chucrut casero es increíblemente fácil, y todo lo que realmente necesitas es un poco de col fresca, sal y paciencia. Hay muchas maneras de hacerlo, y todo tipo de aparatos y herramientas modernas diseñadas para hacer un proceso sencillo aún más infalible.

Independientemente de las herramientas que se utilicen, el proceso de hacer chucrut es siempre el mismo.

• Picar la col ~ Picado fino o grueso, no importa. Col roja, verde o napa, da igual.
• Colocar en un recipiente ~ Cualquier cosa que contenga agua servirá. Un cuenco, un tarro o, en este caso, una vasija de barro.
• Añadir sal ~ Generalmente un 2% en peso. Ponga el peso de la col y multiplíquelo por 0,02. Algunas recetas utilizan el 1,5%, otras utilizan hasta el 3%. Si no tiene una balanza, no se preocupe. Las cantidades exactas importan menos de lo que crees. Más adelante se hablará de esto.
• Machacar la col y la sal ~ La sal, junto con un poco de fuerza mecánica ayuda a que la col suelte sus jugos. Yo uso una cuchara grande de madera, pero hoy en día venden machacadores especializados en chucrut. Continúe golpeando hasta que la col esté cubierta por su propio jugo, unos 5-8 minutos.
• Pese la col ~ Coloque algún tipo de peso sobre la col para mantenerla sumergida. Una vez más, venden pesos de encurtido de lujo para esto, pero un pequeño platillo, frasco, roca o incluso una bolsa Ziploc llena de agua funcionará. Cualquier cosa para mantener el repollo bajo la salmuera.
• Deje que el chucrut fermente ~ La cantidad total de tiempo dependerá de la temperatura de su casa y de sus propios gustos. Las recetas van de 3 a 6 semanas.

Una vez que el chucrut ha «terminado», es mejor mantenerlo en un ambiente frío para ralentizar el proceso de fermentación. El chucrut crudo se conservará durante mucho tiempo, siempre que no esté contaminado y se mantenga bajo la salmuera.

El chucrut se hacía tradicionalmente en una vasija de barro y se guardaba en el sótano o en la bodega, donde fermentaba durante los últimos días cálidos del otoño después de la cosecha, y luego se conservaba durante todo el invierno. Una vasija de chucrut es un recipiente de conservación natural, diseñado tanto para hacer como para almacenar el chucrut.





Cómo elegir una vasija de chucrut

Hay dos tipos principales de vasija de chucrut: Las ollas abiertas y las ollas selladas con agua. En términos sencillos, un tipo es abierto sin un sello significativo o un cierre de agua, y el otro tiene un borde que contiene agua y crea una válvula de una sola vía para sellar el crock.

Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas.

Crocks de chucrut abiertos

Los Crocks abiertos son simplemente un crock de gres esmaltado con lados rectos y una tapa que se sienta en la parte superior. Si bien no es exactamente «abierto», ya que tiene una tapa de cerámica, la tapa no «sella» de ninguna manera, y más o menos sólo mantiene el polvo y los bichos fuera de la vasija.

Dentro de la vasija, el chucrut es pesado para mantenerlo bajo la salmuera. Esto evita que se desarrolle moho en la superficie y mantiene el repollo en un entorno anaeróbico que es necesario para la fermentación del chucrut.

Yo uso una vasija abierta de un galón de gres de Ohio, pero también hacen una vasija de 2 galones, una de 3 galones, e incluso una vasija gigante de 5 galones para los fermentadores serios.

Elegí una vasija abierta porque puedo usar la vasija para una serie de otros proyectos de conservación de alimentos. Históricamente, se utilizaban para la conservación de huevos, para conservar el queso en ceniza de madera, para encurtir carnes o para hacer confit de pato.

Como puedes ver, le saco mucho partido a mi vasija de gres, y no sólo para el chucrut.

La desventaja es que sin un sello, el chucrut corre un mayor riesgo de desarrollar levaduras kham (inofensivas, pero feas) en la superficie, o moho superficial si algún chucrut flota por encima de la salmuera (así que mantenlo bajo el peso).





Vasija de chucrut sellada con agua

Hace muchos años, en la universidad, usé una vasija sellada con agua hecha por un compañero de piso alfarero. Era una enorme vasija de 5 galones hecha a mano, elaboradamente pintada y un verdadero trabajo de amor.

En aquel entonces, la única manera de conseguir una vasija de chucrut sellada al agua era encargando una a un alfarero, ya que fue mucho antes de que la fermentación casera volviera a estar de moda.

Hoy en día, hay múltiples marcas de vasija de chucrut sellada al agua en todo tipo de tamaños y colores. Solían ser bastante caros como producto especializado, pero ahora tienen el mismo precio que las ollas abiertas.

Las ollas selladas con agua tienen un pozo en forma de U a lo largo del borde superior de la olla. Llene ese pozo con aproximadamente 1/2 pulgada de agua y luego coloque la tapa correspondiente y habrá creado un cierre de agua o una válvula de una sola vía.

Las burbujas del interior de la vasija de chucrut pueden salir, pero el aire exterior no puede entrar en su fermento.

Un cierre de agua es un poco más de protección contra la contaminación por moho, levadura y moscas de la fruta. Mucha gente sólo hará chucrut con una vasija con sello de agua, pero personalmente no lo encuentro estrictamente necesario.

Me encanta mi versátil vasija abierta, pero si sólo vas a usar tu vasija para chucrut, tiene sentido conseguir una vasija especializada con sello de agua ya que cuestan más o menos lo mismo.





Cómo hacer chucrut en una vasija

Independientemente del tipo de vasija, el proceso de hacer chucrut es el mismo.

Comienza desmenuzando o picando la col. Yo generalmente corto la col por la mitad, le quito el corazón y luego la corto en tiras largas y finas. Puedes utilizar una mandolina para cortar la col o simplemente un cuchillo de chef afilado.

Esta es mi preferencia, pero realmente no hay una forma correcta de hacerlo.

Algunos métodos de Europa del Este la cortan en dados de 1 o 2″, lo que funciona bien si la vas a usar en sopas de chucrut después. Otros métodos echan las coles enteras en una vasija de barro gigante, sin cortarlas en absoluto. (Aunque si vas a hacer coles enteras, el proceso es un poco diferente porque la salmuera tiene que penetrar en toda la col).

La razón por la que voy con rodajas finas es porque son versátiles de usar, fáciles de comer y las rodajas finas significan que la col libera muchos de sus propios jugos para crear una salmuera sabrosa.





Una vez cortada la col, añádela a tu vasija de fermentación. Se necesitan unas 3 libras de col cortada para llenar mi vasija de un galón hasta arriba. Una vez triturada y salada, la vasija sólo estará llena hasta la mitad.

En total, mi vasija de fermentación de un galón puede contener entre 1,5 y 2,5 kilos de col para chucrut, siempre que el único ingrediente sea la sal y no se añada agua. Si quiero una vasija llena, dejaré que mi col inicial de 3 libras comience y luego añadiré más col en rodajas y sal unos días más tarde.

Añada la sal, y golpee la col hasta que suelte sus jugos y la sal esté bien incorporada. Utiliza una cuchara de madera fuerte, tu puño o un machacador de chucrut.




Cuánta sal añadir al chucrut
Así que aquí viene la pregunta del millón… ¿cuánta sal añadir al chucrut?
En una receta con sólo dos ingredientes, la cantidad de sal es la única medida real. Utilice una balanza digital para pesar la col y luego añada el 2% de ese peso en sal.
Empecé con una col de tamaño medio de 3 libras y media, y recorté las hojas exteriores y el núcleo, dejando 3 libras de col rallada. Eso son unos 1360 gramos. Multiplique eso por 0,02 y obtendrá aproximadamente 27 gramos, que resultaron ser exactamente 4 cucharaditas de sal rosa fina del Himalaya.


Las medidas de sal varían bastante en el chucrut, e incluso hay algunas técnicas para hacer fermentos vegetales sin sal añadida (pero necesitarás un cultivo para que esos empiecen bien, y sinceramente, sin sal es bastante soso).
Algunas recetas utilizan tan solo un 1%, pero esas tienen mayor riesgo de estropearse. Otras usan el 3% (o más), pero salen muy saladas. Empezar con un 2% de sal en peso es un buen punto intermedio, lo que significa un riesgo mínimo de deterioro sin ser demasiado salado.
Si no tienes una balanza, realmente no es el fin del mundo. Me imagino que un babuska haciendo chucrut en una vasija de barro hace mil años se habría reído al pensar en pesar la sal. El chucrut tiene suficiente sal cuando suelta sus jugos de forma natural, y esos jugos suben hasta cubrir la col en 24 horas.
Añade un poco de sal, machaca la col y luego añade un poco más. Una vez que hayas machacado bien la sal en la col, añade los pesos de fermentación y dale un tiempo.


Con 3 libras de col y 4 cucharaditas de sal, se necesitaron unas 6 horas para que el nivel de salmuera subiera hasta sumergir completamente tanto la col como el peso de fermentación. No es necesario añadir agua adicional y entonces la col está fermentando en su propio jugo rico en nutrientes.
Un método alternativo sugiere añadir 1 cucharada de sal a un litro de agua y luego verterla sobre la col. Esto facilita la medición de la sal, ya que sólo está añadiendo una salmuera sobre la col, y no hay necesidad de pesar nada.
A falta de una balanza, utilice el método de la salmuera, o simplemente use su mejor juicio.

Subiendo la salmuera del chucrut por encima del peso de fermentación unas 6 horas después de la salazón. No se añadió agua a esta vasija de chucrut.
Dentro de una semana, quizás un poco antes, debería ver pequeñas burbujas subiendo a la parte superior del fermento. No es como hacer vino casero, donde las burbujas espuman como locas. Sólo serán unas pocas, y es fácil no verlas.
Si no ves que tu chucrut burbujea, no te preocupes. He tenido un montón de lotes estupendos en los que no he visto burbujas ni una sola vez, especialmente si hacía mucho frío en la casa.
Aunque asegúrate de controlar el nivel de agua, y si empieza a bajar, añade agua. Algunas personas dicen que hay que añadir salmuera, pero el agua es lo único que se ha evaporado de la vasija. Toda la sal que añadiste al principio sigue ahí. Añadir más salmuera sólo dará como resultado un chucrut muy salado.
Intento añadir agua cada vez que el nivel desciende por debajo de la parte superior de los pesos de fermentación, y eso asegura que todo dice sumergido.
Abajo verás una foto de la vasija de chucrut después de unas 3 semanas de fermentación. Hay burbujas visibles, pero el nivel de agua ha bajado y estoy a punto de añadir más agua para que suba por encima de los pesos.

El interior de una vasija de chucrut después de unas 3 semanas de fermentación. Observe las burbujas y el hecho de que parte del agua se ha evaporado. Añada más para mantener el fermento sumergido.
Mi casa se mantiene bastante fresca en invierno. En el piso de arriba solemos mantenerlo a unos 62, y nuestro sótano se mantiene a unos 45 durante todo el año. A menudo dejo que mi chucrut pase 6 o más semanas antes de probarlo. Por lo general, si se mantiene a temperatura ambiente (72 grados) durante la fermentación inicial, el chucrut está terminado para el gusto de la mayoría de la gente en unas 3 semanas.
Dicho esto, el momento en que el chucrut está terminado es una cuestión de gusto personal. Continuará fermentando con el tiempo, y los sabores se volverán más pronunciados.
Generalmente, se comienza a temperatura ambiente durante las primeras semanas para asegurar que tenga un buen comienzo y que los lactobacilos superen cualquier bacteria de deterioro. Después de unas 3-4 semanas, se traslada a un lugar fresco para su almacenamiento a largo plazo.
Si el chucrut se almacena en un lugar fresco, como el frigorífico o mi sótano a 45 grados, debería conservarse por sí solo durante 3-5 meses. Asegúrese de mantener la línea de agua por encima de la col, y compruebe periódicamente si se estropea.
Aparte de eso, siéntase libre de sacar una porción de chucrut cuando le apetezca. Retire los pesos y utilice utensilios limpios para sacar la cantidad que necesite antes de volver a colocar los pesos y la tapa.


El proceso de fermentación en una vasija, abierta o sellada con agua, es bastante sencillo.
Te he explicado lo básico para hacer chucrut en una vasija de barro, pero no es la única verdura lactofermentada que puedes hacer en una vasija de barro para fermentar. Tradicionalmente, todo tipo de verduras se han fermentado de esta manera, a menudo añadiendo salmuera para las verduras menos jugosas que no pueden proporcionar todo su propio líquido.
No dude en experimentar con otros cultivos de almacenamiento, como zanahorias o rábanos, o añadir especias y convertir su kraut en kimchi. Si quiere ser realmente aventurero, siempre puede probar con manzanas rusas en salmuera para conseguir una delicia única.
Más recetas fáciles de fermentación
¿Quiere mantener su crock burbujeante? Prueba cualquiera de estas recetas fáciles de fermentación:
• Fresas lactofermentadas
• Limones en conserva con sal