Cómo hacer mousse de chocolate sin huevos ni gelatina

Cualquier buen chef tendrá una receta de mousse de chocolate en su repertorio. Por lo general, la receta consiste en batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén ligeras y esponjosas (quizás al baño maría por seguridad alimentaria), y luego combinar esa mezcla con el chocolate negro derretido y añadir la nata montada. Algunas recetas pueden aligerar aún más la mezcla con merengue, o estabilizarla con gelatina, dependiendo de la aplicación.

Es un clásico por una razón, con un rico sabor a natillas de las yemas de huevo, y no puedo decir que tenga ninguna queja. Así que nunca fue mi intención desarrollar una mousse de chocolate sin huevo, pero eso es exactamente con lo que tropecé al intentar desarrollar una versión de chocolate de mi leche condensada azucarada.

Sólo había añadido unas cuantas cucharadas de cacao holandés en polvo a la mezcla, pero en lugar de reducirse a una leche ligera de cacao, el resultado fue algo mucho más parecido a un pudin debido al almidón natural del cacao. El sabor era audaz y complejo, con notas de caramelo de la leche cocida y el sabor profundo y terroso que el cacao desarrolla al cocinarse a fuego lento.

Al enfriar, la leche condensada de chocolate resultó ser demasiado espesa e intensa para comerla como un pudín, así que incorporé un poco de nata montada para aligerar el sabor y la textura. ¡Y así nació mi mousse sin huevo!

Lo que me sorprendió fue lo limpio y atrevido que sabía el chocolate sin yemas de huevo para enmascarar su sabor, y lo fácil que sería la receta como postre de preparación anticipada: la base podría hacerse y refrigerarse con una semana o más de antelación, y luego aligerarse con nata unas horas antes de servir.

Esta técnica comienza de forma muy parecida a mi leche condensada azucarada, con la adición de Cacao Barry Extra Brute a la leche, la nata y el azúcar (o azúcar tostado, por así decirlo).

Se bate todo junto hasta que quede suave, y luego se cocina a fuego medio durante unos 45 minutos. En ese tiempo, se transformará de un «cacao» pálido y espumoso que casi llena un horno holandés de 5 cuartos a un poco más de medio litro de «pudín» negro y entintado (mira el lapso de tiempo en el vídeo de arriba).

Para acelerar el enfriamiento, transfiero la mezcla a una fuente de horno amplia antes de refrigerarla, pero si no tienes prisa, cualquier tipo de recipiente servirá. Una vez que la mezcla está fría, espesa y a no más de 45°F, incorporo una pequeña porción de nata montada.

Esto afloja la consistencia del «pudín» para que se pliegue al resto de la nata montada sin aplastar todo el aire. El proceso de plegado puede realizarse directamente en la fuente de horno si es lo suficientemente grande (como en el vídeo), o el pudin aligerado puede transferirse al bol de nata montada. En cualquiera de los dos casos, lo importante es doblar la mousse lo más suavemente posible para evitar que se desinfle la nata.

Recién hecha, la mousse estará esponjosa, ligera y un poco blanda, perfecta para extenderla entre las capas de la tarta de chocolate o para ponerla en los platos de servir.

Aunque recomiendo lamer el bol y la espátula en cuanto se pueda, la mousse en sí debe enfriarse al menos una hora antes de servirla. Eso le dará tiempo para cuajar y desarrollar un poco más de cuerpo. Cuando está blanda y relativamente caliente, la mousse tiene una textura espumosa como la nata montada. Una vez fría, la mousse seguirá siendo cremosa y suave, pero con la suficiente estructura como para que pueda sentir que las celdas de aire estallan. Para mí, eso es lo que hace que una mousse sea una mousse.

La mousse tiene un profundo y rico sabor a chocolate que no requiere ningún adorno, pero tenía algunas perlas crujientes a mano, así que no pude resistirme.

En una receta tan sencilla, la mousse solo puede ser tan deliciosa como el cacao en polvo que la compone. Como la acidez de los cacaos naturales cuajará la leche, el cacao holandés alcalinizado es imprescindible. Mi favorito, tantas veces mencionado, es Cacao Barry Extra Brute, pero Droste es una marca común de supermercado que estoy encantada de utilizar (aunque es significativamente más barato comprarlo online), o puedes derrochar en un cacao de alta gama como Valrhona (que sí es Dutched, a pesar de la falta de etiquetado).

Lo crucial es evitar el cacao en polvo barato y bajo en grasa, que carecerá de suficiente sabor para llevar la mousse. Si no está seguro de si un cacao es bajo en grasa, compruebe la etiqueta nutricional y divida los gramos de grasa por ración entre los gramos totales por ración; si la respuesta es menos de 0,2, abandone el barco.

Con un rico y completo cacao holandés como ingrediente estrella, esta inusual mousse será sin duda un final memorable para cualquier comida.

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• Mousse de chocolate sin gas

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