Preparar alcachofas no es un procedimiento tan espinoso como parece.
Nota del autor: Este artículo, publicado originalmente en 2015, ha sido actualizado con nuevas fotos y un método ligeramente diferente para limpiar las alcachofas hasta el corazón. Es un método que he decidido que es más fácil para la mayoría de los cocineros caseros hacer con éxito.
Todo sobre la alcachofa -el capullo de la flor comestible de una planta de la familia de los cardos- sugiere que no quiere ser comido. ¿Cómo explicar, si no, sus pétalos en forma de armadura*, sus espinas espinosas y su asfixia en la garganta? Es suficiente para asustar hasta al cocinero más intrépido.
* Técnicamente, son brácteas, no pétalos.
Pero la realidad es que preparar alcachofas es fácil siempre que se sepa cómo hacerlo. Al igual que un domador de leones, con las herramientas y el enfoque adecuados, prevalecerás (y si no lo haces, serás una maldita noticia viral).
Aquí hay tres formas de preparar las alcachofas. Una consiste en limpiar hasta los corazones, otra es el recorte que se haría antes de cocer al vapor y servirlas enteras, y la tercera es la que se necesita para las alcachofas fritas romanas tipo flor (carciofi alla giudia).
Nota que en todos los casos, recomiendo usar guantes de látex si los tienes. Aunque no es esencial, los guantes mantienen tu piel libre de los amargos fluidos crudos de la alcachofa, que tienen una forma de contaminar cualquier otro alimento que toques después de manipular las alcachofas.
Antes de empezar, llena un bol grande con agua fría. Exprime un par de limones en él, y deja caer las mitades de limón en el agua. Yo también guardo una mitad de limón a un lado por si la necesito para frotar los lados cortados de la alcachofa; el ácido cítrico a veces puede ayudar a ralentizar el oscurecimiento debido a la oxidación.
Limpiar hasta los corazones
Algunas recetas de alcachofa piden sólo los corazones y tallos tiernos, lo que significa recortar la alcachofa de todas las partes duras y no comestibles. Si tu plan es cocinar tus alcachofas al vapor y mordisquear cada hoja antes de llegar al corazón, este no es el método para ti: Sigue los pasos para recortar mínimamente las alcachofas para la cocción al vapor básica. Pero si sólo quieres los corazones y tallos tiernos, sigue aquí.
Cuando publiqué este artículo por primera vez, recomendé un método que utilizaba el cuchillo de forma más agresiva. Con la práctica, ese método es más rápido, pero el riesgo de cortar accidentalmente el corazón es mayor, sobre todo si no tienes mucha experiencia con él. En una cocina comercial, la velocidad es importante, pero en casa normalmente se puede prescindir de un par de minutos más, sobre todo si se obtienen mejores resultados.
Paso 1: Quitar las hojas
Empiece por quitar las hojas de la alcachofa (de nuevo, técnicamente, son brácteas) hasta llegar a las hojas amarillas muy finas del centro. Esto debería dejar al descubierto gran parte del corazón.
Paso 2: Cortar el tallo (o no hacerlo)
Con un cuchillo de sierra (o un cuchillo de pelar), corte el tallo donde se une a la base, y déjelo a un lado. También puedes dejarlo unido, si quieres, en cuyo caso tendrás que recortar el tallo y el corazón juntos. El truco del pelador en «Y» (más abajo) es útil para hacer eso sin desportillar el corazón o el núcleo comestible del tallo.
Paso 3: Cortar las brácteas restantes (hojas)
Utilizando el mismo cuchillo de sierra, corta las finas brácteas amarillas justo por encima de donde se unen al corazón.
Paso 4: Recortar el corazón de las brácteas verdes
Con un cuchillo de pelar, recorta cuidadosamente la parte superior y los lados de la alcachofa. Tu objetivo es cortar las partes verdes que queden; ve despacio y con cuidado para no agujerear el propio corazón.
Si has dejado el tallo unido, tendrás que recortarlo al mismo tiempo.
Paso 5: Quitar el estrangulamiento peludo
A continuación, quita el estrangulamiento propiamente dicho. Es la parte peluda que se encuentra en el centro del corazón y que, si no se hubiera recogido la alcachofa cuando aún era un capullo, habría acabado por convertirse en una flor. Puede hacerlo con una cuchara, pero una cuchara grande de melón, una cuchara de galletas o una cuchara de helado con un borde metálico delgado funciona aún mejor, ya que ese borde delgado afeita el estrangulamiento de forma más eficaz que el borde romo de una cuchara. (Si la cuchara tiene una palanca de expulsión, también es útil aquí para disparar los recortes del estrangulamiento a la basura.)
Paso 6: Recorta más el corazón si es necesario y luego remótalo
Es posible que tengas que volver a coger el cuchillo de pelar para limpiar los últimos trozos del corazón. Lo que queda es el corazón de alcachofa limpio, totalmente comestible y listo para cocinar. Échalo en tu agua con limón para evitar que se dore.
Paso 7: Recortar el tallo, si está separado
Por último, si ha quitado el tallo, utilice el cuchillo de pelar para recortar la parte exterior verde dura y revelar el núcleo blanco tierno del interior.
Repite la operación con el resto de las alcachofas y cocina los corazones como quieras.
El truco del pelador en Y
¿Tienes un pelador en Y? Si no lo tienes, deberías -de hecho, los peladores en Y son una herramienta de cocina esencial por todo tipo de razones.
Si tienes uno, úsalo para hacer el proceso de limpieza de las alcachofas aún más fácil: En lugar de utilizar un cuchillo de pelar, recorta el corazón (después de arrancar las hojas y recortar la parte superior e inferior con un cuchillo de sierra) con el pelador en Y. Una de las ventajas del pelador es que no se corre el riesgo de cortar accidentalmente el corazón o el tallo con un corte demasiado profundo. Y, como no hay que preocuparse por el corte, se puede cortar todo mucho más rápido. Además, como la cuchilla es giratoria, puede recorrer las partes curvas con facilidad. Desgraciadamente, otros tipos de peladoras de verduras serán más difíciles de usar aquí.
Recorte para la cocción al vapor
Seré sincero: cuando cocino una alcachofa al vapor, no paso por todo este problema. Simplemente corto la parte superior, luego la cocino al vapor y me la como. Pero hay gente que prefiere una presentación un poco más pulida, incluyendo la eliminación de las espinas de los extremos de las hojas y un recorte general de la alcachofa. Si eso te parece atractivo, aquí tienes cómo hacerlo.
Paso 1: Recortar la parte superior
Comienza como en el caso anterior, utilizando un cuchillo de sierra para cortar el tercio superior de la alcachofa.
Paso 2: Cortar las puntas de las brácteas (hojas)
A continuación, con unas buenas tijeras de cocina, cortar la parte superior de cada hoja para eliminar la parte espinosa.
Paso 3: Quitar o recortar el tallo
Si quieres que la alcachofa quede plana, corta el tallo justo en la base de la alcachofa. A mí no me gusta desperdiciar el tallo, así que simplemente recorto la parte inferior seca con un cuchillo de sierra o de pelar, y luego la pela con un cuchillo de pelar o con un pelador en «Y», como puedes ver en la foto de arriba. No queda plana, pero se cuece bien al vapor y sabe igual de bien.
Ahora la alcachofa está lista para ser cocinada al vapor.
Recorte para alcachofas fritas a la romana
Este es el menos común de los métodos de preparación que se muestran aquí, pero es práctico verlo demostrado por si alguna vez se quiere preparar el clásico plato romano conocido como carciofi alla giudia (alcachofas a la judía).
El método es algo así como un cruce entre los dos anteriores: Las alcachofas no se recortan hasta el corazón, sino que se eliminan las partes más duras para que lo que quede sea totalmente comestible.
En estas fotos, estoy usando una alcachofa baby, pero también puedes hacerlo con las de tamaño normal.
Comienza arrancando las hojas más externas, de color verde oscuro, para dejar a la vista las más claras y tiernas del interior.
A continuación, con un cuchillo de pelar, corta cada hoja para cortar la parte superior, girando la alcachofa en la mano a medida que avanzas. El objetivo es dejar la parte inferior tierna y comestible de cada hoja, mientras se quita la parte superior dura y con espinas. Con un poco de práctica, puedes girar rápidamente la alcachofa, casi como si estuviera en un torno, mientras que el cuchillo se mantiene firme, cortando cada hoja a medida que se acerca.
Recorta el tallo, utilizando un cuchillo de pelar o un pelador en «Y» para eliminar todo el exterior verde y duro.
Si estás usando alcachofas baby, o la variedad sin espinas que se usa en Roma (llamada cimaroli), la alcachofa estará lista para cocinar y comer en este punto. Si las alcachofas son grandes y tienen espinas en el centro, hay que quitarlas también, sacándolas con una cuchara. Esto es más fácil después de la primera etapa de fritura, cuando las hojas se han ablandado y están listas para ser abiertas como una flor.
Una vez más, puede frotarlas con limón si lo necesita. A medida que cada alcachofa esté hecha, déjala caer en tu bol de agua fría con limón, y cúbrela con un paño de cocina limpio y húmedo para mantener las alcachofas sumergidas.
Si tienes una alcachofa grande ya flotando en esa agua, como hice yo después de preparar estas para las fotos, parecerá una mamá alcachofa con su pequeña cría de crías de alcachofa. Qué bonito!
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