En 1997, el propietario de Aquavit, Hakan Swahn, convirtió a Samuelsson en socio del restaurante. Durante la siguiente década, Samuelsson ayudó a Aquavit a abrir locales en ciudades como Estocolmo y Tokio, así como un restaurante de temática japonesa llamado Riingo en Nueva York en 2003, el mismo año en que la Fundación James Beard le nombró mejor chef de Nueva York.
En 2008, él y Swahn abrieron un restaurante panafricano de alta gama en el moderno Meatpacking District de Manhattan, llamado Merkato 55, que nunca llegó a despegar en medio del inicio de la crisis financiera y cerró un año después.
Samuelsson dice que no había hecho los deberes: «No sabía cuánto de africano, cuánto de negro» debía incluirse en el menú de Merkato 55, en el que había influencias etíopes de la infancia de Samuelsson, platos de otras regiones de África y platos caribeños.
Aunque «dolió mucho», mirando atrás, Samuelsson dice que el fracaso de Merkato 55 fue una experiencia de aprendizaje. Estaba «buscando mi voz» como chef, sobre todo en lo que se refiere a descubrir cómo mezclar diferentes cocinas, un sello distintivo de sus restaurantes posteriores. Y aprendió cuánta preparación se necesita para abrir un restaurante de éxito.
«No habría Red Rooster sin Merkato 55», dice Samuelsson.
Para cuando Samuelsson se lanzó a abrir Red Rooster por su cuenta en 2010 con su actual socio Andrew Chapman, dice que había estado estudiando la cultura y la comunidad del barrio históricamente negro durante siete años antes de intentar abrir un local en Harlem. Incluso se mudó al barrio en 2005 con su esposa, la modelo de origen etíope Maya Haile.
Eso significó estudiar la Gran Migración, dice, en la que millones de afroamericanos se trasladaron del sur rural a ciudades como Nueva York en la primera mitad del siglo XX, siendo uno de los efectos que la cocina sureña «soul food» encontró un punto de apoyo en las comunidades afroamericanas como Harlem.
En lugar de marcar una lista de visitas a restaurantes aclamados para aprender sobre las cocinas de una región, como podría hacer en Europa, Samuelsson dice que tuvo que adoptar un enfoque más paciente y de mente abierta para aprender.
«La cultura negra vive ,» dice. «La señora que hace el pan de maíz, puede ser voluntaria de la iglesia … La persona que hace la mejor barbacoa puede estar en el parque los sábados, pero luego vas el sábado y no está allí … Lo que mola también es muy difícil de pillar».
(En el nuevo libro de cocina de Samuelsson, «The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food», escribe sobre su propia historia y la historia de cómo la cultura culinaria negra ha ayudado a dar forma a la cocina estadounidense.)
«Esa comida sureña que llega al norte, eso es lo que celebramos», dice Samuelsson, donde el menú cuenta con clásicos de la comida soul como el pollo frito con miel caliente y las gambas con sémola. El menú también incluye platos inspirados en los numerosos inmigrantes que se asentaron en Harlem, incluido el propio Samuelsson, con platos que rinden homenaje a las cocinas caribeña, italiana y sueca, entre otras.
Cuando llegó el momento de convertir su ambicioso proyecto de sueño en realidad, Samuelsson dice que se basó en una mezcla de dinero de sus inversores, así como en sus propios ahorros, que incluían sus ganancias de más de 15 años como chef de alta gama en Manhattan y sus apariciones en la televisión.
Samuelsson dice que él y Chapman juntaron inicialmente más de 1,5 millones de dólares entre los dos que pensaron que serían suficientes para lanzar Red Rooster. Cuando los costes de puesta en marcha del restaurante acabaron superando los 3 millones de dólares, Samuelsson dice que la familia de Chapman (propietaria de un grupo de inversión inmobiliaria en Manhattan) intervino cuando «estábamos realmente en peligro» y aportó el resto de la financiación inicial.
Red Rooster resultó ser un éxito inmediato, con críticas muy favorables de publicaciones como The New York Times, que lo calificó como «uno de los más importantes» nuevos restaurantes de la ciudad y la «más rara de las empresas culturales, una que apoya no sólo la idea o la promesa de la diversidad, sino la diversidad en sí misma.» El restaurante también mantuvo una gran expectación mucho después de su apertura, ayudada por la visita de alto nivel de los Obama en 2011.
A partir de ahí, Samuelsson y Chapman fueron capaces de construir el imperio de los restaurantes, confiando principalmente en el «flujo de caja» de Red Rooster y sus posteriores locales para crecer, dice Samuelsson, aunque los socios acabaron incorporando a L+M Development Partners, un grupo inmobiliario dirigido por los inversores Ron Moelis y Sandy Loewentheil, como inversores estratégicos en 2014 para ayudar a una mayor expansión.