Renderizar la grasa es una de las cosas más fáciles y asequibles que puede hacer para añadir sabor natural y sustancia a su cocina y horneado caseros. Las grasas animales, en particular, son bastante versátiles y tienen generalmente puntos de humo altos que permiten utilizarlas para múltiples propósitos, como el de dorar y freír. Los sabores pueden variar de sutiles a fuertes, dependiendo del tipo de grasa y de cómo se haga. La grasa de cerdo suele tener un sabor más neutro que la de vacuno, pero si nunca ha probado las patatas fritas con grasa de vacuno, ¡se lo está perdiendo! La grasa fundida también se puede utilizar para una gran variedad de productos, desde velas hasta jabones y productos para el cuidado de la piel. Antes de la invención de los aceites vegetales y de lo que a mí me gusta llamar «sustancias de tipo alimentario», la grasa animal era un bien preciado.
Renderizar la grasa significa que estamos cogiendo la grasa cruda (de ternera y de cerdo en esta receta) y haciéndola estable al evaporar la humedad (el agua) que, de otro modo, limitaría la vida útil. El agua es uno de los componentes que las bacterias necesitan para sobrevivir y multiplicarse, por lo que al eliminar el agua, estamos haciendo que su conservación sea más segura. En nuestra tienda online vendemos paquetes de una libra de grasa cruda de ternera y cerdo que ha sido molida una vez, lo que hace más eficiente el tiempo de renderizado. Técnicamente se puede tomar la grasa de cualquier parte del animal y utilizarla para el rendering, sin embargo, nosotros envasamos y vendemos la grasa más limpia y de mejor sabor de una parte concreta del animal. En el caso de la carne de cerdo se conoce como grasa de hoja y en el de la carne de vacuno es el sebo. Una vez que se ha extraído, se convierte en manteca de cerdo y sebo de vacuno y durará fácilmente varios meses.
Espera, ¿no son las grasas animales saturadas malas para nuestra salud? ¿No debería limitarse a los aceites vegetales «saludables para el corazón» y al crisco? Durante décadas se nos ha dicho que debemos limitar el consumo de grasas por razones de salud, pero no es tan sencillo. Hagamos esta pregunta: ¿en qué punto nos encontramos como sociedad, tras haber cambiado las grasas tradicionales que nuestros antepasados veneraban, por alternativas modernas? ¿De qué manera ha servido a nuestra salud el enfoque de la dieta baja en grasas, que a menudo sustituye las grasas por azúcar y/o alimentos procesados? Todas las células de nuestro cuerpo necesitan grasa, y yo diría que es mejor que nos ciñamos a las grasas reales que no se crean en un laboratorio científico a partir de subproductos industriales altamente procesados.
Ahora… ¡a las instrucciones!