En el café verde, los carbohidratos representan alrededor del 40-50% de la composición química del café, consistiendo en fracciones solubles e insolubles.
En el caso del Arábica, hay casi el doble de concentración de azúcares que en el Robusta. En la tabla 1 que se muestra a continuación se exponen las diferencias básicas en el contenido de carbohidratos entre cada especie.
Tabla 1: Contenido de carbohidratos en el café verde %db (Illy, 2005):
En el caso de la sacarosa, la concentración variará significativamente con el grado de maduración y siempre debe tenerse en cuenta a la hora de hacer comparaciones analíticas. Esto es particularmente cierto en el caso de los granos defectuosos, donde las diferencias entre la sacarosa, la fructosa, etc. pueden variar significativamente en función de las técnicas de separación de &.
Fig 2: molécula de d-glucosa – bloque de construcción de carbohidratos complejos
Aunque los carbohidratos son simplemente un término general para una gran clase de compuestos, el bloque de construcción esencial es la glucosa (Figura 2) que puede combinarse de varias maneras para producir una serie casi infinita de moléculas más complejas.
Durante el tueste, los azúcares desempeñan un papel fundamental, ya que muchos de ellos participan en la reacción de Maillard, una reacción de importancia primordial para la cocción y el tueste. Durante el tueste, una gran parte de estas moléculas se combinan con los aminoácidos del café para formar una serie de cientos de compuestos complejos que dan al café su sabor y color únicos.