Cualquiera que haya servido alguna vez carne de caza a alguien que no esté familiarizado con ella probablemente le haya oído decir algo como: «Esto está… con sabor a juego». La llamada carne con sabor a juego es la perdición de la existencia de un cazador, pero determinar lo que es y lo que no es un sabor a juego no es tarea fácil.
Hay dos fuentes de sabor a juego en la carne: Los sabores desconocidos, y la carne que está contaminada o de otra manera «apagada». Me referiré a ambas cosas aquí.
En primer lugar, la carne de caza es, bueno, de caza. Carne de caza. Sobre todo. Varios animales de granja, sobre todo el cordero (carnero), las cabras mayores y las gallinas de guinea también pueden percibirse como carne de caza.
Dicho esto, a lo largo de las décadas, he oído llamar a casi todo carne de caza, incluso al conejo y a la codorniz, que creo que son las más suaves de todas las carnes. Una vez escuché a un concursante del programa de televisión «Top Chef» ensalzar el sabor de la codorniz de criadero por lo cazadora que es. Uh… amigo. La codorniz de piscifactoría es tan insípida y suave que es lo más parecido a Soylent Green que he probado, aparte de la tilapia.
En el fondo, la carne de caza significa carne que sabe de forma diferente a las carnes de piscifactoría estándar compradas en la tienda. No es ni buena ni mala, aunque llegaré a casos en los que es definitivamente mala.
¿Pero qué causa la gamificación? Varias razones, empezando por las buenas.
Dieta
Esta es la razón principal. Las carnes de los supermercados se alimentan casi en su totalidad de maíz. Y el maíz da un sabor específico a las carnes, uno que ahora consideramos estándar. Es un sabor soso y accesible. La grasa de los animales alimentados con maíz es más firme y está más saturada que la de los que se alimentan de la mayoría de las cosas, sobre todo de frutos secos o hierba. Esto se puede ver claramente en la carne de cerdo. La grasa del cerdo alimentado con maíz es sorprendentemente más dura y suave que la de los cerdos alimentados con frutos secos.
En su mayor parte, los animales salvajes comen otras cosas que no son maíz. Y sí, sé que hay un montón de animales salvajes que sí comen maíz, sobre todo ciervos de cola blanca, patos, gansos, faisanes y cerdos. Pero incluso estos animales no subsisten enteramente de maíz, y por eso un faisán no sabe como un pollo, aunque sean primos.
(Todo sobre los entresijos de la grasa de la caza silvestre, y por qué podría querer cazarla específicamente, se encuentra en este artículo.)
La carne con sabor a caza es casi totalmente una función de los sabores de la piel y la grasa. La mayoría de los aromas más fuertes que percibimos en la carne son solubles en la grasa y residen en ella. Un ejemplo claro es el de las aves acuáticas. Una gallineta se alimenta principalmente de almejas, y su grasa es bastante desagradable (para la mayoría de la gente). Pero si se despelleja a esta ave, su carne no es muy diferente de la de un ánade real con la misma piel. Lo mismo ocurre con las cucharas, las palas del norte.
Lo más llamativo, al menos para mí, son la perdiz y el urogallo. La dieta de estas aves a base de bayas, hierbas, líquenes y agujas de coníferas las convierte en las más picantes y poderosas de todas las aves de caza. En cuanto a la caza mayor, me he dado cuenta de que la dieta de un ciervo de Coues, una pequeña subespecie de cola blanca que vive en el suroeste del desierto, altera su grasa lo suficiente como para que no te cubra la boca como lo haría la grasa de un ciervo alimentado con grano en, por ejemplo, Illinois. He tenido ciervos bura muy salados, y otros suaves. Es la grasa.
(Tengo un artículo completo sobre las complejidades de la grasa de los ciervos aquí.)
Y si se logra quitar toda la grasa de una losa de cordero, será mucho más suave que una con su tapa de grasa. Curiosamente, una de las principales razones por las que se considera que el cordero es un animal de caza es porque, de todas nuestras carnes domesticadas, el cordero es el que más a menudo se cría completamente en hierba. Sólo el cordero de Colorado se suele criar con grano.
Asimismo, una segunda razón importante para la llamada carne de caza es el hecho de que los animales salvajes son más viejos y son mucho más atléticos que sus homólogos domesticados.
Típicamente, los cazadores traen a casa ciervos de varios años, y los alces, osos y alces pueden llegar a tener 10 años o más. La mayoría de las aves que matan los cazadores son jóvenes del año, pero las aves acuáticas pueden vivir más de 30 años, y los pavos de cinco años no son imposibles.
Y hasta las aves jóvenes del año suelen ser mayores que sus primos domésticos. Un pollo de freír puede tener tan sólo cinco semanas de edad. Ninguna codorniz, faisán, perdiz o pato es tan joven. De hecho, el animal salvaje más joven que solemos cazar es una paloma. En algunos casos raros, se puede disparar a palomas de un mes de edad en lugares cálidos, donde sus padres crían hasta seis nidadas al año.
Además, incluso los animales de caza jóvenes del año trabajan para vivir. Sus tendones son más fuertes, su carne es más densa y normalmente son mucho más magros que sus parientes del corral. Todo esto tiene un efecto en el sabor.
Ahora considere un ganso canadiense viejo, que puede tener hasta 30 años. Su sabor será radicalmente diferente al de un ganso doméstico de cinco meses, e incluso el ganso salvaje más joven tendrá seis meses.
En todos estos contextos, la «carne de caza» equivale a una carne con carácter, con profundidad y con un sabor totalmente propio.
La carne curada es de caza
Ahora debemos hablar de la carne curada. Sencillamente, la carne envejecida es de caza. Para la mayoría, en el buen sentido. Para los no iniciados, puede ser una experiencia abrumadora.
Empecemos con la carne de vacuno envejecida, porque es con lo que la mayoría de nosotros tenemos experiencia… excepto que apuesto a que usted no la tiene, porque la verdadera carne de vacuno envejecida tiene por lo menos tres semanas, y no se entra realmente en el mundo caleidoscópico de los sabores de la carne de vacuno envejecida hasta que se cruza un mes.
La carne de vacuno realmente bien envejecida comparte mucho, en cuanto a sabor, con el queso azul. Es apestosa de una manera extrañamente atractiva, y ultra tierna. No se necesitan dientes.
Todo esto puede aplicarse también a la caza salvaje. Usted puede ciertamente envejecer en seco la carne de venado durante un mes, y comenzará a tomar algunos de esos tonos más ricos, más sabrosos, casi de queso. La carne de venado no será tan cursi como la carne de vacuno porque carece de grasa interna, pero cambiará, profundamente, si se envejece adecuadamente.
Las aves son famosas por esto. Un faisán bien envejecido es una cosa maravillosa. Un faisán fresco es un pollo aburrido.
(Tengo una guía completa para colgar faisanes y otras aves de caza aquí.)
De hecho, el proceso de colgar, envejecer aves de caza se llama faisandage en francés, por su palabra para faisán, que es faisan. En inglés se llama mortification. Esta combinación de acción bacteriana y enzimática sobre la carne intensifica el sabor y el aroma y el umami.
Hecho bien, es la cumbre del sabor de la caza salvaje. Y es, sin duda, carne de caza. En el buen sentido.
Carne de caza mala
Ok, ahora hay que hablar de la carne de caza en el mal sentido. Porque es real.
La mayoría de nosotros hemos comido carne de caza que está, bueno… fuera. Atontado. Agrio. Maloliente. No sexy-musky – podrido, punzante, ataque a las fosas nasales apestoso. La mayoría de las veces he encontrado esto con la caza mayor, por lo general algún tipo de cérvido como un ciervo o alce, y, muy comúnmente, berrendo.
Este tipo de carne de caza es, por lo general, todo acerca de la mala higiene y la manipulación de la carne. Es el sello de un error, o, más probablemente, de varios errores.
Permítame utilizar el tan denostado berrendo como ejemplo. Históricamente, los berrendos son cazados a principios de otoño por múltiples cazadores. Esto es una generalización, pero lo he visto muchas, muchas veces. Digamos que somos cinco. La mayoría de nosotros disparamos a nuestra cabra de velocidad temprano en la mañana, pero el pobre tipo cinco no puede comprar un descanso. Falla uno, tal vez dos, y no conecta con el suyo hasta, digamos, las 3 de la tarde.
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Encontrará todo lo que necesita saber para dominar la carne de venado en el libro de cocina Buck, Buck, Moose de Hank Shaw.
Sólo ahora empezamos a destripar y despellejar nuestros animales. El pronghorn del pobre Guy Five estará bien, pero el de todos los demás se arruinará. Incluso si todos hubiéramos destripado nuestros antílopes a medida que los hubiéramos abatido, seguiría siendo un desastre porque la piel de un berrendo aguanta mejor el calor que la de un ciervo, y a menudo estás cazando en un clima de 75 °F.
De manera similar, las aves acuáticas son a menudo tan gordas que retienen el calor lo suficiente como para que, si no las enfrías, si estás cazando en un clima cálido, puedan estallar en el transcurso de una tarde.
Y con los animales grandes, como los alces, si no los enfrías lo antes posible, hay una condición llamada hueso agrio que puede arruinar todo el animal. Pero, ¿imagina que esta fuera la cacería de su vida? Vas a tomar esa carne de todos modos. Pero es mejor que creas que será una carne seriamente jugosa.
Las bacterias malas realmente disfrutan de las temperaturas de más de 60 °F, y con la carne roja, cualquier cosa de más de 40 °F durante cualquier período de tiempo significa problemas.
Hay otra gran fuente de mala jugosidad en la carne: las hormonas. Esto ocurre casi exclusivamente con los mamíferos.
Cualquiera que haya disparado a un gran jabalí, o a un enorme ciervo en celo, sabe de lo que estoy hablando. La testosterona en estos animales apesta, y contamina la carne. No me malinterpreten, sigue siendo comestible, pero hay un sabor y un aroma notables en un animal empapado de testosterona. Holly dice que sabe cuando estoy cocinando un cerdo macho, y casi nunca se equivoca.
Las hormonas de los machos y toros en celo también afectan al sabor. Además, un animal en celo perderá peso y grasa, y estará luchando constantemente, estresando los músculos y aumentando la posibilidad de que aparezcan viejas heridas en la carne, causadas por las peleas.
Por último, la forma de matar al animal importa. La carne de un animal estresado nunca será tan buena como la de uno que no fue estresado. Esto también se debe a las hormonas. La industria de la carne hace todo lo posible para diseñar sus instalaciones de matanza de tal manera que no estresen a los animales – no tanto por el sacrificio humanitario como por la calidad de la carne.
Así que la próxima vez que «dispare un poco hacia atrás», y se pregunte por qué su carne es de caza, ese podría ser el motivo. Ni que decir tiene que disparar a un animal que huye también entra dentro de esto.
Dominar las carnes de caza
Seré honesto: no hay mucho que hacer con la carne verdaderamente nudosa y de caza. Quiero decir, una vez hice unos 15 kilos de chorizo mexicano de un jabalí, pero todavía tenía un toque de ‘nads en un día caluroso.
Dicho esto, se puede quitar el sabor a caza de varias maneras. La primera es ponerla en salmuera en una solución de 1/4 de taza de sal kosher por 1 cuarto de agua durante la noche; esa es la proporción, ya que a menudo necesitará más de un cuarto.
Un segundo método es remojar la carne en leche en la nevera durante la noche. A menudo hago esto con los riñones y los hígados de los animales de caza mayor, que pueden tener un olor desagradable sin este tratamiento.
Un remojo con vino tinto es una buena opción, también – si usted está planeando cocinar su carne en un guiso o algo así. Un consejo importante: hierva el vino primero y luego enfríelo. Si no lo haces, obtendrás un sabor extraño y metálico que creo que proviene del alcohol, que se quema con el hervor. Puedes remojar la carne de caza en vino tinto previamente hervido durante varios días en la nevera.
Por último, practicar un buen cuidado de la carne es una obviedad, al igual que tener cuidado de no cortar cosas como las glándulas tarsales en los ciervos o la glándula del olor en una jabalina. Además, el hielo es tu amigo. La carne fría equivale a una buena carne.