Los esclavizados tenían que alimentarse con los restos de carne -que transformaban en sabrosos y satisfactorios platos- del ganado descuartizado por sus esclavizadores. Uno de esos despojos eran los chitlins, o intestinos de cerdo. Pero los chitlins llegaron a representar algo más que el sustento. Durante la época de las leyes de Jim Crow, eran un código. Los artistas negros sabían que los locales que servían intestinos de cerdo eran seguros. Este conjunto de restaurantes y locales de música se conoció como el «Circuito Chitlin».
¿Por qué los chitlins fueron designados como «comida para esclavos»? Dado que el estatus social de cada uno dictaba qué parte del animal se comía, la gente esclavizada se alimentaba principalmente de las patas, las fauces y los chitlins, que requerían una limpieza intensa. Los ricos solían comer las partes superiores de la pata y el lomo, de ahí la frase que denota afluencia: «high on the hog» (en lo alto del cerdo).
Pero no fue sólo la necesidad lo que llevó a los negros americanos a identificarse con el consumo de chitlins. Los africanos occidentales cocinaban y comían todas las partes comestibles de los animales, por lo que consideraban las vísceras como algo más que desechos. Estas ingeniosas técnicas culinarias perduran hoy en día, ya que los sureños siguen cocinando a fuego lento o friendo los chitlins con vinagre y salsa picante, y sirviéndolos junto a la berza y el pan de maíz.
Los chitlins siguieron siendo populares hasta bien entrada la época de Jim Crow, cuando los restaurantes negros los servían junto a otros platos de origen afín, ahora conocidos como «soul food». Además de indicar dónde podían actuar los artistas negros durante este periodo, el Chitlin Circuit estableció una ruta de giras que los aficionados podían seguir.
Hoy en día, los chitlins se reservan para las comidas y celebraciones de los días festivos, en gran parte porque requieren mucha preparación. En Salley, Carolina del Sur, unas 50.000 personas asisten a un evento anual llamado Chitlin’ Strut. Desde que el festival honorífico comenzó en 1966, ha producido casi medio millón de libras de chitlin.