Muchas de mis recetas hacen referencia a la terminología culinaria clásica francesa. He recopilado aquí muchas de las frases y definiciones culinarias más utilizadas para que puedas consultarlas rápidamente mientras lees la receta (antes de empezar a cocinar). Esta página también es ciertamente egoísta en el sentido de que prefiero no escribir las mismas definiciones en cada receta.
Al Dente
Se pronuncia «all dent-tay». Todavía ligeramente firme al morderlo. Esta frase se usa más a menudo para describir la pasta perfectamente cocida, pero también puede usarse para describir el rizotto (que en realidad es arroz) o las verduras escaldadas.
Au Sec
Se pronuncia «oh-sec». Reducir un líquido en una sartén hasta que la sartén esté casi seca.
Chiffonade
Se pronuncia «shif-a-nod». Método de cortar finamente verduras de hoja o hierbas frescas en tiras muy finas. Se apilan las hojas de las verduras o hierbas, se enrollan en un tubo pequeño y se hacen cortes de 1/8 de pulgada o más pequeños a lo ancho del tubo.
Persillade
Se pronuncia «per-si-yod». Mezcla de hierbas y grasa que se utiliza como cobertura o guarnición. El perejil picado, el ajo picado y la mantequilla derretida constituyen la combinación de sabores más común para una persillade. A menudo añado pan rallado y parmesano a esta mezcla para coronar un gratinado.
Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva, añadir otras hierbas frescas como orégano o tomillo, o añadir vinagre de vino tinto o blanco dependiendo del perfil de sabor que busques crear.
Gratín
Se pronuncia «gra-ton». Técnica de cubrir un plato con una costra marrón como un persillade, pan rallado, huevo o mantequilla.
Roux
Se pronuncia «roo». Mezcla de partes iguales de harina y grasa que se cuece en distintos grados y se utiliza como espesante. Los tres estadios más utilizados del roux son el blanco, el rubio o el marrón. A medida que el roux oscurece su color, pierde su capacidad espesante. Sin embargo, un roux oscuro añade un profundo y rico sabor a las sopas y guisos, como el Cajun Gumbo.
Lardón
Se pronuncia «lar-don». Pequeñas tiras de cerdo curado en sal o de grasa de cerdo que se utilizan como guarnición de ensaladas u otros platos, o que se renderizan con cebollas y se utilizan como base para guisos y salsas para pasta. Se puede sustituir por tocino si es difícil encontrar carne de cerdo curada en sal.
Mirepoix
Se pronuncia «meer-pwa». Combinación de verduras picadas suavemente, salteadas o sudadas, que se utiliza como base para muchas aplicaciones culinarias. La cocina francesa clásica utiliza una combinación de cebollas, apio y zanahorias. La combinación de verduras cajún (a veces llamada «la trinidad») utiliza cebollas, apio y pimiento verde. Los cocineros italianos suelen utilizar la misma combinación que los franceses (cebollas, apio y zanahorias) y a veces añaden perejil de hoja plana, ajo, hinojo o dados de cerdo curado. Esto se conoce como «Battuto». La versión española, conocida como Sofrito, utiliza cebollas, ajos y tomates.
Saltear
Proceso de cocción de verduras sazonadas con sal y pimienta hasta que estén blandas con algo de dorado.
Sudar
Proceso de cocción suave de verduras sazonadas con sal y pimienta hasta que estén blandas y translúcidas, pero sin que se doren o tomen color.
Asar
Proceso de dorar la carne a fuego muy alto para crear una reacción de maillard.
Reacción de maillard
Nombrada así por el químico francés Camille Maillard, que fue quien la describió por primera vez, la reacción de maillard es una reacción química que se produce entre los aminoácidos y los azúcares cuando los alimentos comienzan a dorarse. Esta reacción es la que da a los alimentos dorados un sabor rico y profundo.
Mise en place
Se pronuncia «mees-en-plaus». Literalmente se traduce como «poner en su sitio». En términos culinarios, esto significa montar y preparar su estación para el servicio (es decir, el apuro de la cena en la industria de los restaurantes). Los cocineros caseros pueden beneficiarse de la preparación de su mise en place antes de empezar a cocinar. Esto puede significar reunir todos sus ingredientes, pero también puede referirse a precalentar su sobre, licuar las verduras y picar todas las verduras necesarias para que todo esté en su sitio y listo para funcionar.
Emulsión
Mezcla de dos o más líquidos que normalmente son inmiscibles (no se pueden mezclar) como el aceite y el vinagre. Se puede utilizar un emulsionante para estabilizar y unir los ingredientes inmiscibles. Algunos de los emulsionantes más utilizados son las yemas de huevo y la mostaza.
Atemperar
El proceso de llevar lentamente un ingrediente hasta la temperatura necesaria batiendo pequeñas cantidades del líquido caliente al que se va a añadir en la sustancia que se va a atemperar. Esto se suele hacer cuando se añaden huevos a un líquido caliente para evitar que los huevos se coagulen, pero también se puede hacer con otros ingredientes delicados para evitar que se rompan.
Montée au beurre
Se pronuncia «montae-oh-ber». Se traduce como «montar con mantequilla». El proceso de remover o batir rápidamente la mantequilla en una salsa justo antes de servirla para darle un brillo y una sensación de suavidad en la boca a las salsas.
Consistencia de napa
Se pronuncia «nap-pae». Nappe se refiere a la consistencia de una salsa cuando alcanza una viscosidad que le permite cubrir el dorso de una cuchara y mantiene la forma cuando se pasa el dedo por la cuchara.
Sucs
Se pronuncia «Syook». Trozos marrones acumulados en el fondo de una olla o sartén cuando se cocina con métodos de calor seco (Ej. Saltear). Se trata de azúcares, hidratos de carbono y proteínas deliciosos y caramelizados (es decir, las bondades que nos regalan los dioses de la comida).
Blanchear
Método de cocción en el que un producto alimenticio (casi siempre una verdura) se cuece muy rápidamente en agua que hierve rápidamente y luego se sumerge inmediatamente en agua helada para detener el proceso de cocción.