Al comer ostras en media concha con los amigos, he notado algunos cambios a lo largo de los años. Y no sólo en mis amigos. Parece que las conchas de las ostras se han vuelto más profundas y las ostras, más gordas y sabrosas.
Lo más curioso es que los bares de ostras ahora ofrecen ostras en verano. Para mí, las ostras están fuera de temporada y no son tan sabrosas entonces. La mayoría de la gente conoce la regla de que las ostras son mejores en los meses que llevan una «r», lo que significa que se evitan las ostras en los meses de primavera y verano de mayo, junio, julio y agosto. Pero no parece ser el caso estos días. ¿Qué ocurre?
La agricultura, eso es lo que está pasando. Las ostras capturadas en la naturaleza suelen crecer en grupos de conchas largas, finas y planas. Se reproducen en verano, escupiendo gametos (células reproductoras) que agotan su peso y sabor. Las ostras silvestres en verano suelen tener un sabor delgado o turbio.
Pero el agotamiento de los lechos de ostras por la sobreexplotación y las enfermedades, así como la contaminación de las ciudades, las industrias y las explotaciones ganaderas intensivas, ha creado un incentivo para cultivar estas criaturas marinas. Los servicios de investigación y extensión de las universidades agrícolas de muchos estados han aceptado el reto.
Los investigadores han criado ostras estériles y resistentes a las enfermedades. Como no se reproducen, las ostras siguen siendo gordas y sabrosas en los meses de verano, lo que prolonga la temporada para los agricultores. Sin tener que gastar energía en la producción de la siguiente generación -los criaderos de ostras se encargan de ello-, estas ostras alcanzan la madurez en dos años, en lugar de los tres que tardan las ostras silvestres en alcanzar el tamaño de la cosecha, que es de 3 pulgadas. Eso acelera la rentabilidad para los agricultores.
Con la cría de ostras, no se necesita mucha tierra ni alimentar la cosecha. Las ostras son un marisco más resistente que las almejas o las vieiras para su cultivo.
Si tiene acceso a agua salada limpia que históricamente ha mantenido ostras del Atlántico (Crassostrea virginica) u ostras de la Costa Oeste (Ostrea sp.), es probable que pueda obtener un contrato de arrendamiento de los derechos de recolección por debajo de la línea de bajamar y un permiso para la cría de ostras. Consulta con la oficina local de extensión agraria o con la agencia de protección de la naturaleza. Un acre o menos de aguas poco profundas es suficiente para empezar a cultivar ostras. Como las ostras filtran el agua para alimentarse, ayudas al medio ambiente y no gastas nada en pienso. Contrasta esto con las 5 libras de pescado que se necesitan para criar 1 libra de salmón de piscifactoría.
Escuelas de ostras
Muchas oficinas de extensión agrícola costeras ofrecen talleres de un día sobre el cultivo de ostras. Los agentes agrícolas también visitan los sitios para obtener información técnica específica sobre lo que necesita para tener éxito. A menudo también pueden ayudarle con un plan de negocio. En algunos estados, no puede vender directamente al público, así que infórmese sobre los mayoristas y restaurantes locales y pregúnteles qué quieren en términos de cantidad, calidad, estacionalidad y precio.
Si tiene acceso a un muelle, puede empezar a aumentar sus conocimientos sobre moluscos acuáticos de forma económica trabajando con su extensión agrícola local y haciendo lo que se llama jardinería de ostras. Muchos criaderos de ostras de extensión regalan ostras bebé del tamaño de un botón a las personas que se comprometen a cultivarlas durante un año para poder repoblar los lechos de ostras agotados con ostras juveniles. Algunos criaderos quieren recuperar todas sus ostras, por lo que es posible que no llegue a comérselas (¡demonios!), pero obtiene una educación de bajo coste en la gestión de las ostras antes de dar el siguiente paso.
Otra opción: Investigar un modelo de franquicia sostenible llamado GreenWave. Capacita y ayuda a los agricultores a implementar un modelo de cultivo mixto que añade algas, verduras de mar, mejillones y otros cultivos marinos a una operación de ostras para lidiar mejor con las fluctuaciones del mercado y el clima.
Herramientas de cultivo
Una camioneta, una pequeña embarcación de trabajo y un muelle pondrán en marcha su granja. Las ostras sólo pueden comer mientras están bajo el agua, pero también es el momento en que sus conchas y contenedores pueden ensuciarse con algas, algas marinas, mejillones, percebes y depredadores. Una instalación que permita a las ostras estar por encima del agua para que puedan secarse mata a estos organismos incrustantes y hace que la concha esté más limpia y sea más rentable en el momento de la cosecha.
Muchos ostricultores cultivan sus ostras con lo que se denomina un sistema fuera del fondo. En él, las ostras se suspenden cerca de la superficie del agua en cestas, bolsas, bandejas o jaulas denominadas condominios de ostras, bastidores, flotadores Taylor o sistemas de línea larga ajustable. Estos dispositivos permiten que la ostra se mantenga por encima del agua parte del tiempo.
Algunos de estos contenedores tienen flotadores que permiten voltear los bastidores, mientras que otros están suspendidos de los muelles como sábanas empapadas en un tendedero. Cuando la marea baja, las bolsas de ostras suspendidas pueden secarse. Las jaulas flotantes pueden voltearse semanalmente para que se sequen y eliminen los organismos incrustantes. El volteo también permite obtener una concha más profunda y una ostra más gorda.
¿Cuánto cuesta empezar?
Las estimaciones de costes de la mayoría de los sitios web de extensión se basan en empezar con un acre o más de ostras y un par de miles o más de bolsas o jaulas. Eso podría costar entre 60.000 y 200.000 dólares, dependiendo de una serie de variables.
La Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine recomienda empezar con tan sólo 25 bolsas o jaulas de ostras. Contando el equipo, las crías de ostras y los permisos, podría empezar por menos de 5.000 dólares si ya tiene un camión, un barco y un muelle. Si añades otra tanda de bolsas o jaulas y ostras cada año, podrías obtener beneficios en tres años. A esa escala, podría arreglárselas sin un ayudante, pero generalmente los empleados de la granja de ostras ganan entre 15 y 25 dólares la hora, dependiendo de la experiencia.
Carnada para principiantes
Si quieres más información, navega-mejor dicho, pesca-la web:
- GreenWave: organización dirigida por agricultores y pescadores oceánicos
- En un medioShell Blog
- Life on a New England Oyster Farm Blog
- Maryland Extension
- Oyster Farming Business Plan
- Oyster Gardening
- Oyster Production
Oyster Taste
Si está familiarizado con la noción de terroir, en la que los suelos y el clima determinan el sabor de las verduras y las frutas, entonces entenderá la noción de merroir, en la que el carácter de los mares determina los sabores de las ostras. En general, cuanto más salado es el mar, más salada es la ostra. Las ostras cultivadas cerca de grandes ríos de agua dulce son menos saladas.
Cuanto más tiempo pasa una ostra fuera del agua, más dulce es su sabor. Las ostras más sabrosas -por su dulzura y salinidad- son las de mi región natal, el Low Country de Carolina del Sur. Allí las mareas son de 2 metros, por lo que las ostras pasan mucho tiempo fuera del agua. Las Islas del Mar, que fueron mi terreno de juventud, están lejos de los pequeños ríos que alimentan las marismas, por lo que su salinidad es alta. En los lechos del norte, las ostras pasan más tiempo bajo el agua. Al estar por encima del agua en invierno morirían con el duro frío.
Otras cosas también modifican sus sabores mientras las ostras limpian el agua. Como alimentadores filtrantes, una sola ostra procesa unos 50 galones de agua en un día. Las ostras se alimentan de sus algas preferidas del agua, pero también extraen carbono para fabricar el carbonato cálcico de sus conchas y nitrógeno para crear la proteína de su carne.
La cría de ostras puede ser una oportunidad de cultivo rentable, y también es una forma de luchar contra la alteración del clima y la contaminación del agua. Considere también todos los platos helados de ostras descascaradas para disfrutar, independientemente de cómo se escriba cualquier mes.
Esta historia apareció originalmente en el número de enero/febrero de 2019 de la revista Hobby Farms.