No es ningún secreto que a los canadienses les encanta la carne de vacuno. Ya sea comiendo filetes recién salidos de la barbacoa, disfrutando de un chile picante, o hurgando en una hamburguesa clásica, los canadienses consumieron cada uno en promedio más de veinticinco kilogramos de carne de vacuno sólo en 2018, y se prevé que este número se mantenga estable en 2019. Las tendencias alimentarias pueden estar cambiando en todo el país, pero una cosa está clara: para muchas personas y familias, la carne de vacuno es un alimento básico en la dieta.
Hay una variedad de razones culturales para esto. Canadá, un país en el que viven pueblos de todo el mundo, tiene una cocina rica y variada; pero la disponibilidad y la calidad de la carne de vacuno canadiense son ideales para platos tan diferentes como el bulgogi coreano, la milanesa argentina, el goulash húngaro, el borscht ucraniano, los kebabs turcos y el satay indonesio, así como los clásicos de Europa occidental, como los filetes fritos, las albóndigas y los pasteles de carne y riñones. Para millones de canadienses, el sabor de la carne de vacuno es el sabor de la patria.
Pero hay otras razones por las que la carne de vacuno tiene tanto éxito en este país. Entre las onduladas colinas del sur de Ontario y las grandes extensiones de ganado de las praderas de Alberta, Canadá tiene una larga tradición de producción de algunas de las mejores reses del mundo. Y con truLOCAL, el único servicio de entrega de carne en todo el país que se ha especializado desde el principio en suministrar la mejor carne de vacuno local y sostenible directamente a las puertas de los clientes, hacerse con la mejor carne de vacuno canadiense es fácil.
Pero aunque el apetito de los canadienses por la carne de vacuno no ha cambiado, sí lo ha hecho su forma de pensar sobre el abastecimiento. Hace veinte años, el movimiento alimentario local sólo existía en la periferia cultural; cosas como la dieta de las cien millas aún estaban a años de llegar a la corriente principal, y la mayoría de la gente no pensaba demasiado en la procedencia de su carne.
Todo eso empezó a cambiar en la primera década del nuevo milenio, cuando la creciente conciencia del impacto ecológico de la agricultura industrial empezó a influir en las decisiones de los consumidores. De repente, hubo un interés genuino por parte de los consumidores en saber más sobre la procedencia de sus alimentos, y los productores locales más pequeños empezaron a darse cuenta de que había un mercado real para las carnes artesanales que habían sido criadas de forma humana y ambientalmente responsable.
Este movimiento hacia los alimentos locales se vio favorecido por un mercado creciente de alimentos menos procesados. Los alimentos que, cuando aparecieron por primera vez en las estanterías de los supermercados a mediados del siglo XX, se consideraban innovadores y modernos, fueron criticados por ser pobres en nutrientes y carecer de beneficios sustanciales para la salud. Los alimentos integrales, en cambio, fueron celebrados por su valor nutricional, su sabor y su pureza medioambiental.
En lo que respecta a la carne, este interés por los orígenes de los alimentos se convirtió también en un interés por la forma de criar el ganado vacuno, las aves de corral y los cerdos. Los corrales de engorde industriales han sido criticados durante mucho tiempo por los ecologistas y los activistas de los derechos de los animales, pero también han sido criticados cada vez más por los defensores de la salud.
Libros pioneros como El dilema del omnívoro y películas como Food, Inc. llevaron estos temas a la corriente principal, y para las familias de todo el país, la cuestión de qué comer para la cena se convirtió cada vez más en una cuestión con implicaciones éticas urgentes. Dada la naturaleza problemática de muchas prácticas agrícolas modernas, ¿cómo iba a librarse la gente de a pie de un sistema alimentario industrial que parecía tan insostenible como omnipresente?
El auge de la carne de vacuno alimentada con pasto
Una solución a la que recurrieron muchos defensores de la comida local fue la carne de vacuno alimentada con pasto. Aunque la mayoría del ganado se cría comiendo hierba, al menos al principio, a medida que la producción de carne de vacuno se industrializó en el siglo XX, y se centró más en las operaciones masivas de engorde, muchos granjeros empezaron a «terminar» sus vacas con mezclas de piensos hechas de granos y maíz.
Esto significa – como probablemente sabrá si alguna vez ha ido a buscar más información sobre la carne de vacuno alimentada con hierba – que la verdadera diferencia entre la alimentación con hierba y la no alimentada con hierba es en realidad una diferencia en el proceso de acabado. Todo el ganado empieza comiendo hierba, pero el ganado alimentado con hierba se cría comiendo sólo hierba.
El proceso de acabado con grano hizo posible engordar el ganado más rápido y llevarlo al mercado antes, y rápidamente se convirtió en una práctica estándar tanto en las operaciones industriales a gran escala como en las granjas locales. En sí mismo, el acabado en grano no tiene nada de malo o perjudicial, pero sí cambia la composición y el sabor de la carne.
Por ejemplo, la carne de vacuno alimentada con hierba tiende a ser significativamente más magra que la acabada con grano, con menos grasa entreverada y un color más oscuro. Esto es indicativo de una de las mayores diferencias generales entre la carne alimentada con pasto y la terminada con grano, que es el contenido de grasa: una cosa en la que la mayoría de los escritores de alimentos están de acuerdo cuando se habla de las características distintivas de la carne de vacuno alimentada con pasto es la forma en que una dieta exclusivamente de pasto cambia las formas en que se almacena la grasa en el cuerpo del animal.
Esto también se refleja en el sabor: los filetes de lomo alimentados con hierba tendrán un sabor más terroso y complejo que a menudo recuerda a los consumidores de primera vez a las carnes de caza como el ciervo y el alce (lo que tiene sentido, dado que el ciervo y el alce también tienden a tener una dieta salvaje basada en plantas). También cambia la forma de cocinar la carne: debido a su menor contenido en grasa, la carne de vacuno alimentado con hierba se endurece más fácilmente, lo que significa que hay que tener más cuidado al preparar la carne.
Muchos chefs consideran que la carne de vacuno alimentado con hierba se beneficia enormemente de ser ablandada y marinada, y es habitual que los cocineros que trabajan con cortes alimentados con hierba sean más liberales en el uso del aceite de oliva y la mantequilla. La mayoría de las personas que se quejan de que la carne de vacuno alimentada con pasto es más dura y menos agradable que la alimentada con grano simplemente no la están cocinando correctamente.
Carne de vacuno alimentada con pasto frente a la alimentada con grano: ¿Existe realmente una diferencia?
En los años transcurridos desde que la carne de vacuno alimentada con pasto se convirtió en una importante tendencia de mercado, se ha hecho común ver afirmaciones de que la carne de vacuno alimentada con pasto es más saludable para los consumidores. Aunque el debate continúa, la mayoría de los expertos están de acuerdo en que, aunque la alimentación a base de hierba probablemente tenga una ligera ventaja sobre la alimentación a base de cereales en términos de valor sanitario, la diferencia es insignificante.
En cuanto a la diferencia en el impacto medioambiental, la alimentación a base de hierba ciertamente se aproxima a las formas tradicionales de criar el ganado, pero también hace que los ganaderos dependan menos de los piensos procesados, reduciendo a su vez la huella de carbono que supone la producción de ganado vacuno. Pero esto no significa que la carne de vacuno alimentada con cereales sea necesariamente menos respetuosa con el medio ambiente que la alimentada con hierba. Más bien, estas formas de criar el ganado pueden considerarse complementarias, ya que cada una de ellas produce un tipo distinto de carne de vacuno que es valorado por los comensales que tienen gusto por ella.
Esto se debe, en parte, a que la carne de vacuno acabada con cereales no es necesariamente carne de vacuno de corral; muchos productores a pequeña escala centrados en métodos artesanales de cría acaban su carne de vacuno con cereales para producir filetes de alta calidad, deliciosamente marmoleados, y es definitivamente posible comprar carne de vacuno acabada con cereales que sea de origen local y sostenible. Comprar carne de vacuno acabada en grano no significa necesariamente comprar un producto menos ético.
Pero esto no quiere decir que no haya diferencias significativas en otros aspectos. Un filete 100% alimentado con hierba tendrá un perfil de sabor diferente al de un filete acabado en grano (y, dependiendo de los expertos en salud que cite, puede ser ligeramente más saludable que el filete acabado en grano), pero la diferencia se reduce principalmente a la preferencia. Aquellos que adoran el sabor más terroso y distintivo de la carne de vacuno alimentada con hierba probablemente gravitarán hacia ella, mientras que los que prefieren un sabor de carne más tradicional probablemente encontrarán que cuesta acostumbrarse.
Lo que en última instancia importa mucho más son las condiciones generales en las que se ha criado la vaca. Una operación de alimentación concentrada de animales en la que miles de cabezas de ganado pasan amontonados miserablemente alrededor del comedero no va a producir carne de alta calidad, y ciertamente no va a producir carne que sea sostenible. Todas las pruebas apuntan al hecho de que estas operaciones masivas tendrán que ser interrumpidas si el mundo quiere avanzar hacia un modelo más sostenible de producción de alimentos.
Entonces, ¿qué significa esto para el consumidor? Significa que la primera pregunta que debe hacer sobre su carne de vacuno no es si es alimentada con pasto o no (a menos que, por supuesto, le guste mucho el sabor de la alimentación con pasto), sino si ha sido criada localmente y de forma sostenible. En truLOCAL, estamos orgullosos de abastecernos tanto de carne de vacuno alimentada con pasto como de carne de vacuno acabada en grano de proveedores apasionados por los sistemas alimentarios sostenibles.
Una de las muchas cosas que nos diferencia de otros servicios de entrega de carne es el hecho de que nos apasiona abastecernos sólo de lo mejor. Para ello, hemos cultivado relaciones con docenas de explotaciones agrícolas locales en Ontario, Alberta y Columbia Británica. Todos los productores con los que trabajamos comparten nuestro compromiso con la producción ética y el cuidado del medio ambiente, y proporcionamos total transparencia a través de nuestra página web sobre la procedencia de cada producto de nuestras cajas de entrega de carne.
Ya sea que busques la mejor carne de vacuno alimentada con pasto de granjas de la provincia que hacen un esfuerzo adicional para garantizar que sus animales sean criados únicamente en pastos, o que quieras comer tu ración de cortes clásicos, bien marmoleados y acabados en grano, como el filet mignon, el lomo y el ribeye, con truLOCAL sabes que estás recibiendo una comida sostenible, humana y producida éticamente.
Pero esto no es lo único que nos diferencia de otros tipos de entrega de carne: no sólo nuestro producto es superior, sino que nuestro servicio en sí mismo también está más centrado en el cliente.
Lanzamos truLOCAL porque creíamos que debería ser posible que cualquier persona en Canadá comprara carne local sostenible y la recibiera directamente en su puerta, sin importar dónde viviera. Si quieres entender cómo funciona el servicio, lo mejor es que empieces a hacer tu pedido hoy mismo: con nuestra página web de fácil navegación y un sistema intuitivo de creación de pedidos basado en puntos, te facilitamos la selección de las carnes que quieres, y como te damos la opción de establecer un pedido repetido para que se cumpla cada dos o tres semanas, o mensualmente, es fácil asegurarte de que siempre tienes carne de alta calidad disponible.
Sin embargo, a diferencia de otros servicios de entrega de carne, no requerimos que se suscriba a una entrega regular, y no hay contratos involucrados. En truLOCAL, entendemos que lo que la mayoría de los compradores quieren de un servicio de entrega, después de un producto de alta calidad, es la flexibilidad, por lo que incluso si optas por un pedido repetido, si alguna vez quieres pausarlo o saltarte una cuota, te lo ponemos fácil.
Cuando se trata de la entrega, también nos diferenciamos de la competencia. Nuestros tamaños de caja están diseñados para personas solas y familias, y como cada corte viene envuelto individualmente en un contenedor refrigerado, no tiene que preocuparse de estar en casa para recibir su pedido en persona: podemos dejar su caja en la puerta de su casa o con el conserje de su edificio; ¡incluso podemos entregarla en su oficina, gimnasio o casa de campo!
Esto significa que los aficionados a la carne de vacuno de Ontario, Columbia Británica y Alberta nunca tendrán que quedarse sin sus cortes favoritos; con el servicio de entrega de carne fresca de truLOCAL, la mejor carne de vacuno del país nunca está a más de un par de clics de distancia. No importa en qué parte de la línea divisoria te encuentres, podemos ofrecerte exactamente la carne que estás buscando.
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Colocado el 23 de noviembre de 2020