Cómo hacer Youtiao (油条) – una guía completa

El Youtiao (油条) es una comida callejera china enormemente popular, un palito de pan frito crujiente por fuera con un interior esponjoso. Se suele servir con leche de soja o gachas y tiene un atractivo universal para todo el mundo, independientemente de su raza y origen.

El youtiao se vende en cualquier lugar de la calle, donde haya una gran población china. Si quieres hacerlo tú mismo, aquí tienes las instrucciones paso a paso que te guiarán en la elaboración del youtiao.

Como este es un artículo largo, lo he dividido en cuatro secciones. Puedes hacer clic en el enlace de abajo, que te llevará a la sección respectiva.

1. La instrucción sobre cómo hacer youtiao
2. Consejos para hacer el mejor youtiao
3. La prueba y la conclusión que llevé a cabo mientras formulaba la receta del youtiao
4. El folclore del youtiao
5. La receta del youtiao

Nota: El youtiao tiene diferentes nombres en chino y en inglés. Las siguientes frases son todas referidas como youtiao: Donut chino, masa frita china, crullers chinos, 油炸桧, 油条, 油炸鬼.

Las instrucciones para hacer youtiao en casa

Por favor, mira el vídeo de este artículo que te muestra claramente cómo hacer youtiao.

Primera parte: Preparación de la masa

1. Mezcla la harina, la levadura en polvo, la levadura seca activa, la sal, los huevos y el agua en un bol grande para mezclar con un par de palillos o una espátula de silicona para formar una masa pegajosa. También puedes disolver la levadura en el agua primero. Yo he probado ambas formas y no hay diferencia en el resultado.
2. Si no está seguro de la cantidad real de agua que necesita, no la utilice toda sino que reserve un diez por ciento. Puedes añadir el resto si ves que está demasiado seco.
3. Tapa y deja reposar durante 20 minutos.
4. Después de 20 minutos, la masa se ha relajado y es fácil de amasar.
5. Medir el aceite vegetal necesario en un plato aparte. Sumerja el puño en el aceite vegetal, luego presione y gire el puño ligeramente para incorporarlo a la masa. El aceite ayuda a evitar que la masa se pegue a la mano.
6. Continúe añadiendo el aceite vegetal hasta que la masa lo haya absorbido todo. La masa debería ser ahora más suave y menos pegajosa.
7. Cúbrala y déjela reposar durante cuarenta minutos para que la levadura hidrolice el azúcar, produzca aire y cree los componentes de sabor.
8. Parte dos: Dar forma a la masa
   

   a) Porcionar la masa

   1. Tras cuarenta minutos, la masa se ha vuelto muy relajada y fácil de estirar, y con algo de aire atrapado en su interior debido a la actividad de la levadura.
   2. No es necesario amasar más la masa en esta fase. Colócala suavemente sobre una superficie enharinada (yo uso un tapete de repostería) y tira de ella suavemente para formar un rectángulo largo. Recuerda enharinar la superficie a menudo para que la masa no se pegue.
   3. Utiliza un rodillo para extender la masa. El grosor debe ser de medio centímetro (aproximadamente 1/4 de pulgada) y de unos 8 centímetros (3 pulgadas) en el lado corto de la masa.
   4. Estira los lados para formar un rectángulo utilizando el cortador de masa.
   5. Espolvorear un poco de harina en la superficie para mantenerla seca. Este paso es crucial porque luego apilaremos dos masas juntas, y la harina evitará que se peguen.
   6. Corta los dos extremos de la masa y luego divide el resto en tiras de 2,5 cm (una pulgada) de ancho. Ahora tenemos muchas tiras de masa de 8cm x 2,5cm x 0,5 cm.

   

   

   b) Dar forma y tirar de la masa

   1. Acomodar los trozos de masa en fila, con espacios amplios entre ellas.
   2. Espolvorear un poco de harina a los huecos, y aplicar la harina a las piezas de masa, especialmente a los lados.
   3. Sumergir un palillo en un vaso de agua, y presionarlo justo en el centro, paralelo al lado más largo de la masa.
   4. Este paso tiene como objetivo humedecer la línea central de la masa mientras se mantienen secas las demás partes.
   5. A continuación, coloque un trozo de masa seca sobre la primera masa (húmeda).
   6. Utilice un palillo seco o una brocheta fina para presionar el centro de nuevo. La masa superior se pegará a la masa inferior donde se aplica el agua y seguirá desprendiéndose en la superficie seca. Este paso es vital para que el youtiao se expanda completamente en todas las direcciones durante la fritura.
   7. Déjelo reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje.
   8. Estire suavemente sujetando ambos extremos. Puede estirar una masa relajada hasta aproximadamente 2,5 veces su longitud original. Como la longitud de la masa es de 8 cm, puedo tirar de ella hasta 20 cm sin romperla.

   

   

   

   Parte tres: Freír el youtiao

   1. Calentar una olla grande de aceite ya sea usando un wok, una freidora eléctrica o una olla grande.
   2. Hay que freír el youtiao en aceite caliente para que se expanda completamente, con grandes espacios huecos en su interior. Esta estructura sólo se puede conseguir si el aceite está a unos 200°C/390°F. Puede utilizar un termómetro de cocina para medir la temperatura antes de freír. Una forma fácil de conseguir la temperatura adecuada es echar un trozo de masa pequeña en el aceite. Si la masa se hunde y está rodeada de burbujas al principio, y luego se expande y flota en la superficie rápidamente en un plazo de tres a cinco segundos, la temperatura es ahora adecuada para freír el youtiao.
   3. Se sumerge la parte central del youtiao estirado en el aceite durante medio segundo, y luego se baja suavemente todo el youtiao en el aceite.
   4. El youtiao se expandirá rápidamente y flotará en la superficie en un plazo de tres a cinco segundos. Después, siga girándolo cada pocos segundos para freírlo uniformemente. Si no, la parte expuesta al aire se enfriará rápidamente y no podrá expandirse del todo.
   5. Después de los primeros treinta segundos, el youtiao completamente inflado se ha convertido en una estructura firme y hueca. A partir de ahora, déle la vuelta cada medio minuto. Fría cada youtiao durante unos dos minutos, o hasta que el youtiao se dore.
   6. Retirar y escurrir sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

   

   Por favor, consulte esta sección si tiene dudas a la hora de seguir las instrucciones abreviadas de la receta que aparece a continuación. También es útil ver el vídeo de esta página, que te demuestra cómo hacerla paso a paso,

   La siguiente sección es una recopilación de mis consejos para hacer el mejor youtiao. Por favor, léelo antes de intentar esta receta, especialmente si eres nuevo en la elaboración del youtiao.

   Consejos para hacer el mejor youtiao

   Basado en el resultado de la prueba y lo que aprendo a lo largo del experimento (en la siguiente sección), los siguientes son los consejos para conseguir el mejor resultado.

   a) ¿Por qué utilizo levadura y polvo de hornear en la receta?

   Espero que algunos fabricantes de youtiao se pregunten por qué utilizo polvo de hornear y levadura en la receta. No es suficiente con usar cualquiera de los dos? La respuesta es sí, pero puede no ser perfecta.

   • Uso la levadura para mejorar el sabor. La levadura produce enzimas y otros componentes aromáticos durante el proceso de fermentación. Estos componentes sabrosos mejoran significativamente el sabor del youtiao. La comparación del sabor entre la fórmula A y la D lo confirma (véase la sección 3 más adelante). Cualquier cantidad superior a 2g deja un regusto y una ligera sensación de hormigueo en la lengua, ya que tengo las papilas gustativas sensibles y quiero eliminarlo utilizando menos levadura. La levadura que he añadido ofrece el efecto leudante necesario para hacer un youtiao totalmente expandido.
   • El youtiao preparado sólo con levadura no es tan esponjoso como los que llevan levadura en polvo.
   • Con la presencia de levadura y polvo de hornear, el bicarbonato de sodio ya no es necesario. Después de todo, el bicarbonato de sodio dejará un sabor ligeramente amargo, que no es deseable.

   b) ¿Es necesario el bicarbonato de sodio para oscurecer el color del youtiao?

   Algunas recetas utilizan bicarbonato de sodio para oscurecer el color del youtiao. El bicarbonato de sodio es alcalino y tiene el efecto de bajar el punto de caramelización del azúcar, oscureciendo así el color. Sin embargo, el color también depende de la temperatura y la duración. Al freír a 200°C se puede conseguir un color dorado en dos minutos, ya que el punto de caramelización típico es a 170°C.

   c) No le des la vuelta al youtiao demasiado a menudo después de freírlo durante medio minuto. ¿Por qué?

   • El youtiao se expande rápidamente en los primeros cinco segundos, creando espacios huecos en su interior y, por tanto, flotando en la superficie. Puedes empujarlo ligeramente con los palillos para corregir su forma durante esta etapa si es necesario. Ya no podrá cambiar su forma una vez que esté completamente expandido y firme.
   • La parte que flota sobre la superficie debe ser girada repetidamente para que se expanda uniformemente. Este paso es sencillo pero es fundamental para el éxito de la elaboración del youtiao.
   • Dar la vuelta al youtiao con un intervalo de 30 segundos una vez que esté firme. Una vez que le das la vuelta al youtiao, la zona que toca el aceite queda flotando en la parte superior y se enfría rápidamente. Cuando le dé la vuelta por segunda vez después de medio minuto, la zona enfriada se sumergirá en el aceite y se freirá por segunda vez. Este proceso imita el método de doble fritura para hacer patatas fritas crujientes por fuera y blandas por dentro. El youtiao hecho de esta manera permanecerá crujiente durante mucho más tiempo, incluso hasta una hora.

   d) ¿Cuál es la mejor temperatura para freír el youtiao?

   La temperatura para freír es uno de los elementos más críticos para asegurar el éxito del youtiao. Asegúrese de que la temperatura está lo suficientemente caliente antes de sumergir el youtiao en el aceite. De lo contrario, el youtiao no se expandirá completamente.

   Puede comprobar la temperatura del aceite echando un pequeño trozo de la masa en el aceite. La temperatura ideal es cuando la masa flota en la superficie en 3 o 5 segundos. Si sumerges la masa youtiao en el aceite a esta temperatura, la masa se suspenderá en el aceite inicialmente y flotará en la superficie en cuestión de segundos.

   e) ¿Puedo utilizar harina de pan para hacer youtiao?

   En esta receta utilizo harina de uso general, que tiene un 9% de proteínas. La harina de pan contiene alrededor del 13% de proteína (depende de la fórmula en los diferentes países) y desarrollará el gluten más rápido que la harina multiuso durante la mezcla. He comparado ambas (Fórmula A frente a C en la siguiente sección), y la diferencia de sabor y textura no es perceptible. Sin embargo, la masa hecha con harina de pan es menos elástica y supone un reto a la hora de tirar de ella para formar un youtiao largo y magro.

   Si estás usando alguna harina con más del 12% de proteínas, puedes añadir un poco más de aceite o sustituir parte de ella por harina baja en proteínas.

   f) ¿Debo usar huevos y leche en la receta del youtiao?

   Los huevos mejoran el sabor y el color del youtiao. Sin embargo, demasiado huevo hará que el youtiao sea menos crujiente. También puede mejorar el sabor sustituyendo parte del agua por leche.

   g) ¿Puedo reducir la cantidad de agua si mi masa está demasiado húmeda?

   La cantidad real de agua necesaria depende de la harina. La cantidad total de agua más huevos en esta receta es el 70% del peso de la harina. Es posible que tenga que utilizar menos que si ve que la masa es demasiado pegajosa. Puede oscilar entre el 60% y el 70%. Si la masa es demasiado pegajosa, añada una pequeña cantidad de harina mientras mezcla hasta que sea manejable.

   La masa se volverá menos elástica si contiene muy poca agua.

   h) ¿Se utiliza el bicarbonato de amonio como agente leudante para hacer youtiao?

   Tradicionalmente, se utiliza un agente leudante llamado bicarbonato de amonio (conocido comúnmente como 臭粉 en chino ) para hacer youtiao. Crea una textura más ligera o crujiente que la que se puede conseguir utilizando polvo de hornear o soda. Aunque está generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), se ha vuelto enormemente impopular y sólo está disponible en algunos grandes proveedores de repostería.

   Los agentes leudantes más utilizados actualmente son el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y la levadura.

   

   Las pruebas que he realizado al formular la receta del youtiao

   Hay muchas recetas diferentes de youtiao. Cada una de ellas tiene mérito, pero también se vuelve confuso a la hora de decidir qué fórmula es la mejor para mí.

   Curioso por conocer la respuesta, realicé algunas pruebas para determinar el aspecto, la textura y el sabor del youtiao que se prepara según varias recetas.

   Aquí está la tabla comparativa de las diferentes fórmulas que he probado.

   

   Fórmula A vs. B (la B tiene mayor cantidad de bicarbonato)

   El youtiao preparado mediante ambos métodos tiene un volumen razonable. Sin embargo, hay un regusto no deseado, que es bastante notable para la fórmula B. Este sabor amargo se debe a la mayor calidad del bicarbonato de sodio.

   La cantidad adicional de bicarbonato de sodio (0,5% para A, 1,5% para B) no aumenta más el tamaño. Por lo tanto, el 0,5% de bicarbonato de sodio es suficiente para hacer youtiao.

   Fórmula A frente a la C (la C utiliza harina más proteica)

   La única diferencia entre la A y la C son los tipos de harina utilizados. La textura y el sabor de ambas fórmulas son idénticos, y no se nota ninguna diferencia al hacer una prueba de sabor. Yo me quedo con la harina de uso general. Tiene un menor contenido en proteínas y, por tanto, se forma menos gluten durante el proceso de amasado. Como resultado, es más estirable y más fácil de trabajar.

   Fórmula A vs. D (la D es una fórmula de levadura)

   El color de la A es mucho más oscuro que el de la D. Yo he freído más tiempo la D, pero el color sigue siendo mucho más claro de lo deseado. Se necesita bicarbonato de sodio y polvo de hornear para oscurecer el color. La fórmula D implica utilizar sólo levadura como agente leudante.

   Fórmula A vs. E (E no tiene bicarbonato de sodio)

   El color y el tamaño son los mismos para A y E. El color es más oscuro que D, lo que indica que el polvo de hornear puede oscurecer de alguna manera el color del youtiao. El sabor indeseado en D ya no existe, lo cual es una mejora muy necesaria. El bicarbonato de sodio se puede eliminar de la fórmula.

   He formulado una nueva fórmula con levadura y levadura en polvo, sin bicarbonato de sodio basándome en el resultado anterior,

   Otra receta relacionada con el youtiao

   Si te gusta el youtiao, puede que también te guste saber cómo hacer dos recetas de Dim Sum estrechamente relacionadas: Las gachas cantonesas y el Cheung Fun (rollos de fideos de arroz).

   Las gachas al estilo cantonés son un artículo popular que se sirve en la tienda de dim sum. El youtiao se sirve cortándolo en secciones cortas y sumergiéndolo en las gachas para ablandarlo antes de comerlo. En cuanto al Cheung Fun, está en el menú de todos los restaurantes de Dim Sum.

   El folclore del youtiao

   El nombre de youtiao deriva de You Char Kuai 油炸桧, que significa Kuai frito. Cuenta la leyenda que el corrupto primer ministro Qin Kuai 秦桧 y su esposa de la dinastía Song del Sur de China tenían envidia del leal general, YueFei 岳飞, Planearon un malvado plan para inculpar a Yue Fei y lo asesinaron. Cuando la gente se enteró de la noticia de que Yue Fei había sido asesinado, se llenó de ira.
   Dos vendedores ambulantes de comida idearon una forma de expresar sus opiniones. Uno de ellos esculpió miniaturas de Qin Kuai y su esposa con masa. El otro expresó su rabia retorciendo dos masas que representaban a Qin Kuai y a su esposa y las arrojó al wok. Gritó en voz alta que Kuai está frito.
   De ahí que la gente llamara a esta masa frita como You Char Kuai, que significa ‘Kuai frito’. La palabra ‘Char Kuai’ es ahora sustituido por la mayoría de la gente con el mundo Tiao 条, que significa una tira de masa. YouTiao 油条 se ha convertido ahora en el nombre más común de esta comida callejera china.

   La receta del Youtiao

   Tiempo de preparación10 minutos

   Tiempo de cocción2 minutos

   .

   Tiempo adicional40 minutos

   Tiempo total52 minutos

   Ingredientes

   • 200g de harina de todo usoharina de uso general
   • 6g de levadura en polvo
   • 2g de levadura seca activa
   • 2g de sal
   • 20g de huevo
   • 120ml de agua
   • 20g de aceite vegetal

   Instrucciones

   Preparar la masa:

   1. Mezclar la harina, la levadura en polvo, la levadura seca activa, la sal, el huevo y el agua en un bol grande hasta conseguir una masa pegajosa. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos.
   2. Añadir el aceite vegetal a la masa frotando con la mano. Ahora la masa debería ser más suave y menos pegajosa.
   3. Cubra la masa y déjela reposar durante cuarenta minutos.

   Dar forma a la masa:

   1. Colóquela suavemente sobre una superficie enharinada. Extiende la masa hasta to y córtala en pequeñas tiras de 8cm x 2,5cm x 0,5 cm.
   2. Aplica la harina a los trozos de masa para evitar que se pegue.
   3. Mezcla un palillo en el agua, y presiona justo en el centro, en paralelo a la masa más larga.
   4. A continuación, coloca otro trozo de masa seca encima de la primera masa (húmeda).
   5. Utiliza una brocheta fina para presionar de nuevo el centro y que la segunda masa se pegue a la primera donde se ha aplicado el agua.

   Se fríen los youtiao:

   1. Estira cada masa suavemente hasta unas 2,5 veces su longitud original.
   2. Sumergir la parte central del youtiao estirado en el aceite (200°C/390°F) durante medio segundo, luego bajar suavemente todo el youtiao en el aceite para freírlo.
   3. Mantenerlo girado cada pocos segundos para freírlo uniformemente durante los primeros 30 segundos.
   4. A partir de ahora, darle la vuelta sólo cada medio minuto hasta que el youtiao se dore.
   5. Retirar y escurrir sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

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   Estos datos fueron proporcionados y calculados por Nutritionix el 16/10/2020