El ajo es uno de los ingredientes que casi siempre hay que picar, trocear o triturar antes de utilizarlo en un plato. Al fin y al cabo, es rara la receta que pide dientes de ajo enteros. Además, el ajo es un ingrediente potente, y un poco da para mucho. Un solo diente o dos suelen ser suficientes para dar sabor a todo un plato (aunque muchos aficionados prefieren más).
Se pueden comprar varios artilugios que pulverizan a fondo un diente (o varios) de ajo, y muchos de ellos parecen cómodos y eficaces.
Lo más probable es que deban su existencia al hecho de que muchos cocineros caseros son, tal vez, un poco aprensivos a la hora de mancharse los dedos con el olor del ajo. Esto es comprensible. Por otro lado, muchos cocineros profesionales consideran que sus dedos permanentemente impregnados de ajo son una insignia de honor.
Aún así, si los dedos malolientes son una preocupación, considere la posibilidad de utilizar un par de guantes desechables mientras manipula el ajo crudo. Eso es mucho más preferible que los efectos no deseados que algunos métodos de trituración del ajo tienen sobre su eventual sabor.
¿Por qué triturar el ajo?
Pero retrocedamos un segundo y hablemos de por qué podría querer aplastar el ajo en primer lugar, en lugar de cortarlo en rodajas, picarlo o picarlo. Y depende de la receta, y por supuesto si estás siguiendo una receta que pide ajo machacado, probablemente haya una buena razón para ello.
Para entender por qué, ayuda saber que el ajo está hecho de células diminutas, cada una llena de un líquido picante, basado en el azufre. Al aplastar el ajo se rompen algunas de esas células, liberando este jugo de ajo, que potencia el sabor del ajo.
Sin embargo, el aplastamiento no rompe todas las células. Lo que significa que el ajo machacado dará un sabor más suave a un plato que el ajo cortado en rodajas, picado o picado. Básicamente, cuanto más pequeños sean los trozos de ajo que rompas, más picante será su sabor, debido a la mayor cantidad de jugo de ajo que estás liberando.
Cómo NO triturar el ajo
Ahora, puede que ya tengas un utensilio de cocina o dos diseñados para tomar un ingrediente grande y triturarlo en pequeños trozos. Un rallador como un microplane, por ejemplo, o incluso los pequeños agujeros de un rallador de caja.
Sin embargo, probablemente no deberías usarlos con el ajo. El ajo preparado de esta manera puede resultar excesivo, por las razones que acabamos de comentar. Cuanto más fino lo ralles, más picante y acre será su sabor.
La cantidad de jugo que suelta el ajo es una señal reveladora. Más jugo equivale a más quemado. Y rallar el ajo produce mucho jugo.
Una prensa de ajo es mejor que un rallador, pero no por mucho. Puedes pulsarlo un procesador de alimentos, sólo hasta que esté picado, no hecho puré. Pero si sólo tienes un diente de ajo, probablemente sólo traqueteará en el bol y no se picará.
¿Así que qué debes hacer?
Cómo triturar ajos
Tenemos una técnica preferida, y sonará un poco aburrida porque no utiliza ningún artilugio elegante -a no ser que un cuchillo de chef y una tabla de cortar cuenten como elegantes. Pero en realidad es todo lo que necesitas. Sobre todo porque la tarea de pelar y triturar se puede hacer más o menos al mismo tiempo.
Aquí está: Separa un clavo de olor de la cabeza. Colócalo en tu tabla de cortar. Coloque la parte plana de su cuchillo sobre el clavo y utilice el talón de su mano para golpear bruscamente la parte plana de la hoja contra la tabla de cortar. El clavo quedará pelado y aplastado. Sólo tienes que recoger y deshacerte de la cáscara y ya está todo listo.
Este, por cierto, es también el punto de partida para picar o trocear el ajo. Si lo vas a cortar, quieres el diente de ajo entero, así que tendrías que pelarlo de otra manera.
Por supuesto, al machacar no se rompe el diente entero. Como mucho, puede que acabes con dos o tres trozos de ajo más grandes, pero en su mayor parte, ese diente aplastado entero va a seguir estando ahí. Pero para los adobos o para guisar, esto es exactamente lo que quieres.
Dado que no vas a servir el líquido, sino que simplemente vas a usar el líquido como medio para dar sabor a lo que estés marinando o guisando, machacar el ajo funciona perfectamente. El lento proceso de marinado o estofado es más que suficiente para permitir que el sabor del ajo haga su magia, y no tienes que preocuparte de que alguien se lleve el diente de ajo entero al plato.
Cómo machacar ajos, Pt. 2
Otra técnica, que funciona bien y está a medio camino entre machacar y picar, es aplastar el ajo con un tenedor.
Pele el ajo, colóquelo en su tabla de cortar, ponga las púas de un tenedor directamente sobre él y presione una vez. Si el ajo se pega al tenedor, retírelo con el dedo. Gire el tenedor 90 grados y presione una vez más.
Eso es todo. Ajo machacado con dos golpes de tenedor.