Una de las alegrías de cocinar a través de cientos de recetas es llegar a conocer varios ingredientes y cómo utilizarlos. Llega el momento en el que visualizas e incluso saboreas en tu mente una receta concreta, pero cuando empiezas a disponer los ingredientes, falta una pieza vital. Con la nieve amontonada en la entrada o la lluvia torrencial golpeando las ventanas, correr al mercado no es una opción. Sustituir ingredientes sí lo es. Las albóndigas caseras de IKEA requieren 4 tazas de caldo de carne, y tú sólo tienes unas cuantas latas de consomé de carne. O el stroganoff de ternera que quieres servir en una noche fría necesita consomé de ternera, y en tu despensa sólo hay caldo de ternera condensado. El caldo, el caldo de ternera condensado y el consomé son diferentes, pero con unos cuantos trucos, puedes sustituir uno por otro.
Caldo – Tantas opciones
Al estar en el pasillo de las sopas de tu supermercado, te encuentras con tantas fórmulas diferentes de caldo de ternera. El caldo de carne normal, el caldo de carne, el caldo de carne condensado, el caldo de huesos y el consomé de carne – todos compiten por un espacio en su carrito de compras. Conocer la diferencia entre ellos ayuda a tomar una decisión. Y para estar tranquilo cuando cocines, ¡compra algunos de cada uno!
Caldo de ternera – normal y condensado
El caldo de ternera es lo que obtienes cuando hierves lentamente carne de ternera, pollo o verduras en agua y luego cuelas el jugo. Es el más delgado y menos sabroso de los caldos, y constituye la base de todos los demás sabores de la carne. Los paquetes y las latas de caldo de carne son útiles en las salsas o como saborizante en los platos a base de carne. Sustituya el agua por el caldo de carne cuando prepare la delicada y equilibrada sopa vietnamita de fideos con carne, también conocida como pho de carne. O caliéntelo y bébalo solo para entrar en calor en un día de frío.
El caldo de carne condensado es una reducción más del caldo de carne básico, que tiene más sabor a carne. Puedes hacer el tuyo propio reduciendo el caldo de carne. Una alternativa fácil es comprar Better Than Bouillon en el pasillo de las sopas. Añade la pasta de caldo a 1 taza de agua hirviendo, ya sea 1/2 o 1 cucharadita, dependiendo del sabor que busques.
Para un mayor sabor a carne de vacuno
El caldo de vacuno es más sabroso que el caldo, ya que se reduce más que éste. Los huesos de ternera y las verduras dan un sabor adicional a medida que la mezcla se concentra más. La carne de vacuno y los aromas son demasiado intensos para tomarlos solos, pero añaden sabor a los platos a base de carne de vacuno. Sea atrevido y utilícelo en su Bloody Mary del domingo por la mañana.
Consomé – No es sólo un caldo reducido
Si bien el caldo, el caldo y el caldo condensado se pueden hacer reduciendo el caldo a varios grados e intensidad, el consomé pasa por un procedimiento adicional, difícil y delicado antes de convertirse en un líquido claro. Y conseguir esa claridad es la clave del consomé.
El sabor del consomé es intenso, y su viscosidad es más espesa que la del caldo. También está libre de trozos de la carne o de las verduras que se han utilizado para elaborarlo. Esto se consigue utilizando claras de huevo para lograr la claridad. Una larga cocción a fuego lento bajo una balsa de claras de huevo separa el caldo de todos sus elementos para crear el caldo claro y sabroso.
Sustituir el caldo condensado por el consomé
Aunque está cerca uno del otro en el perfil de sabor, el consomé es el más fuerte de los líquidos de carne. Si su receta pide caldo condensado y sólo tiene consomé, diluya lentamente el consomé. Empieza con una taza de consomé y añade 1/2 taza de agua. Pruebe. Si está en su punto, utiliza esa fórmula. Si todavía está demasiado cargado de carne, añada más agua hasta que tenga una mezcla menos cargada de carne.