Pregunta. Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles, la harina para pan y la harina para todo uso? ¿Está bien usar harina para todo?
©2007 Melanie Martinelli
Usar el tipo de harina adecuado puede marcar la diferencia en el sabor y la textura.
A. La principal diferencia entre los tipos de harina está en el contenido de gluten, que varía en función de si la harina está hecha de trigo duro o de trigo blando. El gluten es la proteína que ayuda a la levadura a estirarse y subir. Para obtener los mejores resultados de horneado, utilice el tipo de harina que pide específicamente la receta.
La harina de uso general está diseñada para una serie de usos, como galletas, panes rápidos, bizcochos y pasteles. Se trata de una mezcla de trigo duro con alto contenido en gluten y de trigo blando con bajo contenido en gluten, y se presenta en forma blanqueada y sin blanquear, que pueden utilizarse indistintamente.
La harina de pan es una mezcla sin blanquear, con alto contenido en gluten, compuesta principalmente por trigo duro, y se utiliza mejor en los panes con levadura.
La harina para tartas está hecha predominantemente de trigo blando. Su textura fina y su alto contenido de almidón la hacen ideal para hacer pasteles tiernos, galletas, bizcochos y pastas que no necesitan estirarse ni subir mucho.
La harina de pastelería es similar a la harina de pastel pero tiene un contenido de gluten ligeramente superior. Esto ayuda a la elasticidad necesaria para mantener unidas las capas de mantequilla en las masas hojaldradas como los croissants, el hojaldre y la corteza de las tartas.
La harina auto-levantada es una harina para todo uso a la que se le ha añadido levadura en polvo y sal. Utilícela en las recetas de pan de levadura en lugar de la harina multiuso omitiendo la sal, y en las recetas de pan rápido omitiendo la sal y la levadura en polvo.
| Cuando la receta pida: | Sustituir: |
| 1 taza de harina de tarta tamizada | 1 taza menos 2 cucharadas de harina de todo uso tamizada.propósito |
| 1 taza de harina de repostería | 1 taza menos 1 cucharada de harina de uso general |
| 1 taza de harina autoharina de repostería | 1 taza menos 1 cucharada de harina de uso general más 11/2 cucharaditas de levadura en polvo y 1/8 de cucharadita de sal |
| 1 taza de harina depropósito | 1 taza más 1 cucharada de harina de repostería |
Q. En la mayoría de mis recetas se utiliza harina de repostería, pero yo prefiero utilizar harina de pastel Softasilk®. Qué cantidad de harina de pastel debo utilizar en lugar de la harina de repostería? Además, ¿habrá que cambiar la cantidad de levadura en polvo, bicarbonato o sal?
A. Tanto la harina de repostería como la de pastelería se muelen a partir de trigo blando y tienen niveles de proteína más bajos, lo que las hace más adecuadas para artículos que necesitan ser tiernos, como pasteles, tartas y pastas.
Sin embargo, las recetas piden tipos específicos de harina por una razón. La harina para tartas tiene un nivel de proteínas entre el 6 y el 8 por ciento, mientras que la harina para pastelería tiene entre el 8 y el 10 por ciento de proteínas. Además, mientras que la harina de pastelería suele venderse sin blanquear, la mayoría de las harinas de pastelería, incluida Softasilk®, se blanquean para acelerar el proceso natural de maduración de la harina y de aclaración del color.
©2007 Photodisc
La harina de pastelería tiene un nivel de proteínas más bajo que la de repostería.
Antes, el trigo se dejaba madurar en el campo y la harina se almacenaba en silos durante un tiempo, permitiendo que el oxígeno del aire blanqueara la harina de forma natural. Hoy en día, como los agricultores llevan su trigo al mercado antes, los molineros blanquean la harina para acelerar el proceso de maduración.
El blanqueo endurece la proteína de la harina de torta. Esto permite que la harina pastel soporte grandes cantidades de azúcar y grasa sin colapsar. Pero, debido a este efecto fortalecedor, la sustitución de la harina de pastelería por la harina de torta tiene algunos efectos físicos. En las galletas, por ejemplo, el uso de harina de pastel reduce la cantidad de galletas que se extienden.
Aún así, debido a sus menores niveles de proteína, el uso de harina de pastel en lugar de harina de repostería dará lugar a productos más tiernos y posiblemente más desmenuzables. Para compensar esto, puede sustituir 1 taza más 2 cucharadas de harina de pastel por cada taza de harina de repostería. Normalmente, no tiene que hacer ningún ajuste en los demás ingredientes.
Q. Veo muchas recetas que piden harina integral. Puedo sustituirla por harina blanca de uso general? ¿Habría alguna diferencia al hornear, como un pastel o magdalenas?
A. Sustituir la harina blanca por la de trigo integral podría suponer una diferencia en muchos platos, especialmente en los productos horneados, porque las harinas son muy diferentes en cuanto a textura, sabor y contenido de humedad.
La harina blanca es el núcleo interno molido o endospermo de dos tipos de trigo: el trigo duro con alto contenido de gluten y el trigo blando con bajo contenido de gluten. No contiene ni el salvado ni el germen de las harinas integrales.
Las harinas integrales están disponibles en dos tipos generales: El tipo etiquetado como «trigo integral» suele ser trigo duro molido que tiene un alto contenido de gluten y es mejor para hornear pan. La «harina de repostería» de trigo integral está hecha de un trigo blando bajo en gluten y es mejor para pasteles, magdalenas, galletas, bollos, pasteles y galletas.
M. MacKenzie
Puede hacer deliciosas magdalenas llenas de fibra utilizando harina integral de repostería.
Aunque la harina de pan y la harina de repostería -ya sea blanca o integral- no pueden sustituirse entre sí, la mayoría de las fuentes dicen que puede sustituir con éxito hasta la mitad de la harina integral que se pide en una receta con harina blanca para todo uso. Es posible que tenga que experimentar con la cantidad de líquidos en la receta como resultado.
Tenga en cuenta, sin embargo, que la harina blanca no contiene la fibra y los nutrientes de la harina de trigo integral. La harina integral tiene menos calorías e hidratos de carbono que la harina blanca, y contiene cinco veces más fibra, el doble de calcio y un 25 por ciento más de proteínas que la harina blanca.
Q. Cuando hago la compra semanal, veo las palabras «fortificado» o «enriquecido» en las etiquetas de los alimentos. ¿Qué significan y cuál es la diferencia?
A. Un alimento «enriquecido» es aquel al que se le ha añadido uno o más nutrientes que normalmente no tiene. Por ejemplo, la leche está fortificada con vitamina D. El zumo de naranja puede estar fortificado con calcio, que beneficia la salud de los huesos.
Otros alimentos, como la harina, pueden perder nutrientes importantes durante su procesamiento. Al «enriquecer» el alimento, el procesador de alimentos vuelve a añadir las vitaminas y minerales perdidos, por lo que el alimento puede seguir aportando la mayoría de estos nutrientes.
Sin embargo, «enriquecer» no significa que se añadan vitaminas o minerales adicionales. En cambio, un alimento como los cereales para el desayuno puede utilizar harina «enriquecida» y estar «fortificada» con vitaminas y minerales añadidos.
Para poner en práctica su tipo favorito de harina de repostería, consulte:
- Cómo hacer un pastel
- Hacer galletas
- Cómo funciona la repostería baja en grasas
- Preguntas sobre repostería
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