Los vinos de la región húngara de Tokaj, o como ellos dicen «toe-kay», son una ventana al pasado.
El Tokaji fue en su día uno de los vinos más importantes del mundo. Un vino codiciado por clientes reales entre los que se encontraban nobles húngaros, Ferenc Rákóczi II, Pedro el Grande, el rey Luis XIV, Catalina la Grande e incluso el compositor austriaco Joseph Haydn (que recibió algunos pagos en forma de vino).
Los vinos dulces de Tokaj ofrecen la historia más convincente del papel de Hungría en la historia moderna del vino.
Actualización: ver el artículo raíz del vino Tokaji Aszú.
La historia del vino Tokaji
El más deseado de estos elixires (y el más caro) era el de Tokaji Eszencia, una sustancia viscosa líquida que contiene tanto dulzor como el jarabe puro. Es tan intenso que el Eszencia se suele degustar a partir de una cucharada. Debido a su alto contenido en azúcar, envejecerá más de 200 años.
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Los imitadores famosos
En Burdeos, el clima a lo largo del río Garona es lo suficientemente húmedo como para producir la misma podredumbre noble esencial para los vinos de Sauternes. En Alemania, el río Mosela proporciona las mismas condiciones que afectan a las uvas Riesling que ahora forman parte de la clasificación del Riesling alemán.
En Alsacia, Francia , y Friuli, Italia los productores incluso se pusieron las palabras «Tokay» o «Tokai» en sus etiquetas para captar compradores.
Esta confusión dio lugar a la clasificación de los viñedos de Tokaj en 1730, lo que llevó a un decreto nobiliario, realizado en 1757, para establecer el distrito de producción cerrado de Tokaj.
Cómo se hace
La producción de Tokaji Aszú y Eszencia depende del desarrollo de un hongo necrótrofo de la fruta llamado moho gris o botrytis. El moho se desarrolla en las bayas en condiciones de humedad (como en los valles fluviales con niebla) y luego se seca cuando sale el sol. Este proceso de putrefacción y secado hace que las uvas se marchiten y se vuelvan dulces.
De las bayas de botrytis también se desarrollan compuestos de sabor adicionales descritos como jengibre, azafrán y cera de abeja. En Hungría, las uvas afectadas por este moho se llaman bayas Aszú, y se separan cuidadosamente del resto de las uvas para ser utilizadas en la producción de Tokaji.
Las uvas de Tokaji
Un vino sólo puede contener 6 variedades autóctonas y seguir recibiendo la denominación Tokaji:
- Furmint («foor-meent»)
- Hárslevelü («harsh-level-lou»)
- Kabar («kah-bar»)
- Kövérszölö («kuh-vaer-sue-lou»)
- Zéta («zay-tuh»)
- Sárgamuskotály («shar-guh-moose-koh-tie» – aka Muscat Blanc)
Aquí es donde las cosas empiezan a ponerse interesantes con las tradiciones de la producción húngara de Tokaji.
Las bayas de Aszú se recogían en grandes cestas llamadas puttony y se añadían en cantidades medidas a barriles de mosto de uva no botrytis. A continuación, los vinos se elaboraban y se etiquetaban en función de la cantidad de cestas de Aszú que se añadían al mosto. Así, se desarrolló el sistema de etiquetado de vinos con ~3-6 puttonyos.
El vino llamado Eszencia es un vino elaborado íntegramente con bayas de Aszú. El mosto de uva para el Eszencia es tan dulce, que es prácticamente un jarabe, lo que hace muy difícil que la levadura fermente el azúcar en alcohol.
Se necesitan varios años (normalmente de 4 a 5 años) para fermentar completamente el Eszencia (btw, esto es similar al Vin Santo.) Incluso con este largo período de fermentación, los vinos de Eszencia rara vez fermentan a más del 3% ABV. Eszencia puede ser el vino de alcohol más ligero de todos!
Una nueva era se despliega
Hoy en día, varias cosas han cambiado con el etiquetado y la producción de los vinos de Tokaj.
En 2013, el término puttonyos fue técnicamente abolido para los vinos de Aszú (ya que no se utilizan cestas para medir los niveles de azúcar), y los vinos etiquetados como Tokaji Aszú deben tener un mínimo de 120 gramos/litro de azúcar.
Los productores pueden seguir utilizando la frase «6 Puttonyos» para significar un vino de Aszú con más de 150 gramos/litro de azúcar residual. Los vinos entre 120-150 gramos/litro de azúcar se etiquetan ahora como Tokaji Aszú. Por supuesto, es posible que se sigan viendo vinos etiquetados con 3 y 4 puttonyos por razones de marketing, pero estos no cumplen con el requisito de dulzor mínimo para ser Tokaji Aszú.
Hacer un nombre
Eszencia es ahora un segmento de vino por sí mismo (no más Tokaji Aszú Eszencia), con un nivel de dulzor mínimo de 450 gramos/litro (esto es, por cierto, ¡4 veces más que una lata de coca-cola!).
Por último, está surgiendo todo un nuevo subconjunto de vinos de la región de Tokaj que son secos.
Los monovarietales secos Furmint («foor-meent») y Hárslevelü («harsh-level-lou») ya han causado sensación en los mercados europeos y siguen ganando interés. Estos vinos suelen tener un toque de azúcar residual (normalmente unos 7 g/l o sólo 1,5 carbohidratos por copa). El azúcar residual está ahí para contrarrestar la acidez natural intensamente alta.
Aún así los vinos tienen un sabor increíblemente magro, y a menudo son envejecidos en roble neutro (¡en el roble húngaro local!). La crianza de esta manera añade un cuerpo y una textura sutiles al perfil magro y mineral de los vinos.
Última palabra
La razón por la que no hemos visto muchos vinos húngaros (a pesar de su antigua fama) tiene mucho que ver con lo que ocurrió durante el régimen comunista. Las bodegas estatales tenían pocas razones para centrarse en la calidad, y ésta se mantuvo baja hasta que la región comenzó a privatizarse en 1990. Afortunadamente, con una fuerte tradición vinícola, deberíamos esperar ver grandes cosas de Tokaj y las otras 21 regiones de Hungría.