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- Las mejores alitas de búfalo confitadas doblemente crujientes
Las alitas de búfalo son puras, sin adulterar, crujientes, grasientas, calientes y avinagradas. Tanto si cree en el relato apócrifo (o, al menos, tremendamente inexacto) de su creación como tentempié improvisado a altas horas de la noche en el Anchor Bar de Buffalo, Nueva York, como si cree en la historia igualmente apócrifa que cuenta Calvin Trillin sobre un tal John Young y sus «alitas en salsa de mambo», hay una cosa que todos podemos creer: este próximo domingo comerá alitas Buffalo.
Como país, consumimos una cantidad insana de alitas Buffalo. Si hacemos caso a la palabra del Consejo Nacional del Pollo, comeremos 1.250 millones de porciones de alitas sólo durante el domingo de la Super Bowl. Para que conste, eso es 625.000.000 de alas enteras, o 312.500.000 pollos. Eso es suficiente para que todos los hombres, mujeres y niños del país adopten una como mascota y aún así sobren suficientes aves para llenar cada asiento del Lucas Oil Stadium 78 veces.
Diablos, comemos tantos que si Perdue pudiera averiguar cómo criar un pollo de seis alas, lo haría. La carne de pechuga blanca, que antes era cara, ahora se trocea de forma rutinaria y se vende como «alas deshuesadas» simplemente para satisfacer nuestro antojo de esas bombas de sabor fritas.
Así que, dado que vamos a comer tantas de esas mamadas, ¿no es nuestro deber nacional -ya seamos partidarios de las drumettes o defensores de las planas*- hacer que todas y cada una de ellas sean lo mejor posible? ¿No es necesario -perdón por el terrible juego de palabras (y todos los terribles juegos de palabras que vendrán después)- simplemente improvisar? Ya he tenido mi ración de alas de pollo grasientas, secas, flácidas, quemadas, duras y grises. Mi único objetivo hoy es averiguar cómo sacar lo mejor de todas y cada una de las alas. Sin freír al horno, sin salsas extravagantes, sin trucos. Simplemente crear un aperitivo de la Super Bowl digno de su herencia americana. Un pájaro por el que podríamos flipar de verdad.
*No quiero hablar de política aquí, pero está claro que las flat-crusaders son superiores.
Camino a la perfección
Primero, dejadme que os cuente mis criterios para una alita perfecta. Creo que hay algunas cosas en las que todos podemos estar de acuerdo:
- La alita de búfalo perfecta no debe tener ningún recubrimiento artificial. Sin empanado, rebozado, polvo de almidón, nada. Será la piel, y sólo la piel, lo que le dé su crujiente.
- La Alita de Búfalo Perfecta deberá ser demoledoramente crujiente, con una superficie ampollada y burbujeante que crepita y cruje con cada bocado.
- La Alita de Búfalo Perfecta estará húmeda y jugosa por dentro, con una grasa distintiva y una untuosidad que está presente, pero no es abrumadora.
- La Alita de Búfalo Perfecta estará bañada en una sabrosa salsa que consiste en nada más que salsa de pimienta de cayena avinagrada, mantequilla, esperanzas y sueños.
- Ocurrencia La Primera: La expansión. En el caso del pan, esta expansión se produce cuando pequeñas burbujas de gas de dióxido de carbono se expanden en burbujas más grandes de gas de dióxido de carbono (gracias a la Ley de Charles), o cuando el agua se transforma de un estado líquido en vapor de agua, formando grandes burbujas con agujeros en la estructura interna de su pan (esto se llama resorte del horno). Del mismo modo, un ala de pollo forma pequeñas burbujas cuando el agua atrapada dentro de las células en el tejido graso bajo la superficie de la piel se expande rápidamente.
- Ocurrencia La Segunda: Deshidratación. El pan no pierde mucha humedad interna mientras se hornea, pero pierde mucha en su superficie. Hasta que no se elimine la humedad de la superficie, hay una temperatura máxima que puede alcanzar, ya que la mayor parte de la energía que se bombea en él se destina a convertir el agua en vapor. Una vez que la superficie se ha secado, empieza a endurecerse y a cuajar, impidiendo una mayor expansión. Por esta razón, muchos panaderos utilizan un horno húmedo para permitir que su pan tenga el máximo tiempo de expansión, lo que conduce a una estructura acabada con más agujeros. En el caso de las alitas de pollo ocurre lo mismo: para que la piel quede crujiente, primero hay que expulsar la humedad. La velocidad y el grado en que esto ocurre es directamente proporcional a la temperatura del aceite.
- Ocurrencia La Tercera: Las proteínas se fijan y se doran. Cuando la humedad de la superficie ha sido eliminada en su mayor parte y las proteínas alcanzan una temperatura lo suficientemente alta, comienzan a dorarse y a endurecerse. En el pan, forman una corteza robusta y crujiente. Con las alitas de pollo, hacen exactamente lo mismo.
- Frito a 400°F hasta que esté crujiente y dorado (control)
- Frito a 400°F durante 3 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 400°F durante 6 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 400°F durante 10 minutos (dorado importante), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325°F durante 5 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325°F durante 8 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 325°F durante 12 minutos (dorado moderado), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 250°F durante 7 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Frito a 250°F durante 11 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
- Fritura a 250°F durante 15 minutos (dorado mínimo), congelado, frito a 400°F hasta que esté crujiente.
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Las mejores alitas de búfalo confitadas extra crujientes
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¿Estás de acuerdo? Bien, sigamos.
¿Sabrosas? Claro que sí. ¿Tan crujientes y tiernos como podría imaginarlos? Ni de lejos.
Fritas de crudas
Aquí está el asunto: seguro que esta ala está crujiente -se ha eliminado suficiente humedad de la piel y sus proteínas se han endurecido lo suficiente como para que se forme una cáscara agrietada. El problema, sin embargo, es la superficie. Aparte de su color más oscuro, esta ala no parece significativamente diferente de un ala cruda.
De hecho, eche un vistazo a lo que sucede cuando se aplica un poco de salsa a ella:
Se convierte en una superficie brillante, casi sin textura.
Sé que algo mejor es posible. Tomemos, por ejemplo, esta otra ala del mismo lote:
¿Nota cómo la piel se ha ampollado y burbujeado un poco más? Come estas dos alas una al lado de la otra, y verás que cuanto más ampollada está el ala, más crujiente es. Verás, cada vez que la piel se ampolla así, ocurren dos cosas.
Primero, aumenta su propia superficie, y más superficie para crujir = más crujiente (crujir es un término muy técnico). En segundo lugar, a medida que se estira en burbujas, se vuelve mucho más fina, y cuanto más fina se estira la piel, más delicadamente crujiente se vuelve.
Ya hemos visto que incluso dentro de un mismo lote de alitas de pollo, la cantidad de burbujeo que se obtiene puede variar. La pregunta es, ¿cómo puedes maximizar el ampollado y garantizar la consistencia entre todas y cada una de las tandas? Deja que te lleve bajo mi ala mientras avanzamos.
Crujiente = Deshidratación + Fijación de las proteínas
Cuestionario popular: ¿En qué se parece una alita de pollo a una barra de pan?
Respuesta: Ambos se basan en tres ocurrencias para darles una estructura deseable.
Aquí está el juego: con la masa de pan, tienes bastante control sobre la facilidad con la que se forman burbujas cuando se calienta la masa. Si añades más agua, obtienes más vapor y la masa se estira más fácilmente. Esto conduce a una formación de burbujas más rápida y más grande cuando la masa se calienta finalmente. Con la piel de pollo, se obtiene un control casi nulo sobre su contenido de agua*, y absolutamente ningún control sobre la facilidad con la que se forman las burbujas… a menos que…
*Ok, ok. Así que la salmuera o el remojo pueden conseguirte un poco de humedad extra, pero está todo en los espacios intersticiales, no donde cuenta.
Alitas y algunas oraciones
Alitas de pollo fritas de Mission Chinese Food
De repente, me acuerdo del verano pasado cuando probé un bocado de una de las alitas de pollo más espectaculares que he probado en Mission Chinese Food en San Francisco. No era tanto el sabor picante y adormecedor de Sichuan lo que las hacía geniales (aunque sí lo eran), sino la textura. Jugosos y tiernos, con una corteza ultracrujiente y súper burbujeante.
Le había preguntado al chef Danny Bowien cómo lo hacía, y su respuesta fue que los freía dos veces: una vez el día anterior, después de lo cual iban directamente al congelador, y la segunda vez al día siguiente (o cuando lo necesitara), directamente del congelador a la freidora.
En ese momento, no estaba exactamente seguro de cómo eso podría ayudar a que un ala quedara extra crujiente. Tal vez sea como el pollo frito coreano o el Popeye’s de doble fritura (otra idea tomada del equipo de Mission Chinese), en el que la primera fritura comienza el proceso de deshidratación, la sesión de enfriamiento permite que el interior se enfríe para evitar la sobrecocción y la sequedad, y luego la segunda fritura termina el proceso de crujido.
Es una teoría viable, pero que no explica la piel extrafina y burbujeante.
Doble burbuja
Para averiguar qué pasaba, realicé una serie de experimentos, probando varias combinaciones de temperatura y tiempo. Esto es lo que hice:
Las alas, después de su primera fritura
De entrada, estaba claro que todas las muestras de la 2 a la 10 estaban significativamente más crujientes que el grupo de control (1) Sin embargo, las alas que tuvieron su fritura inicial a una temperatura más alta (lotes de la 2 a la 4) terminaron siendo las más secas del lote. Esto me dijo dos cosas: En primer lugar, que la doble fritura estaba teniendo algún tipo de efecto en el crujido de la piel y, en segundo lugar, que la teoría de que dejar enfriar las alitas entre las frituras para evitar la pérdida de humedad en exceso era falsa.
¿Entonces qué estaba pasando exactamente?
Una reflexión más profunda me llevó a la idea de que tal vez hay un cuarto acontecimiento durante la fritura que puede desempeñar un papel en el crujiente, y es este: la ruptura del colágeno.
Verás, el colágeno es el tejido conectivo que da a la carne dura parte de su fibrosidad, así como a la piel su resistencia. Ya sabemos que la cocción baja y lenta puede ayudar a convertir el colágeno en gelatina cuando se guisan cortes de carne duros. Lo mismo debe estar ocurriendo en mis alitas de pollo durante su fritura inicial.
Incluso a bajas temperaturas el colágeno de la piel del pollo se convierte lentamente en gelatina, haciendo que todo sea más suave. Al mismo tiempo, a una temperatura baja, no hay suficiente energía para expulsar una cantidad significativa de humedad, ni hay suficiente energía para causar un dorado o crujido significativo de la piel. Por ejemplo, a 250°F, se puede freír una alita de pollo durante media hora, y aún así saldrá con este aspecto, con una pérdida de humedad de sólo un pequeño porcentaje:
Pálido como un fantasma ligeramente bronceado, pero extraordinariamente tierno.
¿Qué pasa cuando dejas que este tipo se enfríe y luego lo dejas caer en aceite muy caliente (400°F)?
Exactamente lo mismo que le ocurre a la masa de pan muy tierna, suelta y húmeda: una rápida y repentina expansión del vapor de agua junto con una red de proteínas muy blanda y maleable se combinan para darle un montón de burbujas de piel muy fina, ampolladas y agrietadas.
Un confitado con cualquier otro nombre
Para ser totalmente honesto, fue en este momento cuando me di cuenta de que había redescubierto accidentalmente el confitado. Sí, no hay absolutamente nada nuevo en esta técnica. Incluso más allá de la cocina rural francesa, es utilizada por chefs de todo el mundo en restaurantes de lujo.
Sólo que nunca se me ocurrió que podría ser una forma útil de cocinar alitas de pollo.
Aprende algo nuevo cada día. O al menos, se aprende algo muy, muy viejo de una forma nueva cada día.
*Aunque ahora que lo ha hecho, estoy tentado de hacer la cocción lenta inicial en grasa de pato dentro del Sous-Vide Supreme.
Con más pruebas, descubrí que esencialmente, cuanto más baja sea la temperatura a la que hagas la fritura inicial (llegué a 210°F-las alas no burbujean en absoluto, sino que se ablandan lentamente), mejor es el efecto, aunque en algún momento tarda un periodo de tiempo excesivamente largo. Entre 250° y 275°F durante unos 20 minutos como fritura inicial se obtienen excelentes resultados. Moraleja: hay que seguir esperando en las alas.*
*Hombre, esa es una mala.
¿Y la congelación? Es esencial ese paso en el proceso? Resulta que en realidad no lo es. Hice una cata a ciegas en la oficina comparando alitas congeladas después de la fritura inicial, refrigeradas después de la fritura inicial y mantenidas a temperatura ambiente después de la fritura inicial.
Siempre que dejé que las congeladas se descongelaran un poco antes de freírlas (el tiempo suficiente para que la piel estuviera lo suficientemente blanda como para burbujear al echarla a la freidora), las diferencias entre ellas fueron lo suficientemente insignificantes como para que nadie pudiera distinguir unas de otras.
Por supuesto, tener la flexibilidad de poder congelar las alas si se quiere tiene sus ventajas. Como la fritura inicial tiene lugar a una temperatura tan baja, la vieja regla de no llenar el aceite al freír no se aplica realmente. Puedes meter todas las alitas que puedas en el wok o en el horno holandés y, mientras estén sumergidas y las remuevas de vez en cuando, se ablandarán sin problemas.
Esto significa que puedes freír un montón de alitas, ponerlas en una bandeja*, congelarlas y luego meterlas en una bolsa. A partir de ahí, cuando quieras una tanda, sólo tienes que sacar las que quieras o las que no, dejarlas descongelar a temperatura ambiente durante unos minutos y freírlas a 400°F hasta que estén crujientes.
*Uh… ¿eso sería extender tus alas? (Hoy siguen rodando.)
En cuanto a la salsa, bueno, yo voy con la clásica: Frank’s RedHot y mantequilla.
¿Estas alitas dan más trabajo que las alas normales? Claro, pero todo el trabajo extra se puede hacer con horas, días o incluso semanas de antelación. Cuando llegue el día del partido, todo lo que tienes que hacer es calentar esa olla de aceite y freír tantas o tan pocas alas como quieras. Y créame, vale la pena el esfuerzo extra.
Las alitas de búfalo crujientes, crujientes, ligeramente grasientas, perfectamente jugosas y suculentas, cubiertas de salsa, ácidas y avinagradas, son la perfección en cada mordisco que se lame y se moja con los dedos.
¿Las alitas de búfalo normales fritas? Lo siento amigos, son para los pájaros.
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