A mediados de la década de 1970, mis padres huyeron de los suburbios de Nueva Jersey para construir una casa en la zona rural de New Hampshire, donde mi madre cuidaba un gran jardín de verduras y hierbas. La temporada de cultivo en New Hampshire es espectacularmente corta -a veces sólo ocho semanas-, pero mi madre intentaba aprovecharla al máximo, cultivando eneldo, tomillo, salvia, menta, romero y al menos seis variedades de albahaca, así como tomates, pepinos, maíz, calabaza, judías, guisantes, pimientos, brócoli, acelgas y calabacines.
Colectaba las hierbas durante todo el verano, atando pequeños manojos con hilo y secándolos en un tendedero que corría a lo largo del sótano. Las plantas de hortalizas producían con menos regularidad, pero a partir de mediados de julio podíamos comer con seguridad productos frescos todas las noches, y en agosto teníamos un excedente. En ese momento, mi madre empezaba a enlatar lo que no podíamos comer, almacenando el contenido de vivos colores en tarros Mason transparentes que reaparecían durante el otoño y el invierno, como un poco de verano conservado en ámbar.
Los alimentos empiezan a degradarse en el momento en que se cosechan. Al igual que otros tipos de conservación -secado, curado, encurtido, congelación-, el enlatado mantiene los alimentos contra los procesos naturales de esta descomposición. Los dos métodos más comunes, el baño de agua y la presión, son apropiados para diferentes tipos de alimentos. Los alimentos muy ácidos, como las frutas, las mermeladas y los encurtidos, responden bien al baño de agua. Las verduras, la carne y las aves de corral, sin embargo, necesitan ser enlatadas a presión, un proceso en el que el contenido se calienta a más de 240 grados Fahrenheit para destruir las bacterias.
Integral a este proceso es el tarro Mason, que fue creado en 1858 por John Landis Mason, un nativo de Nueva Jersey. La idea del «enlatado a base de calor» surgió en 1806 y fue popularizada por Nicholas Appert, un cocinero francés que se había inspirado en la necesidad de conservar los alimentos durante largos periodos en las guerras napoleónicas. Pero, como escribe Sue Shepard en su libro Pickled, Potted, and Canned, los productos de esta técnica a menudo se veían comprometidos por los sellos imperfectos: Appert utilizaba originalmente botellas de champán, que aseguraba con la improbable mezcla de queso y cal. Pronto cambió las botellas de champán por vasos con cuellos más anchos, y en 1803 sus conservas se distribuían con éxito a la Marina francesa. El diseño de Mason, que tenía un cuello acanalado y un tapón de rosca que creaba un sello hermético, ayudó a perfeccionar un proceso de enlatado que había sido propenso a errores. Además, la transparencia del vidrio que utilizaba Mason hacía que el contenido fuera muy visible.
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A principios del siglo XX, la producción en masa hizo que los tarros Mason fueran omnipresentes en Estados Unidos. Uno de los fabricantes más prolíficos fue la Ball Corporation. A menudo se ven tarros grabados con este nombre, en una cursiva suave, frente a una cornucopia grabada y marcadores de medida. En la parte inferior, discretamente impresa, se encuentra la etiqueta «Made in U.S.A.»: «Made in U.S.A.» Especialmente útiles para la gente que vivía en zonas con temporadas de cultivo cortas, las conservas y los tarros Mason eran elementos integrales de la cultura agrícola, donde las mermeladas y los encurtidos eran juzgados y premiados en ferias y festivales. En estos concursos, a menudo se puntuaba el color y la belleza -un rojo rubí reluciente, por ejemplo, era un testimonio no sólo de la calidad de la fruta sino de la integridad y sofisticación del trabajo que suponía transformar esta fruta en mermelada. Las mermeladas, los encurtidos y los diversos tipos de salsas también se intercambiaban como regalos, y los vestigios de esa cultura permanecen en los tarros de conservas que la gente se regala a veces en las fiestas.
Los tarros de masón experimentaron un renacimiento durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el gobierno estadounidense racionó los alimentos y animó a la gente a cultivar los suyos propios. Sin embargo, tras la guerra, el desarrollo económico e industrial desplazó al enlatado como principal forma de conservación de los alimentos. Un gran número de personas empezó a abandonar las granjas para irse a la ciudad, los frigoríficos se hicieron omnipresentes y el enlatado fue sustituido por la congelación. Con la mejora de los sistemas de transporte, las frutas y verduras frescas estuvieron disponibles todo el año (incluso en New Hampshire), lo que redujo la necesidad de conservar los alimentos. El enlatado en lata, basado en la técnica de enlatado en vidrio de Appert y patentado en 1810 por el inglés Peter Durand, industrializó el proceso de conservación de alimentos, haciendo que sus beneficios estuvieran disponibles a gran escala y a precios relativamente baratos. (Mientras millones de estadounidenses compraban tarros Mason durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados en el extranjero comían raciones diarias de alimentos enlatados). A principios del siglo XX, la invención de los plásticos baquelita y nylon allanó el camino para los miles de millones de envases de plástico que se utilizan en la conservación industrial contemporánea.
Mi madre y mi tía empezaron a hacer conservas en los años 60 y 70, cuando el tarro Mason experimentó otro resurgimiento. Esta vez, fue como parte del movimiento de bricolaje de vuelta a la tierra, una reacción a la percepción de que tanto los alimentos como la vida eran cada vez más procesados. Las personas que buscaban volver a un estilo de vida más natural llenaron sus cocinas y bodegas con productos conservados en tarros Mason.
Medio siglo después, el tarro Mason está viviendo otro momento. Gracias a escritores como Michael Pollan, Dan Barber y Alice Waters, muchas personas son mucho más conscientes de los alimentos que consumen y de los elevados costes -ambientales y económicos- de su transporte hasta el plato, lo que fomenta la vuelta a los productos cultivados localmente y a actividades como las conservas. Mientras que los alimentos enlatados son ahora sinónimo de pobreza, los tarros Mason, con su agradable forma y transparencia, sugieren una especie de lujo saludable.
El resurgimiento del tarro Mason se debe, en parte, a la variedad de formas en que se puede reutilizar. Busque en Google «Mason jar» y encontrará numerosos sitios que evangelizan su asombrosa utilidad. Las listas de aplicaciones potenciales incluyen linternas de aceite, dispensadores de jabón, terrarios, vasos, altavoces, jarrones, macetas y globos de nieve, además de almacenamiento de alimentos y bebidas. Se alaba repetidamente su reutilización, su atractivo estético y su pureza: Los tarros Mason no están mezclados con algunos de los productos químicos más nefastos utilizados para producir plástico.
Sin embargo, recientemente ha adquirido una connotación negativa propia. En abril de 2013, The Economist publicó un breve artículo sobre el aburguesamiento de Londres, en el que atribuía su propagación a la ubicuidad del tarro Mason: «La frontera de dónde se puede comprar un cóctel en un tarro de mermelada se está moviendo como los tanques alemanes a través de las Ardenas», declaraba, «de Shoreditch a Dalston; de Brixton a Peckham; de Bethnal Green a Hackney Wick.»
Y en mayo de ese mismo año, 7-Eleven fue noticia con el anuncio de que vendería una línea de vasos de Mason-jar Slurpee con pajitas de bigote, haciendo posible beber tu Slurpee y ser irónico al respecto, también. El artículo de Gawker sobre los vasos, titulado «7-Eleven sirve bebidas para gilipollas en tarros Mason», inspiró más de 200 comentarios, muchos de los cuales eran intercambios sobre quién utiliza los tarros Mason -hipsters, foodies, sureños, cultivadores de hierba, paletos- y quién tiene más derecho a reclamarlos.
«Todas las personas que conozco que usan tarros Mason son ‘foodies’ y ‘verdes'», escribió un comentarista, «así que es imposible que toquen algo así».
«Interesante…», comenzó la siguiente respuesta. «Todos los que conozco que usan un Mason jar (para beber) son unos paletos y sólo lo usan para beber cerveza y/o té.»
«Por eso lo hacen los hipsters y los foodies orgánicos», respondió otro, «¡porque es irónico!»
Esa es, en pocas palabras, la razón por la que el Mason jar se ha convertido en emblema del aburguesamiento: Al sostener un cóctel o un Slurpee, se saca de su contexto original -que tiene sus raíces en la funcionalidad- y se convierte en un icono de contraste irónico. Utilizado para servir una bebida en Hackney Wick, el tarro Mason se convierte en un significante vacante. Es significativo en su evacuación de significado, algo que está muy lejos de ofrecer los placeres del verano en pleno invierno, o de asegurar que, en un momento de necesidad, todavía habrá suficiente.
Esta encarnación actual del Mason jar tiene mucho que ver con el hambre de mayor legitimidad: ¿Cómo puedo ser más real y más único en mi realidad? Uno de los legados más duraderos del capitalismo ha sido convencer a la gente de que puede comprar un estilo singular. En algunos ámbitos, como la moda, el esfuerzo por ser único ha cerrado el círculo, de modo que la mejor manera de ser un individuo es vestirse con total banalidad (de ahí la tendencia conocida como normcore). Los tarros Mason -con su atractiva aura de ahorro, preservación y trabajo personal- se han convertido en un potente significante en esta búsqueda. Sin embargo, en lugar de asegurar la escasez, los tarros Mason confirman la presencia de la abundancia y sugieren que estamos bastante cansados de ella.
Cuando estaba en la universidad y en la escuela de posgrado, asistía constantemente a cenas en las que bebíamos vino barato en tarros Mason, normalmente los pequeños utilizados para mermeladas. Mi apartamento, al igual que el de la mayoría de mis amigos, estaba formado por una mezcolanza de hallazgos de tiendas de segunda mano, como una cama de día desgastada, un sillón de cuero con un agujero en la espalda y utensilios de cocina que parecían haber pasado por diez hogares diferentes. Por aquel entonces, no le di importancia a los vasos de masonería. Era parte de ser joven y pobre en la ciudad. Ahora que soy mayor, descubro que puedo pagar precios decididamente poco ahorrativos para recuperar una época más minimalista de mi vida. Los tarros Mason sugieren la resistencia a la producción masiva de alimentos y cultura; enfatizan los valores de autosuficiencia y comunidad. Sin embargo, la estrategia de marketing de 7-Eleven demuestra lo fácil que es mercantilizar la resistencia a la mercantilización.
Al dejar los suburbios y mudarse al bosque, mis padres estaban haciendo un esfuerzo consciente por definirse en contraste con el statu quo suburbano. Sin embargo, vivir cerca de la tierra no les hizo inmunes a las fuerzas que complican la relación con ella. El huerto, construido en un suelo pobre porque era la única zona llana de la propiedad, acabó por estropearse. El dinero iba y venía, pero sobre todo iba. Empezamos a comprar las verduras en la tienda de comestibles más cercana -aún a 45 minutos de distancia- y a recurrir a los productos congelados y en conserva más baratos que podíamos encontrar. Era fácil leer el fin del Edén en los alimentos que comíamos.