La generosa espolvoreada de Cotija en el elote es casi tan importante como el propio maíz, ya que aporta un equilibrio armonioso entre el dulzor de los granos y el sabor ácido de la crema agria.
El Cotija es un queso mexicano de leche de vaca que lleva el nombre del pueblo del mismo nombre en el estado de Michoacán. Es de color blanco, de textura firme y seca, y de sabor salado y lácteo. Cuando es más joven (es decir, con menos tiempo de maduración), su textura es parecida a la del feta: húmeda y desmenuzable. Y cuando es más vieja (envejecida durante más tiempo), se vuelve más afilada y firme, más parecida al parmesano. Aunque a veces se sugiere como sustituto la ricotta salata, el Cotija tiene un sabor distintivo que no se puede replicar tan fácilmente.
Se puede comprar en bloque, lo que permite romperlo o afeitarlo en trozos de cualquier tamaño, o se puede conseguir ya rallado. El rallado es similar al parm más fino pre-rallado que se ve en el supermercado (el que parece nieve esponjosa), y es el que pedimos en el elote. Aunque el Cotija se ablanda con el calor, no se derrite, por lo que es más adecuado para desmenuzar y espolvorear. Por supuesto, es más frecuente en la cocina mexicana -puede verlo como una flor de acabado en enchiladas, nachos, tacos, chilaquiles o posole. Pero si hay que saber algo, es que el Cotija es un queso maravillosamente versátil que puede (y debe) emplearse fuera de esos platos clásicos.
En esta hamburguesa vegetal, por ejemplo, se ha trabajado con la mezcla de setas y alubias negras para dar sabor a la hamburguesa. Y como es un queso tan seco, no estropea la consistencia de la hamburguesa. Incluso puedes cambiarlo por el feta en estas albóndigas.
En general, puedes usar el Cotija más joven y suave como sustituto del feta griego, y -siempre que no intentes emulsionarlo en una salsa para pasta- la versión más vieja y dura en lugar del parm. (Esta ensalada de maíz incluso pide Cotija, feta o parm, dependiendo de lo que tengas a mano). Pruebe el Cotija en la ensalada de ciruelas con pimienta negra o en la ensalada de coles de Napa con pistachos. ¿Quieres marinarlo para una aplicación de fiesta supremamente fácil y elegante? Claro que sí. ¿Y si le pones este número de tomate? Por supuesto. Ponlo encima de estos Potaos crujientes aplastados. Rállalo sobre una ensalada de sandía y lima para darle un toque de sal. Espolvoréalo sobre tu próxima frittata!.
Así que adelante, compra un poco de cotija para elotear-y luego usa el resto. Y luego compra más. Se acabará antes de que te des cuenta.
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