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¿Qué es más saludable: una hamburguesa hecha con 75 por ciento de carne molida magra o una hecha con 95 por ciento de carne molida extra magra?

Ambos parecen bastante magros, pero comprobemos los números. Empecemos con dos hamburguesas sin cocinar, cada una de las cuales pesa 4 onzas (un cuarto de libra). La hamburguesa sin cocinar con un 75% de grasa tiene unas 330 calorías, 28 gramos de grasa y 18 gramos de proteína. La hamburguesa sin cocinar con un 95 por ciento de grasa tiene unas 155 calorías, 6 gramos de grasa y 24 gramos de proteína. Como puede ver, la carne de vacuno más magra tiene más proteínas, pero muchas menos calorías y mucha menos grasa que un peso igual de la carne de vacuno menos magra. (La hamburguesa más magra también tiene más agua y un poco menos de colesterol.)

La cocción provoca una pérdida de peso (y de nutrientes) en ambas hamburguesas, ya que los goteos se desprenden. La hamburguesa 75 por ciento magra, que pasa de 4 onzas a unas 2,5 onzas después de la cocción, contendrá ahora 195 calorías, 13 gramos de grasa y 18 gramos de proteína. Después de la cocción, la hamburguesa con un 95 por ciento de magro, que baja a unos 3 onzas de peso, tiene unas 140 calorías, 5 gramos de grasa y 22 gramos de proteína.

El resultado final: La hamburguesa hecha con el 95 por ciento de carne magra proporcionará una hamburguesa cocinada un 17 por ciento más grande que contiene un 28 por ciento menos de calorías, un 58 por ciento menos de grasa y un 22 por ciento más de proteínas que la hamburguesa de carne magra del 75 por ciento. En otras palabras, cuando se empieza con carne extra magra se termina con una hamburguesa más grande con muchas menos calorías y menos grasa: todos ganan.