Galletas

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, de transportar y de larga duración en los viajes largos, en particular en el mar, se resolvió inicialmente llevando comida viva junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran viajes a caballo o en pequeños barcos, lo que reducía el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto dio lugar a que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de búsqueda de alimentos de los cazadores.

La introducción de la cocción de cereales procesados, incluyendo la creación de harina, proporcionó una fuente más fiable de alimentos. Los marineros egipcios llevaban una hogaza plana y quebradiza de pan de mijo llamada torta dhourra, mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum. El libro de cocina romano Apicius describe: «se hervía una pasta espesa de harina de trigo fina y se extendía en un plato. Cuando se había secado y endurecido, se cortaba y se freía hasta que quedaba crujiente, y se servía con miel y pimienta»

Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas medicinales estaban relacionados con la digestión. Por lo tanto, tanto para el sustento como para evitar enfermedades, el consumo diario de una galleta se consideraba bueno para la salud.

Las galletas duras se ablandan al envejecer. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear la galleta más dura posible. Al ser tan duro y seco, si se almacena y transporta adecuadamente, el hardtack de la marina sobrevivirá a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Horneado con dureza, puede conservarse sin estropearse durante años siempre que se mantenga seco. En los viajes largos, el hardtack se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos habituales. Para ablandar el hardtack para comerlo, a menudo se mojaba en salmuera, café o algún otro líquido o se cocinaba en una sartén.

En la época de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Marina Real era de una libra de galleta más un galón de cerveza. En 1667, Samuel Pepys regularizó por primera vez el avituallamiento naval con raciones variadas y nutritivas. Durante el reinado de la reina Victoria, las galletas de la Marina Real se fabricaban a máquina en el Royal Clarence Victualling Yard de Gosport, Hampshire, y llevaban el sello de la reina y el número del horno en el que se cocinaban. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezclaba a fondo y se enrollaba en láminas de unas 2 yardas (1,8 m) de largo y 1 yarda (0,9 m) de ancho que se estampaban de una sola vez en unas sesenta galletas de forma hexagonal. De este modo, las planchas quedaban lo suficientemente coherentes como para introducirlas en el horno en una sola pieza y, una vez horneadas, resultaban fáciles de separar. La forma hexagonal, en lugar de las tradicionales galletas circulares, suponía un ahorro de material y era más fácil de empaquetar. Las galletas siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Royal Navy hasta la introducción de los alimentos enlatados. La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; la carne de vacuno en conserva en latas se añadió oficialmente a las raciones de la Royal Navy en 1847.

Galletas de confiteríaEditar

Tradicional Toruń polaco de pan de jengibre pierniki toruńskie

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. La mayoría de las veces se cocinaban después del pan, en un horno de panadería que se enfriaba; eran una forma barata de sustento para los pobres.

En el siglo VII d.C., los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados las técnicas para aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y nata, y endulzarlas con fruta y miel. Una de las primeras galletas con especias fue el pan de jengibre, en francés pain d’épices, que significa «pan de especias», traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicópolis. Dejó Nicópolis Pompeya, de Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Allí permaneció siete años y enseñó a los sacerdotes y cristianos franceses a cocinar pan de especias. Originalmente se trataba de un pastel o pan de especias denso y con melaza. Como su elaboración era muy costosa, los primeros bizcochos de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.

El lado cubierto de chocolate con leche de un digestivo de chocolate de McVitie’s

Con la combinación de la invasión musulmana de la Península Ibérica y luego las Cruzadas desarrollando el comercio de especias, las técnicas de cocina y los ingredientes de Arabia se extendieron al norte de Europa. En la época medieval, las galletas se elaboraban a partir de una pasta de pan rallado endulzado y especiado y luego se horneaban (por ejemplo, el pan de jengibre), o a partir de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo. El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió hacia la Tercera Cruzada (1189-92) con «biskit de muselina», que era un compuesto de maíz mixto de cebada, centeno y harina de judías.

Así como la elaboración y la calidad del pan habían sido controladas hasta ese momento, también lo fueron las habilidades de la galletería a través de los gremios artesanales. A medida que comenzó el suministro de azúcar y aumentó el refinamiento y el suministro de harina, también lo hizo la capacidad de degustar productos alimenticios más tranquilos, incluidas las galletas dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas cocinaban pan de jengibre para facilitar la digestión en 1444. El primer comercio documentado de galletas de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en las farmacias de los monasterios y en los mercados de agricultores de las plazas. El pan de jengibre se generalizó en el siglo XVIII. Las empresas británicas de galletas McVitie’s, Carr’s, Huntley & Palmer y Crawfords se establecieron en 1850.

Al igual que los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo de galletas debido a la importancia histórica de esta forma de alimentación.

Introducción en el sur de AsiaEditar

Las galletas y los panes se introdujeron en Bengala durante el periodo colonial británico y recibieron popularidad dentro de la comunidad musulmana Sylheti. Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, ya que creían que los horneaban los musulmanes. En una ocasión, unos cuantos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un alboroto. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como «hecho a máquina» y «sin tocar por la mano (musulmana)» para decir a los hindúes que los panes eran «seguros para el consumo». Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y en ella se menciona cómo poco a poco los hábitos culinarios de los hindúes acabaron cambiando y las galletas y los panes se hicieron cada vez más populares.