Los tiempos de tratamiento varían según el acondicionamiento y la fase de maduración requerida, pero una vez que la fruta ha alcanzado la temperatura de pulpa deseada, un tiempo de tratamiento de 24 horas con una concentración de etileno en la sala de 10 µL/L es suficiente para estimular la maduración coordinada de muchas frutas climatéricas.
Como las tasas de respiración de la fruta aumentan en respuesta al tratamiento con etileno, es importante ventilar las habitaciones para evitar la acumulación de dióxido de carbono, emitido como un subproducto de la respiración.
‘Ripe ‘n’ ready’
‘Ripe ‘n’ Ready’ es una estrategia de venta al por menor utilizada para comercializar frutas climatéricas a los consumidores en un estado listo para comer. Los consumidores compran cada vez menos cantidad por evento de compra, pero compran más a menudo. Tradicionalmente, los consumidores tendrían que planificar con antelación la compra de fruta climatérica en las primeras etapas de maduración y esperar a que la fruta madure antes de consumirla.
La estrategia Ripe ‘n’ Ready consiste en preacondicionar/madurar la fruta climatérica para poder presentar a los consumidores un producto listo para comer. Para conseguirlo se requiere una cadena de suministro sincronizada que pueda garantizar la entrega puntual de la fruta después de aplicar el tratamiento de maduración.
‘Vine-Ripe’
Algunas nuevas variedades de tomates se comercializan como ‘vine ripened’. Estos «tomates en rama» adquieren su color y su sabor cuando aún están sujetos a la planta. Se han desarrollado mediante cruces con variedades de tomates que no maduran y suelen cultivarse en invernadero de forma hidropónica. Desarrollan el color sin ablandarse como los tomates convencionales y se mantienen firmes para la cosecha, el envasado y la distribución. Estas variedades de tomate no muestran un climaterio como las variedades de tomate convencionales pero siguen siendo susceptibles al etileno externo.
Inhibidores de etileno
El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es una molécula gaseosa que bloquea los sitios de unión y acción del etileno en la fruta. Comercializada bajo el nombre comercial de «SmartFreshTM», se utiliza cada vez más en una amplia variedad de productos almacenados en los que se desea la inhibición de los efectos del etileno. Aunque los resultados muestran una extensión significativa de la vida de almacenamiento, de la vida de exhibición y del retraso en el ablandamiento, también hay informes de un pobre desarrollo del aroma y del sabor en algunas frutas como consecuencia de la inhibición del climaterio respiratorio por parte del 1-MCP. No se conocen impactos toxicológicos o medioambientales de su uso.
La aminoetoxivinilglicina (AVG) y el ácido aminooxiacético (AOA) son compuestos que inhiben la síntesis de etileno dentro de la fruta. Las aplicaciones de estos productos químicos antes de la cosecha permiten que los frutos alcancen una mayor madurez y un mayor desarrollo del color en el árbol antes de la cosecha. Para ello, inhiben la enzima sintasa del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico (ACC). Se cree que la ACC sintasa es el paso limitante en la fruta para la producción de etileno interno -el ACC es la molécula precursora del etileno en la vía de biosíntesis del etileno.
Los generadores de ozono, cuando se utilizan en las cámaras frigoríficas, también reaccionan con el etileno y lo «limpian» en la atmósfera de almacenamiento. Aunque el ozono destruye el etileno al entrar en contacto con él, su uso en cámaras frigoríficas conlleva otros riesgos para la seguridad de los trabajadores, siendo 0,1 µL/L de ozono el límite de exposición.
Utilizar el etileno para madurar la fruta en casa
Comprender los efectos del etileno en los productos frescos puede ser útil para madurar y almacenar los productos frescos en la cocina doméstica. Recomendaciones como poner un plátano maduro en una bolsa de papel con un aguacate inmaduro para acelerar la maduración del aguacate se basan en el concepto de que el plátano maduro emite etileno que desencadenará la respuesta climatérica en el aguacate. La colocación de la bolsa de papel dentro de una bolsa de plástico puede mejorar esta práctica al contener más gas etileno emitido por el plátano. Esta estrategia funcionará con cualquier combinación de frutas climatéricas, pero funcionará mejor cuando la fruta que madura sea una que emita una alta concentración de etileno, como las manzanas, las peras, los plátanos, los aguacates y las maracuyás. La práctica es similar a la práctica comercial de utilizar etileno para la maduración.
La maduración de la mayoría de las frutas se realiza mejor a temperatura ambiente, alrededor de 20oC. La fruta climatérica no debe ser enfriada por debajo de su temperatura ideal de almacenamiento o existe un riesgo significativo de que no complete su proceso de maduración, reduciendo su calidad de consumo. Las bajas temperaturas pueden inactivar las enzimas esenciales necesarias para que se produzca la maduración completa o causar daños por frío (baja temperatura). Consulte las directrices de temperatura en la página de temperaturas de almacenamiento para productos frescos para comprobar la temperatura ideal de almacenamiento para los tipos de productos frescos.
Muchos tipos de productos frescos no climatéricos también responden al etileno, aumentando su tasa de respiración y, por tanto, reduciendo su vida de almacenamiento o su calidad puede verse reducida por la exposición al etileno. Siempre que sea posible, mantenga la fruta climatérica en proceso de maduración separada de otros tipos de productos para minimizar la pérdida de vida útil y de calidad de consumo.
Productos comercializados para reducir el etileno en su frigorífico
Ocasionalmente se lanzan nuevos productos de consumo que afirman eliminar el etileno de los cajones de almacenamiento de frutas y verduras en los frigoríficos domésticos. A menudo se basan en alguna variación del uso del permanganato de potasio, que es un producto químico que oxida el etileno a dióxido de carbono y agua. Estos productos pueden absorber el etileno y prolongar la vida de almacenamiento hasta cierto punto, pero la destrucción eficiente del etileno requiere grandes áreas de superficie de contacto.
Hay una serie de otros oxidantes con mayor especificidad para el etileno que muestran potencial para ser incorporados en futuros materiales de envasado como eliminadores de etileno.
Seguridad alimentaria y etileno
En los medios de comunicación se plantean periódicamente preocupaciones sobre la fruta «gaseada», lo que implica que esto confiere algún riesgo residual de seguridad alimentaria por el gas etileno y que la fruta se ha convertido de alguna manera en «antinatural». El uso comercial del etileno para la maduración de la fruta es a una baja concentración y simplemente inicia el climaterio respiratorio. El etileno utilizado comercialmente tiene la misma estructura molecular. Cuando la fruta tratada con etileno llega al consumidor el climaterio puede haber comenzado, no hay rastro de gas etileno aplicado, cualquier etileno emitido por la fruta es generado por la propia fruta y es de una concentración mucho mayor.
No hay problemas de seguridad alimentaria asociados al consumo de fruta climatérica.
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