La mayoría de las recetas se limitan a pedir «carne picada», pero, como sabe cualquier comprador del supermercado, las opciones son mucho más variadas. ¿Cuáles son las diferencias entre el redondo molido, la ternera molida y el solomillo molido? ¿Y qué pasa con el contenido de grasa, que puede ser de hasta un 7 por ciento?
Para averiguarlo, preparamos hamburguesas con cada tipo de carne picada y realizamos una cata a ciegas, pidiendo a los catadores que comentaran el sabor y la textura de cada hamburguesa Los resultados fueron claros; las diferencias entre los cortes eran evidentes y se notaban en todos los casos. Los tipos de carne picada se enumeran a continuación por orden de preferencia.
La carne de ternera picada, cortada de la paleta, tiene entre un 15 y un 20 por ciento de grasa y fue la preferida por nuestros catadores por su sabor «rico» y su textura «tierna» y «húmeda». La mejor opción para hamburguesas.
Solomillo molido
Los catadores encontraron el solomillo molido un poco «seco» en las hamburguesas, aunque tenía «buen sabor a carne». Cortado de la parte media del animal, cerca de la cadera, el solomillo molido suele tener un contenido de grasa de entre el 7 y el 10 por ciento.
Redondo molido
Suave y duro, el redondo molido procede de la parte superior trasera de la pierna y la grupa de la vaca. Los catadores rechazaron el redondo por considerarlo «gristoso» y «falto de sabor a carne». El contenido de grasa oscila entre el 10 y el 20 por ciento.
Carne de vacuno picada
Cualquier corte o combinación de cortes puede etiquetarse como «carne picada», por lo que la consistencia es un problema. Como la carne picada puede tener hasta un 30 por ciento de grasa, la untuosidad también puede ser un problema. Nuestros catadores tacharon la carne picada de «blanda», con un «sabor a carne vieja hervida».