John y Paul Kincaid IV, los nuevos propietarios de Can Can Brasserie. (Foto de Mike Platania)
Cuando el padre de Chris Ripp, Dick Ripp, falleció el año pasado a los 89 años, sospechó que también tendría que decir adiós a una piedra de toque de la gastronomía de Carytown: Can Can Brasserie.
La empresa de la familia Ripp, The Restaurant Co., ha sido propietaria del restaurante de estilo parisino desde su apertura en 2005, como un elemento más del resto de la cartera de la empresa de 17 franquicias de Arby’s en toda la región.
Chris sabía que el fallecimiento de su padre significaría que le necesitarían en la empresa matriz. Y sabía que eso significaría alejarse de la dirección de las operaciones diarias de Can Can, un restaurante que, según él, requiere un propietario práctico.
«Lo que impulsó la decisión final fue el fallecimiento de mi padre, que luego me dejó la responsabilidad no sólo de Can Can, sino de unirme a mis hermanos para dirigir toda la empresa», dijo Ripp. «Creo que una gran parte del éxito de Can Can es tener un propietario-operador allí todos los días».
Así que, aunque no podía mantenerlo en la familia, Ripp encontró la manera de asegurarse de que Can Can siguiera siendo un negocio familiar con propietarios atentos al venderlo este verano a los hermanos John y Paul Kincaid IV, que han trabajado respectivamente como chef y director general del restaurante durante unos cinco años.
Ripp dijo que empezó a sopesar sus opciones y decidió que los Kincaid, después de desempeñar un papel importante en Can Can durante la última media década, merecían el primer derecho de rechazo.
«Pensé que era una oportunidad para hacer no sólo algo bueno, sino lo correcto, y darles una especie de palmadita en la espalda que siempre esperas recibir de un jefe», dijo Ripp. «Además… (Can Can) necesita sangre joven y fresca y también una perspectiva joven y nueva. Creo que hemos tenido una carrera maravillosa, pero siempre pienso que a veces es bueno tener un nuevo par de ojos y energía»
Los Kincaid, nativos de Hampton Roads, estaban preparados.
«Querían darnos la primera oportunidad de tomar esta decisión. Realmente nos dieron una oportunidad increíble», dijo Paul.
El establecimiento de Carytown se vendió a dos hermanos, su antiguo chef y director general. (Fotos de Mike Platania)
Esa oportunidad incluyó un periodo de prueba como propietarios en enero y febrero, antes de la pandemia. Se encontraron al frente de una operación con una panadería separada, una cocina de preparación subterránea, una cocina de pastelería y una cocina de producción en el piso superior, todo ello atendido por una plantilla de 115 personas.
«El alcance de este restaurante es enorme. Es simplemente una operación grande y en constante movimiento, y no es como lo que la mayoría de la gente ve en su tiempo en esta industria», dijo Paul.
«Ripp quería asegurarse de si queríamos aceptar esta vida», añadió, riendo.
Las cosas iban bien durante el invierno, y el acuerdo se iba a cerrar a mediados de marzo, justo cuando la pandemia llegó a Virginia.
En la ciudad, los acuerdos que habrían puesto a otros restaurantes bajo nuevos propietarios, incluido Citizen, se vinieron abajo debido a la pandemia. El acuerdo con Can Can estuvo a punto de correr la misma suerte.
«El yo-yo de la euforia y la sensación de que estábamos logrando nuestros objetivos vitales y de que realmente podíamos hacer esto, frente a la desesperación de que fuera uno de los peores momentos para los restaurantes, fue enorme», dijo Paul. «Luchamos con ello. Pensamos que tendríamos que abandonar en un momento dado».
Pero los Kincaid aguantaron y cerraron la compra del negocio a mediados de mayo, firmando un nuevo contrato de alquiler de 10 años.
«Nos sentimos mucho mejor ahora que hace un par de meses», dijo Paul. «Estamos decididos y vamos a estar en el edificio todos los días tratando de hacerlo realidad».
Paul dijo que el plan es mantener Can Can alrededor del 90 por ciento de lo que ha sido. Añadió que están buscando reabrir el comedor interior de Can Can en las próximas semanas.
Mientras los Kincaid intentan devolver Can Can a la normalidad, Paul dijo que no le importaría ver algunos cambios relacionados con COVID en el barrio, concretamente el cierre de partes de la calle Cary al tráfico de vehículos para convertirla en una zona más peatonal.
«Si (Richmond) siguiera un modelo europeo en el que ciertas zonas de la ciudad estuvieran cerradas al tráfico rodado, como Carytown, desde la (avenida) Crenshaw hasta el bulevar (Arthur Ashe), la mayoría de los restaurantes de la manzana podrían recuperar todos sus asientos interiores», dijo Kincaid.
«Culturalmente, creo que sería algo realmente genial y una forma de sacar algo positivo de una situación negativa. Si pudiéramos poner nuestras mesas en la calle y separar las secciones del tráfico, sería mucho más seguro».
Ripp, por su parte, dijo que confía en que los Kincaid darán a Can Can la atención que sabe que necesita.
«Esa ha sido siempre mi queja con muchos restaurantes. A la gente le encanta crear restaurantes, pero no les gusta trabajar en ellos», dijo. «(Paul y John) van a estar allí todos los días»
Y Ripp dijo que puede pasarse por allí de vez en cuando.
«Oh, no puedo esperar a volver», dijo Ripp, riendo. «Por fin puedo relajarme ahí dentro en lugar de levantarme y sentir que tengo que dirigirme a algo».»