Estos dos sustitutos del azúcar de color oscuro merecen tu atención.
¿Cuál es tu edulcorante preferido: miel, agave, stevia? ¿Qué tal la melaza o el sorgo? Puede que no los tengas en la despensa, pero probablemente tu abuela sí lo hacía. La melaza siempre ha tenido seguidores entre los pasteleros, pero una nueva generación de chefs sureños ha reintroducido recientemente el sorgo en el público. He aquí un vistazo a las diferencias entre los dos sustitutos del azúcar de color oscuro.
Tienen orígenes diferentes.
Aunque tanto el sorgo como la melaza llegaron a Estados Unidos durante el siglo XVII, tienen historias de origen muy diferentes. La planta del sorgo, que es una hierba, llegó con el comercio de esclavos africanos y se extendió por el sur de Estados Unidos debido a su resistencia a las temperaturas cálidas y a las condiciones de sequedad. El jarabe se desarrolló entonces como alternativa al azúcar y la melaza. La melaza, por su parte, llegó a Estados Unidos desde el Caribe, epicentro de la industria de la caña de azúcar, para ser utilizada en la producción de ron. Hasta el siglo XIX, la melaza era incluso más popular que el azúcar debido a su coste más barato.
Tienen diferentes métodos de producción.
El jarabe de sorgo se elabora a partir del jugo verde de la planta de sorgo, que se extrae de los tallos triturados y luego se calienta para eliminar con vapor el exceso de agua dejando el jarabe. En cambio, la melaza es el subproducto de la transformación de la caña de azúcar en azúcar. La caña de azúcar se despoja de sus hojas y el zumo se extrae de la caña por trituración o maceración. A continuación, el jugo se hierve para concentrarlo, lo que produce la cristalización del azúcar.
Tienen diferentes sabores y consistencias.
El sorgo suele tener una consistencia más fina que la melaza, junto con un sabor ligeramente más agrio. Además, la melaza se presenta en múltiples variedades. Cuando la melaza se somete a su primera ebullición y se eliminan los cristales de azúcar, el resultado se denomina «primera melaza», que es su forma más dulce. La «segunda melaza», que es más suave, se crea a partir de una segunda ebullición y la «melaza de vuelta» es el resultado de una tercera ebullición. Se considera agridulce.