No hay dos estilos de cerveza más destacados con los que se obsesionen los frikis de la cerveza y los cerveceros -tanto caseros como profesionales- que la Pale Ale y la India Pale Ale -más conocida como IPA-, pero ¿cuál es la diferencia real entre estas dos cervezas lupuladas y cómo se hicieron ambas tan populares en la comunidad artesanal? La respuesta a ambas preguntas tiene algo de verdad, con un poco de leyenda y mito, así como mucho orgullo americano a la antigua usanza.
La primera vez que se utilizó el término Pale Ale para describir un estilo de cerveza se remonta a 1703, cuando un lote de cervezas que se elaboraba en Inglaterra utilizaba malta que se tostaba con coque. (El coque al que nos referimos aquí es un combustible derivado del carbón que tiene muy pocas impurezas y un contenido de carbono muy alto, por lo que no crea mucho humo, creando un calor seco en lugar de un calor ahumado). La malta tostada resultante era más ligera debido a la falta de humo y acabó creando cervezas de color más claro que otras del mercado de la época, lo que dio lugar al nombre de Pale Ale, ya que la cerveza en el vaso era visiblemente más clara cuando se colocaba junto a las demás cervezas en el bar. Además del color más claro, debido a que la malta resultante tenía un sabor más suave, el lúpulo podía destacarse más, por lo que las Pale Ales llegaron a asociarse no sólo con su color pálido, sino también con su suave sabor a lúpulo.
Las Pale Ales se hicieron muy populares en Gran Bretaña, donde los clientes a menudo también se referían a ellas como Bitters, debido al perfil del lúpulo, y siguieron siendo las únicas cervezas con lúpulo en el mercado durante algo más de 100 años. Así fue hasta 1829, cuando tenemos el primer registro del uso del nombre IPA como descriptor de una cerveza con lúpulo preparada específicamente para la India que apareció en un anuncio de la Sydney Gazette And New South Wales Advertiser. Aquí es donde tiene lugar gran parte de la leyenda y el mito que rodea el nacimiento de la IPA.
Según cuenta la leyenda, antes de que apareciera ese anuncio en el periódico para este nuevo estilo de cerveza, los británicos que se habían aventurado a su nueva colonia india empezaban a echar de menos las cervezas de su país, por lo que empezaron a solicitar que sus Pale Ales favoritas fueran enviadas al otro lado del mundo, a la India. Se dice que los cerveceros, temiendo que las cervezas no pudieran hacer el viaje y llegaran agrias y sin gas, las fortificaron con una columna vertebral mucho más fuerte de lúpulo y alcohol, protegiéndolas en su viaje de seis meses a través del mar. Cuando llegaron, las cervezas no sólo sobrevivieron al viaje, sino que muchos prefirieron su sabor más lupulado. Y así nació la IPA.
La razón por la que esta historia puede ser sólo una leyenda es porque en el mismo período de tiempo, las stouts y las porters también fueron enviadas a la India y a América desde Inglaterra, y a ninguno de estos estilos se les aumentó el lúpulo, pero ambos sobrevivieron al viaje sin problemas. Esto ha hecho que algunas personas se pregunten si esta historia es simplemente una forma agradable de explicar fácilmente cómo las cervezas llamadas IPA acabaron teniendo características de lúpulo más fuertes que sus hermanas Pale Ale.
Sea cual sea el origen de las IPA, realmente despegaron durante el actual boom de la cerveza artesanal en Estados Unidos. A partir de 1980, Sierra Nevada empezó a experimentar con el estilo clásico de las Pale Ale utilizando lúpulos americanos, que eran más brillantes, afrutados y resinosos que sus homólogos ingleses. En 1981 lanzaron su Sierra Nevada Pale Ale y el estilo despegó. El resultado fue una American Pale Ale lupulada y claramente americana, debido a la inclusión de lúpulos americanos, siendo el Cascade el más predominante. Cuando los cerveceros, naturalmente, buscaron hacer una cerveza aún más lupulada que la Pale Ale, por supuesto se refirieron a ella como una IPA.
Así que todo lo que una IPA técnicamente es, es una versión más asertivamente lupulada y más fuerte de una Pale Ale, sin embargo, lo que realmente significa difiere dependiendo del cervecero que hace ambas bebidas. Mientras que una Pale Ale es la versión más suave de una IPA de una cervecera, las líneas definitivamente se desdibujan y se puede tener una Pale Ale de una cervecera que parece tan lupulada como la IPA de otra; todo depende de la definición de esa cervecera de los dos términos, ya que no hay reglas formales.
Para hacer las cosas un poco más confusas, los estilos americanos de IPAs también difieren tradicionalmente dependiendo de la costa de los Estados Unidos en la que se haya elaborado la cerveza. Las IPA de la Costa Oeste, que son las que la mayoría de la gente parece preferir, son conocidas por sus características de lúpulo mucho más intensas, rindiendo homenaje a la plétora de lúpulo fresco disponible para los cerveceros del noroeste del Pacífico. Las IPAs elaboradas en la Costa Este, en cambio, utilizan tradicionalmente una mayor presencia de malta para equilibrar la intensidad del lúpulo.
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