«Realmente no pensamos en ello, pero la historia del cheddar ha afectado realmente a la producción de queso estadounidense en general, y también simplemente al propio sistema alimentario de Estados Unidos», dice el quesero Gordon Edgar, autor de Cheddar.
Pati Jinich: Lo que quiero saber es por qué el cheddar?
Gordon Edgar Photo: Myleen Hollero Gordon Edgar: Ahora mismo estamos en medio de este increíble renacimiento del queso en Estados Unidos. Aquí se hacen más quesos excelentes que probablemente en cualquier otro momento de la historia de los Estados Unidos en términos de diferentes estilos, en términos de cosas realmente de calidad.
En algún momento me pregunté: «¿Por qué necesitábamos este renacimiento del queso? Por qué hace 20 años, cuando yo empecé, no era así?». Me di cuenta de que la respuesta a eso era el cheddar. Parecía ser algo que merecía la pena explorar.
Siempre se gana algo cuando se dedica un poco de tiempo a examinar algo que normalmente se da por sentado. Creo que el cheddar es una de esas cosas. Está en todas partes. No pensamos en ello, pero la historia del cheddar ha influido mucho en la producción de queso estadounidense en general, y también en el propio sistema alimentario de Estados Unidos. Realmente refleja la forma en que se ha desarrollado el sistema alimentario estadounidense.
PJ: ¿Cuáles son los orígenes del cheddar aquí en Estados Unidos?
GE: El cheddar es originalmente un queso inglés. Se elabora desde el siglo XI en torno al pueblo de Cheddar, en Inglaterra. Era un producto típicamente de granja.
Cuando la gente empezó a llegar a esta tierra que se convertiría en los Estados Unidos, la gente también trajo el cheddar con ellos y la elaboración del cheddar. Se elaboró aquí desde muy pronto.
Si realmente queremos hablar de un cheddar más moderno, si nos fijamos en 1851 como fecha importante, esa es la fecha en la que la familia Williams en el norte del estado de Nueva York desarrolló la primera fábrica de cheddar. Antes de eso, casi todo el queso se hacía en la granja; la mujer de la granja lo hacía. Pero esta fue la primera vez que la gente instaló un edificio específicamente para hacer queso y conseguir que los granjeros locales llevaran su leche a un lugar para hacer queso.
Eso se puso muy de moda. Estas cosas no suceden todas a la vez, pero prácticamente eso cambió la forma en que se elaboraba el cheddar en Estados Unidos y más tarde también en otros países. Hizo que el cheddar pasara de ser un producto de granja a un producto de fábrica. Hizo que los queseros pasaran de ser mujeres a ser hombres. Realmente comenzó este camino para que el cheddar se hiciera de forma cada vez más eficiente y con -creo que mucha gente diría- mucho menos sabor más adelante.
Casi todos los desarrollos se hicieron para hacer un queso lo más eficiente posible. Eso tenía mucho sentido cuando se hablaba de una granja en la década de 1850 y se intentaba hacer un queso que no se pudriera, que no explotara, que no tuviera gusanos. Pero a partir de ahí, la extensión lógica de eso – si tu objetivo es la máxima eficiencia, el máximo rendimiento – el queso procesado como Velveeta es el resultado lógico de eso.
Esto es porque no hay pérdida con Velveeta. Lo haces y dura para siempre; no se va a estropear. Tiene una lógica perversa, que creo que también es la lógica de la forma en que se producen muchos alimentos en Estados Unidos.
PJ: Háblame un poco del color. ¿Cuándo se volvió tan naranja brillante?
Cheddar GE: El colorante suele ser achiote, que es un tipo de frijol. Es un colorante natural.
PJ: ¿Semillas de achiote? De esas tenemos toneladas en México.
GE: Honestamente, hay cierto debate sobre cuándo o por qué empezó, o exactamente si estaba destinado a ser un fraude o simplemente lo fue. Pero básicamente se pretendía disfrazar el color del queso.
El color del queso sería siempre el mismo si se está utilizando el achiote, mientras que antes tendrías estas diferencias estacionales. Si las vacas están en los pastos, la leche va a ser mucho más amarilla que si las vacas están comiendo grano. Antes se podía decir – se podía mirar el queso y decir: «Este es de un animal que se alimenta de hierba o ha estado en los pastos, y este no». Pero con la adición del achiote, era una forma fácil de hacer que el queso pareciera siempre el mismo.
PJ: ¿De dónde viene el mejor cheddar hoy en día?
GE: Normalmente, cuando alguien me hace esa pregunta, es en un programa de radio regional. Así que si alguien me pregunta eso y es de Wisconsin, diré que de Wisconsin. O si son de Vermont, diré que de Vermont. Pero tú eres nacional, así que no puedo decir eso. Diría que el mejor cheddar viene de todo el país. La gente hace buen cheddar. En Vermont, la gente que se ha criado en el noreste espera un cheddar amargo y picante. Para ellos eso es lo normal. Eso es lo que debería ser el cheddar. Pero si eres de Wisconsin, quieres un cheddar más dulce y cremoso. Eso es lo que crees que debe ser el cheddar. Así que es un poco difícil de responder porque cada persona busca cosas diferentes.
El cheddar de tela, que es más bien el estilo tradicional de cheddar, básicamente se extinguió en los EE.UU. durante un par de décadas hasta que se recuperó. La gente que hace esos quesos, esos cheddars de estilo tradicional: Grafton hace uno, Cabot clothbound envejecido en Jasper Hill, el Flory’s Truckle de Missouri, el Fiscalini de California. Para mí, esos son los cheddars más increíbles que se hacen en el país. Eso se debe a su estilo. Consigues un sabor más complejo, un poco menos agudo en general, pero un sabor un poco más complejo. Es un queso realmente interesante.
Los mejores cheddares de Gordon Edgar:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Inglaterra)
El cheddar más tradicional del mundo: envuelto en tela, con leche cruda, en una granja e incluso siguen haciendo sus propios cultivos.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, California)
Fabricado por Mariano González, la persona que trajo el cheddar de corteza natural envuelto en tela a los Estados Unidos.
3. Hook’s Cheddar, envejecido de 1 a 20 años
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony y Julie Hook han fabricado los cheddars de más larga duración de Estados Unidos. El de 20 años se vende por encargo previo a más de 200 dólares/libra, pero su queso es bueno a cualquier edad.
4. Cheddar de Grafton, envejecido de 2 a 5 años
(Grafton Vermont)
Este es un cheddar sin pasteurizar, fuerte, afilado y mordaz. El clásico estilo de Nueva Inglaterra.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
El mejor de los cheddars de la nueva escuela: dulce y afilado y con esos trocitos crujientes. Elaborado por una familia menonita a partir de la leche comprada a los granjeros amish cercanos.