La poderosa albóndiga
Supongo que era sólo cuestión de tiempo… la moda de las albóndigas que se ha impuesto a lo grande. Las revistas gastronómicas no paran de escribir sobre ellas; los chefs de los restaurantes las han elevado a la categoría de superestrella gastronómica en sus resbaladizos menús; los blogueros gastronómicos las adoran y durante todo este tiempo la humilde albóndiga ha estado bajo el radar gastronómico y a menudo se ha pensado en ella sólo como algo que acompaña a los espaguetis.
Déjenme contarles la historia de cómo las albóndigas (polpette) llegaron a formar parte de la cocina italiana. Y para ello tenemos que situarnos en torno al año 1 d.C., cuando el gastrónomo romano Apicio escribía su De Re Coquinaria, o «Cosas de la cocina». En su libro de cocina describe cómo «moler la carne picada con el centro de un pan blanco fino que ha sido empapado en vino. Se muele la pimienta, el garum (que era salsa de pescado) y las bayas de mirto sin hueso. Formar pequeñas hamburguesas, poner piñones y pimienta».
¿Y la carne que prefería Apicio para hacer estas empanadas? El pavo real, seguido del faisán, el conejo, el pollo y el cerdo.
Desde entonces, la albóndiga ha sufrido cambios en todo el mundo y quién puede decir con certeza cuál debe ser la verdadera albóndiga italiana cuando hay muchas versiones que se pueden encontrar en Italia de norte a sur. Por ejemplo, en Módena, en la región de Emilia Romagna, las albóndigas llamadas polpette se elaboran con carne cocida, no cruda, y se combinan con nuez moscada, huevo y a veces puré de patatas. En Sicilia, las albóndigas se llaman purpetti y se hacen con piñones, pasas y carne cruda cocida, y a menudo se sirven con una salsa de tomate agridulce. (receta en Ciao Italia Family Classics)
La albóndiga es un alimento transcultural que se encuentra de alguna forma en todo el mundo. Por ejemplo, los daneses tienen las famosas albóndigas danesas fritas (frikadeller) hechas con carne de cerdo mezclada con queso feta.
En Grecia se hacen albóndigas (kefiedes) con cordero, cerdo o cabra, cebollas y hojas de menta. Siempre se enharinan y se fríen en aceite de oliva. Suelen tener forma redonda, ovalada o aplanada, e incluso se ensartan en brochetas.
Las albóndigas suecas (kottbullar) se elaboran con carne picada de vacuno o una mezcla de carne de vacuno y cerdo y se aromatizan con pan rallado empapado en leche y cebolla picada. Tradicionalmente se sirven con salsa, patatas hervidas, mermelada de bayas de ligón y pepino fresco encurtido.
Italia es el país más asociado a los orígenes de las albóndigas y muchos reconocen sus variables aquí como un invento italoamericano porque durante el siglo XIX, cuando llegaron los inmigrantes italianos, la picadora de carne empezó a estar disponible y cambió el aspecto y el sabor de la albóndiga, ya que se podían moler cortes de carne baratos y mezclarlos con una gran variedad de ingredientes. Se podía preguntar a cualquier nonna cómo hacer albóndigas y surgía una plétora de respuestas. Esto ha sobrevivido hasta hoy. Simplemente no hay una «receta», pero no es de extrañar si pensamos en la regionalidad de la comida italiana.
¿Y qué es esta fascinación que tenemos por las albóndigas? Las servimos en tamaño mini para un buffet, las embozamos en bollos para un bocadillo de albóndigas, las escondemos en guisos y, lo más importante, las cocinamos en salsa de tomate y las servimos con espaguetis, otro invento italoamericano porque tradicionalmente, los espaguetis con albóndigas como plato no existen en Italia.
Basta con decir que las albóndigas, como el pastel de carne, la lasaña y los macarrones con queso, son alimentos reconfortantes cercanos al pecho sea cual sea su origen.
Pero con saber todo esto no basta. Cómo se hace realmente una buena albóndiga italiana? He aquí mi criterio:
1) una combinación de carnes como la de ternera molida y la de cerdo funciona mejor para el sabor; se necesita algo de grasa o las albóndigas serán secas en textura y sabor
2) Utilizar la miga blanda del pan fresco, no la corteza, arrancada en trozos pequeños y remojada en leche, agua o vino.
3) Utiliza queso de verdad, Pecorino rallado o Parmigiano Reggiano
4) Utiliza perejil fresco y pica también los tallos; ahí hay un gran sabor.
5) No demasiado ajo; un diente para una libra de carne. Pícalo fino y cocínalo primero en un poco de aceite de oliva junto con las cebollas antes de añadirlo a la mezcla de carne.
6) Ata todos los ingredientes con una yema de huevo, nada de clara, que tiende a resecar las albóndigas cuando se están cocinando.
7) Usa sal marina fina y pimienta negra molida gruesa para sazonar
8) Fría una pequeña bola del tamaño de una canica y pruebe el sabor antes de formar y hornear todas las albóndigas. Añadir sal y pimienta según sea necesario.
9) Formar las albóndigas bien apretadas haciéndolas rodar bajo las palmas de las manos
10) Colocarlas en una bandeja de horno antiadherente y hornearlas durante 30 minutos a 325F. Esto evitará que se colapsen y pierdan su forma redonda. Están hechos cuando un termómetro insertado en sus centros registra 160F. Agrégalos a la salsa de tomate y cocina a fuego lento hasta que estén calientes.
