Famoso por su olor, el ladrido de Limburger es en realidad mucho peor que su mordida. Cuando se sabe cómo comerlo, el queso Limburger es notablemente suave.
«Limburger: no lo comas con la nariz». Así reza el cartel sobre la barra de la tienda de quesos y taberna Baumgartner’s en Monroe, Wisconsin: la única ciudad de Estados Unidos en la que todavía se fabrica el queso Limburger.
La Limburger ha sido el blanco de las bromas durante casi un siglo, aunque para ser sinceros, huele más a pies. Celebridades del pasado, desde Mark Twain hasta Charlie Chaplin, la han usado como forraje cómico, y en una visita a Baumgartner’s, el cómico Larry the Cable Guy escupió su muestra, declarando que sabía a zarigüeya muerta. Pero a Andrew Zimmern, presentador del programa «Bizarre Foods» de Travel Channel, le encanta el producto.
A decir verdad, hay productos alimenticios mucho más desafiantes en el planeta… como el hákarl de Islandia o el «huevo del siglo» de China. Incluso en el mundo de los quesos, el Limburger palidece en comparación con pilares de la acritud como el Époisses o el Obispo Apestoso… pero la reputación del Limburger más famoso sigue viva.
Historia del Limburger: ¿A quién se le ocurrió esta cosa?
En lo que respecta a los productos alimenticios europeos, la Limburger no ha existido tanto tiempo. Fue elaborada por primera vez en el siglo XIX por monjes trapenses cerca de Lieja, en el Ducado de Limburgo (un territorio ahora dividido entre Bélgica, los Países Bajos y Alemania). Antes de bromear con que el queso apestoso ayuda a los monjes a mantener su estilo de vida en el claustro, tenga en cuenta que los trapenses también son conocidos por fabricar algunas de las mejores cervezas del mundo. Hoy en día, la mayor parte de la Limburger de Europa se elabora en Alemania.
La Limburger fue elaborada por primera vez en Estados Unidos en 1867 por inmigrantes suizos en Green County, Wisconsin. En este epicentro de la fabricación de queso suizo, la Limburger llegó a superar a la suiza en producción anual en la década de 1920 para abastecer a las poblaciones de habla alemana de lugares como Nueva York y Cincinnati, donde un sándwich de Limburger era el almuerzo favorito de los trabajadores: barato y normalmente regado con un vaso de cerveza. Al parecer, era casi impensable comer Limburger sin la cerveza que la acompañaba, porque la Prohibición perjudicó tanto las ventas estadounidenses de Limburger que la producción cesó o se redujo drásticamente en la mayoría de las fábricas de queso estadounidenses.
De la granja a la mesa en Monroe
Hoy en día el único productor estadounidense de Limburger es Chalet Cheese Cooperative de Monroe, Wisconsin: la sede del condado de Green. De las docenas de maestros queseros de Wisconsin, sólo Myron Olson, de Chalet, está certificado para elaborar Limburger.
Fundada en 1885 por cinco granjeros lecheros, Chalet Cheese Cooperative es hoy propiedad de 21 granjas miembro y está gestionada por ellas. Olson, que empezó a trabajar allí a los 17 años, ha dirigido la planta durante más de 20 años. Como sólo utiliza leche de las granjas miembro de la Cooperativa (compuesta por un 70% de vacas Holstein y un 30% de Brown Swiss), sabe exactamente de dónde procede la leche y las cualidades que aportará al producto final. También cree que el agua filtrada por la piedra caliza del centro-sur de Wisconsin ayuda a hacer el queso de mejor calidad que se puede encontrar en cualquier parte del mundo.
Olson no sólo hace Limburger; certificado en otros estilos, ha ganado numerosos premios estatales y nacionales para el suizo, el Baby Swiss y las versiones ahumadas de ambos. También elabora el muy meloso queso Brick, así como un premiado Brick de estilo alemán: un primo cercano del Limburger, con el mismo embadurnamiento bacteriano utilizado para su maduración.
Espera… ¿has dicho bacterias?
Una reputación embadurnada: ¿Cómo se hace el queso Limburger?
El Limburger es uno de los varios quesos de corteza lavada madurados con frotis. Los quesos de corteza lavada se curan en una salmuera de agua salada que puede o no incluir cosas como cerveza, vino y licores. El lavado periódico del queso con esta solución mantiene la superficie húmeda y hospitalaria para bacterias como la Brevibacterium linens, que resulta ser la misma bacteria responsable del olor corporal humano, concretamente del olor de los pies. Así que si alguien le dice que Limburger huele a calcetines de gimnasio sudados, está técnicamente en lo cierto.
Por supuesto, el mundo de la alimentación está lleno de ejemplos de bacterias beneficiosas. Microorganismos como el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus dan al yogur su distintivo sabor y descomponen la lactosa para hacerla más fácil de digerir. En el caso del Limburger, un frotado saludable de B. linens ayuda al proceso de maduración y evita el crecimiento de mohos indeseables. Otros quesos madurados con frotis son el francés Port Salut y el Munster (que no es el Muenster suave de corteza roja que conocemos, sino una variedad mucho más curiosa). El cultivo bacteriano utilizado en Chalet se cultivó por primera vez en 1911.
La hamburguesa, tal y como la conocemos, estuvo a punto de ser erradicada en Estados Unidos, irónicamente por la empresa que construyó la planta de Chalet y que fue fundada por el hombre que «limpió» el queso en Estados Unidos.
J.L. Kraft inventó el queso procesado mediante un proceso de pasteurización patentado, que permitía enviar su queso a largas distancias. El Mohawk Valley Limburger Spread de Kraft fue un éxito en todo el país, y en 1947 su empresa construyó lo que consideraba la planta de Limburger más vanguardista del mundo (que ahora utiliza Chalet). En nombre del progreso y la sanidad, la gente de Kraft sustituyó las viejas tablas de curado de pino de la planta por otras nuevas. El queso falló. Por suerte, habían guardado las viejas tablas -que se siguen utilizando desde entonces- y la centenaria colonia de B. linens sigue haciendo su magia bacteriana.
Las tres etapas del Limburger: ¿A qué sabe el queso Limburger?
«Esa vieja magia bac(terial)» lleva un tiempo, y a pesar del abrumador aroma que se encuentra en el Chalet durante el proceso de elaboración del queso, el Limburger fresco no es tan intimidante. De hecho, es incluso muy suave en su infancia, y sólo desarrolla su desagradable temperamento con el tiempo… con un poco de ayuda de la temperatura. La fecha de caducidad de la Limburger es de seis meses; utilizando como guía la fecha de «Consumir preferentemente antes de» que aparece en el envase, puede envejecer su propia Limburger en la nevera de su casa para adaptarla a su gusto personal. Podemos dividir la metamorfosis de la Limburger en tres etapas:
Etapa 1 (Principiante): Si le gustan las cosas suaves, cómalo recién sacado de la nevera y lo antes posible después de comprarlo. Cuando el queso tiene sólo unas semanas, es suave y desmenuzable -un poco como el feta- con un poco de olor a levadura. Como todos los quesos de corteza lavada, el Limburger madura de fuera hacia dentro… y como la corteza contiene la mayor parte del hongo, córtela antes de servirlo.
Etapa 2 (Intermedia): De dos a tres meses antes de la caducidad, el Limburger es rico y cremoso, y apenas comienza a apestar… como el Brie con una actitud. Deje que se ponga a temperatura ambiente antes de servirla para obtener el máximo sabor. La corteza es comestible, pero añade fuerza. Puede lavarla y secarla si lo desea para eliminar parte del olor.
Etapa 3 (Hardcore): A los cuatro o más meses, tienes Limburger de grado de armas: suave, casi líquida, y en modo calcetín sudoroso completo. ¿Recuerdas la fecha de caducidad de seis meses? Los incondicionales la consideran un punto de partida, e incluso la sacan del frigorífico periódicamente para acelerar el proceso. Sólo recuerda: huele mucho peor de lo que sabe. Incluso en esta fase, el sabor no es tan agudo como el del Cheddar añejo ni tan picante como el del queso azul. Es muy robusto y rico. Como dicen en Baumgartner’s, «no te lo comas con la nariz»; simplemente métetelo en la boca y disfruta.
Recetas y consejos para servir el Limburger
Debido a que su aroma único tiende a dominar la mayoría de los alimentos, el Limburger no se considera realmente un queso «de receta»… aunque la Junta de Comercialización de la Leche de Wisconsin y un culto de fans discreparán.
La forma clásica de servir la Limburger es en pan de centeno con cebolla roja en rodajas y mostaza de rábano picante o mostaza dulce. A mucha gente le encanta con mermelada de fresa, ya sea como único condimento (sobre todo en la Etapa 2) o además de la mostaza.
Baumgartner’s sirve la Limburger completa en su famoso sándwich (como el anterior, sin mermelada), o para los verdaderos creyentes añadirán un par de gruesos trozos de braunschweiger (salchicha de hígado) de fabricación local. Y siempre la sirven con un caramelo de menta, aunque eso es algo así como la proverbial tirita en una herida de bala.
Maridajes de la Limburger
A menos que tengas amigos muy aventureros, probablemente no sirvas Limburger en una fiesta de cata de vinos. Eso no significa que no se pueda hacer, pero el Limburger es un queso para trabajadores; va mejor con cerveza, preferiblemente bock (una variedad abundante y a menudo oscura). En Baumgartner’s, los lugareños disfrutan de todo el terruño de Monroe acompañando la Limburger con la Huber Bock de la fábrica de cerveza Minhas, situada en la misma calle. Una cerveza tipo porter o stout también serviría, ya que es oscura y sabrosa.
La conclusión es: si eres un verdadero amante del queso o alguien que anhela un poco de aventura inofensiva, te debes a ti mismo poner la Limburger en tu lista de deseos gastronómicos. Cómprelo en WisconsinCheeseman.com.