Historia &fotos de Teresa Marrone
Las personas de la cabaña generalmente no necesitan una excusa para ir al bosque en esta época del año. Pero si quieres probar algo diferente, ¿qué tal si buscas setas silvestres comestibles? Cuando empiece a buscar, verá setas por todas partes, de todas las formas, tamaños y colores. La gran mayoría deberían considerarse no comestibles. Afortunadamente, hay cuatro deliciosas setas silvestres que están bastante extendidas y son fáciles de identificar: las colmenillas, las setas de pollo, los globos gigantes y los rebozuelos. A veces se las conoce como «Las cuatro infalibles».
Vea también Cómo mantenerse seguro haciendo senderismo y explorando en las montañas
Morillas (especies de Morchella)
Una de las setas silvestres más buscadas, las morillas son súper fáciles de identificar y muy apreciadas en la cocina. Desgraciadamente tienen una temporada corta en la mayoría de las regiones – a menudo, sólo unas semanas en primavera.
Sin embargo, a veces aparecen a principios del verano en los estados del norte, y crecen hasta agosto en las zonas más altas del noroeste del Pacífico. Aunque se encuentran en toda América, son más comunes en la mitad oriental de Estados Unidos y en los estados de la costa oeste. Empiece a buscar colmenillas cuando los manzanos y las lilas formen capullos florales. Las colmenillas suelen encontrarse cerca de los árboles. Muchos buscadores buscan cerca de olmos moribundos o recientemente muertos; otros se concentran en viejos manzanares. Otros árboles que atraen a las morillas son el fresno, el álamo, el sicomoro y el tulipán. En los estados del norte y del oeste, las colmenillas pueden aparecer bajo las coníferas. Las colmenillas requieren una humedad adecuada y pueden no aparecer en años secos. El capuchón de la colmenilla es cónico y alveolado, con crestas que rodean las fosas; debe estar fresco y húmedo, nunca viscoso. Las colmenillas suelen medir de 1 a 3 pulgadas de alto. Pueden ser blanquecinas, doradas, grises o negruzcas, todas con tallos blanquecinos. Cuando se cortan por la mitad verticalmente, las colmenillas son completamente huecas; puede haber un ligero salto en el punto en el que la tapa se une al tallo, pero la tapa y el tallo fluyen juntos sin problemas. Las colmenillas son excelentes fritas en mantequilla o rebozadas y fritas. Varias setas no comestibles pueden confundir al cazador novato. Las falsas colmenillas (especies de Gyromitra) tienen sombreros arrugados, doblados o con forma de cerebro en lugar de crestas; el interior contiene carne embolsada. Los capuchones de las verpas (especies de Verpa) son arrugados o lisos; los capuchones están unidos a los tallos sólo en la parte superior, colgando en forma de falda, y los tallos contienen material algodonoso en su interior. Los cuernos apestosos (especies de Phallus) tienen capuchones viscosos que pueden ser embolsados o lisos; crecen desde el verano hasta el otoño, así que si encuentra lo que cree que puede ser una colmenilla en el Medio Oeste en julio, es probable que sea un cuerno apestoso.
Setas de Pollo (especies de Laetiporus)
También llamadas Pollo de los Bosques o Estante de Azufre, estas coloridas setas son fáciles de detectar. Busque racimos superpuestos de sombreros gruesos, sin tallo y en forma de abanico que crecen en árboles, tocones o madera derribada. La parte superior es de color naranja a naranja amarillento, con bordes irregulares que a menudo son más pálidos. Las partes inferiores están cubiertas de finos poros de color amarillo limón. Los capuchones pueden ser lisos o arrugados; a menudo tienen un tacto similar al de la gamuza, pero nunca son peludos o velludos. Los sombreros individuales suelen tener entre 10 y 15 centímetros de ancho. Las setas de pollo aparecen desde la primavera hasta el otoño en maderas duras y coníferas de todo Estados Unidos. Una variedad que sólo se encuentra en la costa oeste crece en los eucaliptos; se sabe que causa problemas digestivos. Recoja sólo los ejemplares frescos que se sientan algo húmedos y carnosos. Los bordes tiernos son de primera calidad, con una textura carnosa y un sabor parecido al del pollo; se pueden saltear, freír en la sartén o saltear. La base suele ser dura; muchos recolectores sólo recogen los bordes. No recoja los ejemplares más viejos y descoloridos, que serán duros y agrios y pueden causar problemas digestivos o reacciones alérgicas.
Bolas gigantes (Calvatia gigantea & otras)
Si ve lo que parece una pelota de voleibol en el bosque, compruébelo; podría haber encontrado una bola gigante. Estos grandes hongos con forma de globo suelen tener entre 20 y 30 centímetros de diámetro, pero pueden ser incluso más grandes. El clásico globo gigante, que se encuentra al este de las Rocosas, tiene una piel lisa y blanquecina. En las Montañas Rocosas y más al oeste, puede encontrar un hongo gigante (C. booniana) cuya piel blanquecina está dividida en manchas poligonales. Los globos gigantes descansan directamente en el suelo y no tienen tallo, aunque puede haber una raíz corta. Crecen desde principios de verano hasta el otoño. Muchas especies de bollos más pequeños son comestibles, pero algunas setas esféricas pequeñas no lo son, por lo que los principiantes deben recoger sólo bollos que tengan al menos 15 cm de diámetro. Para confirmar que son comestibles, corte los globos gigantes por la mitad de arriba a abajo. El interior debe ser blanco puro y sin rasgos; si es más oscuro o tiene alguna forma sombría, deséchelo. Los puffballs cortados en dados funcionan bien en las recetas que piden setas de botón blanco; las rodajas gruesas se pueden pincelar con aceite sazonado y asar a la parrilla. A medida que los hongos maduran, la piel se arruga y el interior se oscurece y se vuelve polvoriento. Los niños suelen jugar a pisar estos hongos maduros para liberar una nube de esporas pulverulentas, pero esto no es aconsejable porque la inhalación de las esporas puede causar problemas respiratorios.
Chanterelles amarillos (Cantharellus cibarius)
Estos comestibles selectos crecen en el suelo bajo maderas duras (especialmente robles) y coníferas, solos o en grupos sueltos. Los capuchones lisos son de color amarillento a albaricoque pálido, y miden de 1 a 5 pulgadas de ancho. Los bordes se enrollan en los ejemplares jóvenes, girando hacia arriba y volviéndose ondulados. La parte inferior del sombrero tiene unos pliegues poco profundos, de aspecto dorado, que continúan hasta parte del tallo; los pliegues pueden desprenderse del sombrero en pequeñas hojas. Los tallos son lisos por debajo de los pliegues y a menudo más pálidos que los sombreros. La carne es blanquecina en su totalidad. Los rebozuelos tienen un aroma afrutado y crecen desde el verano hasta principios del otoño. Se pueden freír en pequeñas tandas con un poco de mantequilla, hasta que los jugos que sueltan se hayan consumido; entonces, se pueden condimentar simplemente, o añadir líquidos para hacer una salsa. Tenga cuidado de no recoger el tóxico Jack o’Lantern (Omphalotus illudens). Esta seta de color naranja amarillento a naranja intenso crece en racimos apretados a partir de raíces de árboles que pueden estar enterradas. Tiene branquias con bordes afilados que se rompen al presionarlas. La carne es de color naranja por todas partes.
Vea también dos recetas de aperitivos de setas
Seguridad & Setas silvestres
- Todas las setas silvestres deben cocinarse bien antes de comerlas. Nunca pruebe una seta silvestre cruda!
- Si es posible, solicite la ayuda de un buscador experimentado cuando aprenda sobre las setas silvestres. Únase a una filial local de la North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php), donde aprenderá de los expertos.
- Consulte una guía fiable con fotos y asegúrese de que todos los puntos de identificación enumerados coinciden con sus especímenes.
- Cuando pruebe una nueva seta silvestre por primera vez, coma sólo una pequeña porción; algunas personas reaccionan mal a setas que otras pueden comer sin problema.
- Algunas setas silvestres no se mezclan bien con el alcohol, y las reacciones difieren de una persona a otra.
- Cuando tenga dudas, tírela. Nunca, jamás, coma una seta silvestre a menos que esté 100% seguro de su identidad.
- Teresa Marrone es la coautora de dos guías de campo de setas fotográficas: Mushrooms of the Upper Midwest (con Kathy Yerich) y Mushrooms of the Northeast (con Walt Sturgeon).