Lumpia fresca filipina (Lumpiang Sariwa)

Mi blog cumple hoy nueve años y lo celebro con Lumpia fresca. Verduras salteadas envueltas en una crepe casera y cubiertas con una salsa ligeramente dulce y cacahuetes triturados. Con consejos de mi madre y mis propios giros es posible que no encuentres esta receta en ningún otro sitio, pero mantiene la integridad del original intacta.

«¿Esto es como las verduras moo shu?», preguntó mi marido. «Muy parecido, en realidad», respondí, dándome cuenta en ese momento de que acababa de establecer una conexión entre ambos platos que yo no me había molestado en hacer.

Tiene razón. Los platos de moo shu son verduras trituradas y salteadas envueltas en un envoltorio de rollo de huevo con salsa hoisin servida a un lado. Se suele cocinar un huevo con las verduras, aunque mi marido siempre pasa de esto, junto con la proteína con la que suele venir, el cerdo.

La lumpia fresca también se elabora con verduras salteadas, principalmente col, envueltas en un envoltorio de lumpia y cubiertas con salsa. Las proteínas principales de la lumpia fresca son la carne de cerdo y las gambas, pero en lugar de la salsa hoisin, una salsa suavemente dulce y de sabor intenso, la salsa de la lumpia fresca es principalmente dulce con notas de ajo. Los rollos frescos se adornan con lechuga rizada y siempre se espolvorean cacahuetes triturados por encima.

La receta que comparto hoy utiliza tofu como proteína y si se omite la pequeña cantidad de salsa de pescado que he utilizado, es vegetariana. La mayoría de los filipinos que han crecido comiendo lumpia fresca podrían objetar que haya omitido la carne de cerdo y las gambas, pero no son necesarias. Se supone que es un plato principalmente vegetal, la carne es un componente extra. Sin embargo, a menos que se tenga la suerte de probar una versión casera, lo más probable es que lo que se sirva en un restaurante esté cargado de carne, pero también estará ahogado en una salsa espesa de agua y azúcar. Y el envoltorio de la lumpia a menudo estará seco, quebradizo y previamente congelado.

Los bloques de construcción y mis consejos para una sabrosa lumpia fresca vegetariana

VEGETABLES. Las verduras base son la col, las zanahorias y las judías verdes y a partir de ahí puedes añadir jícama, brotes, boniatos (y garbanzos también).

Consejo #1: Los condimentos más comunes para la lumpia fresca son la salsa de soja y la salsa de pescado (esto se puede omitir si es vegetariana). A mí me gusta añadir kecap manis.

Kecap Manis es una salsa de soja dulce indonesia-oscura y espesa como la melaza con su dulzura procedente del azúcar de palma. Para mis lumpias frescas, me gusta usarla tanto en las verduras salteadas como en la salsa. Es a la vez dulce y salado y un poco va un largo camino.

Salsa de lumpia fresca. Azúcar, salsa de soja, ajo, caldo o agua, espesada con almidón de maíz. Es un componente importante del plato con margen para mejorar la mayoría de las recetas.

Consejo #2: Construyo el sabor de cuatro maneras, las dos primeras por las que mi madre jura cuando hace su lumpia fresca.

Guarda los restos de verduras. Para evitar que la lumpia fresca quede empapada, las verduras salteadas se escurren del líquido que se acumula durante la cocción. Mi madre siempre guarda los goteos y los añade a la salsa para darle más sabor.
Mantequilla de cacahuete. No he visto otra receta de lumpia fresca que utilice mantequilla de cacahuete en la salsa y funciona. Un poco sirve para añadir sustancia sin que el producto final sepa a salsa satay. La lumpia fresca siempre se sirve con una cobertura de cacahuetes molidos, por lo que una pequeña ayuda de la mantequilla de cacahuete en la salsa tiene mucho sentido.
Caldo de setas porcini. Las setas porcini secas rehidratadas añaden sabor a las verduras y el caldo es perfecto para añadir umami a la salsa. Este es un añadido opcional y cualquier seta seca funcionará en esta receta.
Caldo de verduras. Si no eres vegetariano, siéntete libre de usar tu caldo de pollo favorito. Para esta receta, estoy feliz de compartir que finalmente he encontrado un caldo de verduras comprado en la tienda que me gusta: Ocean’s Halo Veggie Broth. Es a base de algas y no tiene esa cualidad dulce y plana que encuentro que tienen la mayoría de los caldos vegetarianos.

ENVOLTORES DE LUMPIA FRESCOS: Es perfectamente aceptable usar envoltorios de lumpia comprados en la tienda, pero en mi opinión es mejor reservarlos para la variedad frita. Los envoltorios caseros se hacen con una masa de crepes muy sencilla-la receta que comparto es muy básica con sólo agua como líquido, es todo lo que necesitas pero siéntete libre de usar leche si te sientes elegante.

Una vez hechos los tres componentes -relleno, salsa y envoltorio- el montaje es rápido y puedes disfrutar de una sabrosa y saludable lumpia fresca casera. No se me ocurre mejor receta para celebrar los nueve años de blog. La lumpia fresca es un homenaje a mis raíces filipinas y una receta que pienso presentar más veces en el futuro. Es un error común pensar que la cocina filipina tiende a ser fea y cargada de grasa; esta receta demuestra que también puede ser sana y bonita.