Manual para comer despojos: Dónde comer órganos en todo el mundo

Desde la cocina argentina hasta la alemana, pasando por la rusa, dónde encontrar las versiones internacionales de los despojos.

En la primera parte de este manual, describimos los órganos y otras carnes variadas por función biológica y uso culinario. Aquí recomendamos los tipos de restaurantes de todo Estados Unidos con más probabilidades de servir despojos. Están clasificados por etnias y organizados alfabéticamente. Así que si quiere comer órganos, coja el cuchillo y el tenedor y diríjase a estos tipos de restaurantes de su zona.

Argentinos – Los habitantes de este alargado país sudamericano están obsesionados con la carne, una condición que se hace más visible en los surtidos de carne a la parrilla conocidos como parrilladas. En estas opulentas colecciones de partes de vaca destacan tres tipos de despojos: los intestinos delgados, conocidos como chinchulines; las morcillas perfumadas con comino; y las mollejas. Los riñones aparecen ocasionalmente en parrilladas mixtas o presentados como aperitivo. La lengua en escabeche es otro de los entrantes más populares, a menudo aderezada con el popular condimento nacional del chimichurri o amontonada con cebollas y pimientos en escabeche.

Boliviana – En este país situado en lo alto de los Andes, los órganos son abundantes y suelen cocinarse al fuego o incorporarse a sopas y guisos. El jolke es una rica sopa de riñón amarilleada con cúrcuma; la ranga, una sopa de tripas de ternera y patatas en la misma línea. La lengua se guisa hasta la muerte en ají de lengua y luego se sirve sobre arroz en su salsa. Tomando prestada una receta de Perú, los trozos de corazón de ternera ablandados se cocinan al carbón en anticuchos, pero en lugar de servirse con una salsa amarilla de pimienta picante, la versión boliviana riega el fino músculo con un grueso puré de cacahuetes. Por último, la cocina española sirve de inspiración para un escabeche de patas y cabeza de cerdo avinagrado, que se sirve frío (en la foto).

Chino – Cualquier menú chino tradicional es probablemente un país de las maravillas de los órganos y otras carnes variadas. No hay que ir más allá del menú estándar de dim sum para encontrar patas de pollo, a menudo disponibles en dos o tres permutaciones. Otros platos de dim sum incluyen cubos de sangre de pato coagulada y callos de vaca con jengibre rallado. En los menús de Sichuan destacan los aperitivos de tendón de vaca o lengua untados con aceite de chile rojo y espolvoreados con granos de pimienta adormecedora. Pero cuando se trata de los platos principales, los intestinos de cerdo se convierten en uno de los ingredientes más comunes en casi todas las cartas chinas. En la cocina cantonesa, el hígado cortado en rodajas se acompaña de cebollas y hojas de espinacas en salsa de vino, mientras que los riñones acaparan la atención en forma de fritura. Las crujientes orejas de cerdo son otro elemento muy popular en toda China, y esto es sólo una muestra superficial de las maravillas de los despojos de la cocina china.

Francesa – Entre los europeos, al menos, nadie disfruta más de los órganos que los franceses, y sus restaurantes en Estados Unidos no suelen resistirse a servirlos. No hay que olvidar que fueron los franceses los que inventaron el foie gras (ver foto, con peras escalfadas), una preparación extrema del hígado que consiste en meter a la fuerza la carne en la garganta de un ganso. Los sesos de ternera en mantequilla negra son otro estándar galo, así como los riñones con salsa de nata o mostaza. Uno de los mejores tratamientos del mundo para los callos se encuentra en los tripes a la mode de Caen, bañados en el aguardiente de manzana llamado calvados y originarios de Normandía. La médula ósea asada es un plato muy popular en los bistrós franceses y franco-americanos.

Alemán: las albóndigas de hígado de ternera, llamadas leberklosse, son una pasión alemana, al igual que la liverwurst, un paté de hígado formado en forma de salchicha que ha sido un relleno popular para sándwiches en Estados Unidos durante más de un siglo (se muestra un sándwich de charcutería con liverwurst y bacon). La Milzwurst es una salchicha de bazo que a veces llega a Estados Unidos, aunque la sopa de pulmón agria bávara llamada lungeri, que ha sido ensalzada por Andrew Zimmern, sería ilegal aquí. En los menús alemanes aparecen todo tipo de quesos de cabeza, y alguna que otra morcilla (blutwurst), a veces aderezada con trocitos de bazo. Es de suponer que todas las salchichas alemanas contienen una proporción de carnes variadas, incluida la piel de la salchicha, que se elabora invariablemente con intestinos de oveja.

India – Aunque los órganos no son una obsesión para los indios como lo son, por ejemplo, para los chinos o los franceses, se pueden encontrar varios platos buenos. El masala de sesos de cabra (en la imagen) es uno de ellos, una delicada materia gris en una salsa espesa, que a veces se come en el sur como aperitivo con naan de ajo. Los riñones son populares y a menudo se incluyen en una fritura de hígado y riñones de cordero aromatizada con cilantro y chiles, en la que los órganos aportan una suculenta humedad en ausencia de salsa. Se suele hacer una sopa pegajosa de patas de cabra o cordero; y también se buscan hígados y corazones de pollo, ensartados y cocinados en un tandoor. Los chouricos son salchichas picantes de hígado de cerdo de Goa. Por último, el hígado suele ser la única carne de órgano en los menús de los restaurantes de barrio punjabíes de aquí.

Italiana – La carne de órgano italiana más extraña es la pajata, los intestinos que contienen leche de un ternero no destetado, que se convierte en una salsa cremosa que se sirve sobre la pasta. Los despojos italianos más comunes, que gozan de popularidad en todo el mundo, son el hígado y las cebollas, originarios de Venecia. En Sicilia se aprecia el bazo, hecho en un sándwich con dos tipos de queso llamado vastedda en América (mostrado) y pani ca meusa en Sicilia. En Umbría se fabrica un embutido que es todo intestino de cerdo, mientras que en el norte de Italia, las tripas figuran como uno de los varios ingredientes del cotechino, un embutido crudo generalmente hervido. Las tripas de vacuno se comen habitualmente en Roma y Florencia; en la primera se cocinan con menta, en la segunda con tomates y queso. Cualquiera de ellos es probable que aparezca en los menús estadounidenses y, junto al hígado y la cebolla, es su mejor oportunidad para probar los despojos italianos.

México – Junto con China, Francia y Filipinas, México es uno de los países más amantes de los órganos del mundo, y casi cualquier menú de inmigrantes mexicanos en Estados Unidos presenta múltiples formas. Los tacos de callos pueden hacerse con intestino delgado o con estómago, y el primer huarache o quesadilla que hay que pedir en cualquier restaurante mexicano es de lengua (ver foto). Los globos oculares aparecen ocasionalmente en el menú como relleno de tacos, pero lo más habitual es la oreja o la cabeza, y el queso de cabeza también es un relleno frecuente de tortas o cemitas, que son bocadillos en panecillos alargados o redondos con semillas, respectivamente. También es universal la sopa de callos llamada menudo, que se baja como remedio para la resaca o para prologar una noche de copas.

Pakistaníes – En promedio, los pakistaníes muestran un mayor entusiasmo por los órganos que los indios, como se ve en el kat-a-kat (mostrado), que no tiene nada que ver con los felinos, sino que es un hachís de riñón, corazón, cerebro, hígado y testículos de cabra u oveja. La combinación de estos elementos sirve para neutralizar el sabor distintivo de las carnes individuales de las variedades, y el plato es sorprendentemente suave. Los sesos son habituales en las mesas de vapor paquistaníes en Estados Unidos, normalmente revueltos con huevos, lo que les confiere un color amarillo-grisáceo brillante y una ligera untuosidad. Por último, los órganos individuales, como los riñones, el hígado y la lengua, suelen cortarse en cubos y cocinarse en una plancha redonda y plana llamada tawa.

Perú – La comida callejera número uno, a menudo considerada el plato nacional de este país montañoso, son los anticuchos (en la foto): corazón de ternera marinado, cortado en cubos y cocinado al carbón en brochetas. La salsa picante conocida como ahi acompaña. La sopa de cabeza de carnero aromatizada con menta puede encontrarse en los menús peruanos, pero rara vez en Estados Unidos. Por el contrario, el cau-cau es una sopa de callos con patatas y cúrcuma que suele verse aquí. (Un guiso similar en los menús ecuatorianos es la guatita.) Una sopa de varias vísceras de vaca llamada mondongo también lleva maíz, perejil y trocitos de piel frita.

Filipinas – Esta es otra de esas cocinas que cuenta con tantos órganos que apenas se pueden contar. Muchas sopas y guisos se espesan con sangre de cerdo, y la receta llamada dinuguan carga el caldo oscuro con intestinos, orejas y mejillas, o alguna combinación de ellos, con un chorrito de vinagre blanco para darle acidez. Las patas de cerdo se fríen con la piel en forma de pata crujiente, mientras que la panza de cerdo, también con la piel intacta, se asa y se sirve con una salsa de puré de hígado en lechon kawali (mostrado). El corazón y los intestinos de cerdo también son carnes populares para kebab.

Polaco – El mundo de la charcutería polaca está plagado de carnes de órganos, incluyendo casi la mitad de las cosas que parecen salchichas. Hay una morcilla de trigo sarraceno de grueso calibre con una textura desmenuzable que aparece de color negro azulado en la vitrina del frigorífico, y una salchicha de manteca de cerdo y arroz que sabe a algo parecido al boudin francés, que no soporta demasiado calor o se deshace. El queso de cabeza (en la imagen) es un alimento básico perpetuo, y aparte de las cosas del frigorífico, hay una sopa de callos llamada flaki o flaczki aromatizada con mejorana, y también son populares los sesos de ternera y las patas de ternera en aspic.

América Regional – Los despojos más conocidos de América Regional son probablemente los testículos de toro, llamados eufemísticamente ostras de las Montañas Rocosas u ostras de la pradera. Se sirven en las zonas ganaderas del oeste de Estados Unidos. El boudin es un embutido francés adaptado a los usos cajún en Luisiana y partes de Texas, ya sea blanc (con manteca de cerdo, arroz y trozos de hígado) o noir (una morcilla). A veces, el boudin se hace en bolas y se fríe (ver foto). Los bocadillos de nariz de cerdo, llamados snoots, son populares en San Luis, al igual que los bocadillos de sesos rebozados y fritos servidos en panecillos de hamburguesa, que se comen en todo el valle del río Ohio. A los sureños les gustan los intestinos pequeños de cerdo rebozados y fritos o guisados con cebolla. Los menudillos de pavo o de pollo (incluidos el corazón, el hígado y la molleja) son un componente frecuente de los rellenos de aves, sobre todo en las fiestas. La lengua de vaca y la derma rellena (una salchicha harinosa hecha con intestinos de vaca de gran tamaño) pueden encontrarse en las charcuterías judeoamericanas.

Rusa – La ensalada de lengua desmenuzada, ahogada en mayonesa, es una de las favoritas de los rusos, y casi cualquier plato de carne picada contiene corazón y, a veces, riñones. Los shish kebabs de inspiración uzbeka, llamados shashliks, suelen llevar hígado de ternera o de cerdo, y a veces también se puede encontrar un plato de vejiga de oveja rellena de granos y carne de órganos llamado nyanya. El más apreciado de todos es el kholodets (u holodets, ver foto), un áspic formado al hervir la cabeza y las patas de cerdo para crear un caldo coloidal, y luego gelificarlo con partes de pollo u otros ingredientes mediante refrigeración.

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