Pain de mie

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Como parte de nuestro club de nutrición en el colegio, los alumnos suelen venir a merendar cuando tienen hambre. Lo más sencillo para ellos es coger un bagel, tostarlo y ponerle un poco de queso crema untable, (créeme que me dicen cuando no es del tipo untable). Todavía no hemos conseguido una receta de bagel adecuada, probablemente sea nuestro próximo proyecto. Pero mientras tanto, hemos conseguido estandarizar una receta de pain de mie que es fácil de hacer en nuestro tiempo de 74 minutos. Lleva uno o dos días más, pero no importa. Para la clase de la Sra. Brignull, incluso utilizaron esta receta para una recaudación de fondos en la que los estudiantes hicieron el pan en sándwiches de queso a la parrilla para venderlos con sopa y cuencos únicos producidos por la clase de la Sra. Levay.

¿Cuál es la diferencia entre Pain de mie o un pan de sándwich blanco? Sinceramente, no estoy seguro, pero una revisión de fuentes en la web me dice que son más o menos lo mismo. El Pain de mie suele hornearse en un molde para pan, como un pan pullman (molde cuadrado para pan) con más azúcar que el típico pan magro. Intentamos hornearlo en un molde estándar con tapa, pero el tamaño del lote era demasiado grande. Vuelve pronto y esperamos haber actualizado las recetas para que se adapten correctamente.

Ingredientes
360g de agua (1 1/2 taza)
5g de levadura instantánea (2 cucharaditas)
560g de harina de pan (4 tazas)
48g de mantequilla, ablandada (4 cucharadas)
40g de azúcar (3 cucharadas)
11g de sal fina (2 cucharaditas)
21g de leche entera en polvo (2 cucharadas + 2 cucharaditas)

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Instructions
1. En una batidora de pie equipada con un gancho de amasar, disuelva la levadura en el agua.
2. Combine el resto de los ingredientes en el bol de la batidora de pie y mezcle a velocidad baja durante 5 minutos (velocidad 2 en la kitchen aid o velocidad 1 en la batidora de globo).
3. Raspe los lados y aumente la velocidad y mezcle a velocidad media durante 6-8 minutos, o hasta que se consiga un desarrollo completo del gluten (velocidad 5 en la kitchen aid o velocidad 2 en la batidora de globo).
4. Cubra bien y deje reposar durante 45 minutos. Refrigere durante toda la noche (opcional – así se conseguirá un mayor desarrollo del sabor y la formación de ampollas), o simplemente continúe con el siguiente paso.
5. Al día siguiente, dividir la masa en dos panes de 520 g, darles forma en moldes para panes engrasados con spray antiadherente y volver a meterlos en la nevera un día más. Nota: Yo evito la harina y en su lugar me mojo las manos con agua abundantemente cuando doy forma a la masa para evitar que se pegue (y añadir un poco más de humedad a la corteza).
6. El tercer día, pide amablemente a tu profesor que saque tu masa 2,5-3 horas antes del comienzo de tu clase para que se pueda hornear cuando estés en clase. Si vas a hornear el mismo día, deja que se pruebe después de darle forma durante 2,5-3 horas.
7. Hornea a 390°F durante 45 minutos a una hora en un horno casero o 365°F durante 20-30 minutos en un horno de convección/combi.
8. Sacar el pan y hornearlo durante 10 minutos más en una bandeja forrada con una rejilla.

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Al hornearlo en un molde para pan pullman, el tamaño del lote era un poco demasiado grande. Hay que reducirlo en un 80% para poder hornearlo con la tapa.

IMG-20191122-WA0006He comprobado que los resultados son mucho mejores con el horno de convección/combi, y el proceso de fermentación de tres días (en frío).

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