Prueba a asar a fuego lento para crear un siu yuk tierno y jugoso que se derrite en la boca con un crujido perfecto. Es mucho más fácil de lo que pensabas
En el pasado, siempre elegía el pato asado crujiente en lugar del cerdo crujiente cuando cenaba en un restaurante cantonés. Aunque ambos tienen un sabor celestial cuando están bien hechos, el cerdo asado solía ser un éxito o un fracaso. La mayoría de las veces, los cortes eran demasiado grasos y la carne demasiado sosa. La piel podía estar crujiente, pero no al grado de perfección de la boca. No era capaz de comer más de un trozo porque a menudo estaba demasiado rico para mi gusto.
Cuando desarrollé una receta de cerdo crujiente, decidí encontrar un método para resolver todos estos problemas: aspirar a un plato menos graso con carne de cerdo sabrosa con una piel perfecta y crujiente.
Elegí la ruta baja y lenta. Al igual que hice con el Pato Asado Perfecto. Esperaba que el proceso de cocción lenta hiciera rendir la grasa por completo y produjera una carne extra tierna a la vez que dejara la piel crujiente.
El Siu Yuk asado a fuego lento
He utilizado el método de Three-Hour Pork Belly de BBC Good Food con algunas modificaciones. Definitivamente, este no es el método tradicional para cocinar siu yuk, pero me encanta cómo queda el resultado.
A continuación, los elementos clave que demuestran por qué esta receta es única.
(1) Marinar la carne durante la noche.
Aunque la mayoría de las recetas tradicionales utilizan un aliño seco de cinco especias o no utilizan ningún tipo de marinado, en su lugar he utilizado un marinado líquido al estilo cantonés. Esto produce una carne más sabrosa sin afectar a la crujiente de la piel.
(2) Marcar la piel en lugar de utilizar la forma tradicional de perforarla con una herramienta puntiaguda, para crear una superficie más crujiente que la de los rollitos de huevo fritos.
La razón es sencilla: la piel del cerdo tiene una textura súper dura que requiere un serio entrenamiento si se quiere perforar correctamente, con miles de pequeños agujeros uno al lado del otro. Además, la profundidad de la perforación tiene que ser perfecta: justo a través de la piel del cerdo, pero sin perforar la grasa y la carne.
En mi primer asado, intenté utilizar un sacabocados, un palillo y un clavo afilado. Ninguno de ellos funcionó. Finalmente perforé la piel usando la punta de un cuchillo de pelar súper afilado, lo que resultó en músculos extremadamente adoloridos al día siguiente. Hubo un par de veces en las que mi cuchillo fue demasiado profundo y penetró en la grasa, lo que dio lugar a unos cuantos puntos empapados que no quedaron crujientes como yo esperaba.
Entonces cambié al método de puntuación, cortando un patrón de diamante de 1/4 de pulgada (1 cm) en la piel. No sólo requiere menos trabajo, sino que la piel se cocinará a la perfección.
(3) Asado – bajo y lento.
Asar primero a una temperatura alta. Cambie a una temperatura baja y ase durante 2 horas. Vuelva a subir el fuego a alto para terminar.
El proceso de cocción lenta ablandará completamente las capas de grasa – alrededor del 90% de la grasa habrá desaparecido al final de la cocción, haciendo que el cerdo sea mucho menos grasiento. La grasa derretida mantiene la carne magra jugosa y tierna, lo que crea una textura que se derrite en la boca. El asado lento también asegura que la piel esté bien seca y lista para ser crujiente.
La cocción a alta temperatura crea una superficie maravillosamente dorada en la carne magra. La piel adquiere un hermoso color dorado que se agrieta de manera uniforme. Aunque lo diga yo, el siu yuk de mi propio horno sabe muchísimo mejor que algunos de los cerdos que he comido en restaurantes.
Más notas de cocina
(1) Compra el corte adecuado
Te recomiendo encarecidamente que visites un mercado asiático para comprar la panza de cerdo. Aunque veo el corte en otras tiendas de comestibles ocasionalmente, suele ser muy graso sin la piel adherida – este tipo de corte no funciona para este plato. Elige un corte que tenga finas capas de grasa entre la parte magra, para que el resultado sea tierno sin ser demasiado grasiento.
(2) Tiempo y temperatura de asado
El tiempo y la temperatura de asado varían en función de cada horno y del tamaño de la panza de cerdo. La receta que sigue registra el tiempo y la temperatura que utilicé para cocinar una panza de cerdo de 1 kilo. Es posible que tenga que acortar o prolongar el tiempo de asado para la etapa final (450F / 230C) del asado, para que la piel se crujiera adecuadamente.
Esta receta es bastante indulgente, por lo que no sería un gran problema si se sobrecocinara ligeramente la carne.
(3) Salsa para mojar
Aunque la carne de cerdo es tan sabrosa que puedes servirla totalmente sin ella, un toque de salsa llevará el plato a nuevas cotas.
¿Qué es aún mejor que la panza de cerdo crujiente? ¡Cuando está bañada en salsa de ciruelas dulces! Para un sabor menos dulce, sírvela con un poco de mostaza en su lugar.
(4) Cómo servirlo
En la cocina cantonesa, el siu yuk suele servirse caliente, solo como aperitivo. Sin embargo, la versión de cocción lenta es un plato principal perfecto.
Un trozo de panceta de cerdo de 1 kilo puede servir para 3 o 4 personas como plato principal, y un corte de 1 kilo sirve para 4 o 6 personas. Como guarnición, no puede faltar una verdura de color verde claro. Corta la riqueza del plato principal y limpia el paladar. Opta por brócoli escaldado con salsa de ostras o bok choy en salsa de soja y ajo. Un pequeño cuenco de arroz al vapor es un buen complemento, o el puré de patatas también es un acompañamiento ideal para absorber los jugos.
(5) Cómo recalentar
El siu yuk sabe mejor cuando está recién salido del horno, y puedes mantenerlo caliente en el horno en la posición más baja durante horas antes de servirlo.
Cuando lo guardas en la nevera, la piel se empapa. PERO he encontrado una forma estupenda de recalentar las sobras. Esto es lo que debes hacer:
- Precalentar el horno a 400 F (200C).
- Separar la piel de la carne. Coloque la piel en una fuente de horno sin superponerla; colóquela en la parte media o superior del horno. Envuelva la carne con papel de aluminio y colóquela en la parte inferior del horno.
- Hornee de 10 a 15 minutos, o hasta que la piel burbujee y comience a oscurecerse.
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De 3 a 4 libras (1,4 a 1.8 kg) de panza de cerdo con piel.en la panza de cerdo (*Nota 1)
- De 1/2 a 1 cucharadita de sal dependiendo del tamaño de la panza de cerdo (*Nota 2)
Marinada
- 1/2 taza de salsa de soja ligera (o salsa de soja, o tamari para sin gluten)
- 1/4 taza de salsa de ostras (*Nota 3)
- 1/4 taza de vino Shaoxing (o jerez seco para sin gluten)
- 2 dientes de ajo , picados
- 1 cucharada de azúcar
- 1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo molida gruesa
- 1/2 cucharadita de cinco-especias en polvo
Opciones de servicio
- Mostaza , Salsa picante Sriracha (u otra salsa picante), o salsa de ciruelas
Instrucciones
Marinar
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Elige un plato poco profundo y lo suficientemente grande como para que quepa la panceta de cerdo (yo usé una fuente de horno). Añade todos los ingredientes del marinado y remueve para que se mezclen bien.
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Pasa la piel de la panza de cerdo por una toalla de papel para que se seque completamente. Haz un corte en la piel en forma de cruz con un cuchillo afilado. Intente cortar a través de la piel sin perforar la grasa.
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Transfiera con cuidado la carne de cerdo al plato llano con la marinada. La marinada debe llegar a los lados del cerdo pero sin tocar la piel. Dejar marinar en la nevera sin tapar durante toda la noche o hasta un día.
Cocinar
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Precalentar el horno a 400 grados F (200 C). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio para facilitar la limpieza. Coloque una rejilla de alambre en la parte superior y luego coloque el cerdo en la rejilla.
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Extienda una capa de sal para cubrir la piel del cerdo por completo.
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Cocinar a 400 F (200 C) durante 30 minutos. Luego baje la temperatura del horno a 300 F (150 C). Hornear durante otras 2 horas.Subir la temperatura del horno a 450 F (230 C) y asar durante otros 30 a 45 minutos, hasta que la piel esté completamente crujiente.Ponga la carne de cerdo en la encimera de la cocina y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Haz una cruz en la parte superior del papel de aluminio para que salga el vapor y los chicharrones queden crujientes. Deje reposar de 10 a 15 minutos antes de servir. Como alternativa, puede meter el cerdo en el horno en la posición más baja si no lo va a servir inmediatamente.Servir el cerdo caliente o templado con la salsa para mojar preferida (*Nota 4).
Almacenar y recalentar
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Almacenar la carne de cerdo sobrante en la nevera durante 3 o 4 días.Para recalentar, precalentar el horno a 400 F (200C). Separar la piel de la carne. Coloque la piel en una fuente de horno sin superponerla, en la parte media o superior del horno. Envuelva la carne con papel de aluminio y colóquela en la parte inferior del horno. Hornee de 10 a 15 minutos, o hasta que la piel burbujee y empiece a oscurecerse.Notas
- Puede encontrar panceta de cerdo con piel en los grandes mercados asiáticos. Intente seleccionar un corte que tenga capas de grasa muy finas para que el plato terminado no sea excesivamente rico.
- Algunas de las sales formarán una costra durante el asado. Simplemente cepille la costra de sal antes de servir para que la carne de cerdo no esté demasiado salada.
- Para hacer este plato sin gluten, utilice 3 cucharadas de salsa hoisin sin gluten para sustituir la salsa de ostras.
- La carne de cerdo sabrá mejor si se sirve caliente, pero también se puede servir caliente. Dado que el 90% de la grasa del cerdo se habrá eliminado durante la cocción, la carne seguirá teniendo un buen sabor sin ser grasienta cuando se enfríe un poco. La piel quedará crujiente.
Nutrición
Ración: 1 tazón, Calorías: 798kcal, Carbohidratos: 3,4g, Proteínas: 14,5g, Grasas: 80,2g, Colesterol: 108,9mg, Sodio: 203mg, Azúcar: 2,2g¿Has hecho esta receta? ¡No olvides el último paso! ¡Etiquétame @OmnivoresCookbook y #OmnivoresCookbook en Instagram!
Al recalentar la piel y la carne por separado, la piel volverá a estar bien crujiente mientras la carne se mantiene tierna.
¡Eso es todo!
Para tu próxima reunión familiar o celebración navideña, prueba este plato en lugar de tu habitual pollo o pavo asado. Te garantizo que será un éxito!
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Panza de cerdo crujiente asada lentamente (Siu Yuk, 脆皮烧肉)
(2) El tiempo de preparación que aparece a continuación no incluye el tiempo de marinado durante la noche.
(3) Un trozo de panceta de cerdo de 3 libras puede servir para 3 o 4 personas como plato principal, y un corte de 4 libras sirve para 4 o 6 personas. Alternativamente, un trozo de 3 libras de cerdo sirve de 6 a 8 personas como aperitivo.