Un caso de identidad errónea, multiplicado por dos…
Para dos chiles que no se parecen en nada, hay mucha confusión que rodea a los pimientos pasilla y poblano. Los supermercados, de hecho, a menudo etiquetan erróneamente los pasillas como poblanos (y viceversa), pero ¿cómo puede ser eso cuando se ven tan diferentes? ¿Por qué la pasilla seca, larga y arrugada, se etiqueta a veces erróneamente como el poblano fresco, ancho y carnoso? Y más allá de la identidad visual errónea, ¿hay alguna razón de sabor que explique esto? ¿Comparten perfiles de sabor y calor similares? Examinamos esto y más en otro Enfrentamiento de la Escala de Pimientos.
-
Pimiento pasilla -
Chile poblano
Estos chiles parecen tan diferentes. ¿Por qué a veces se etiquetan mal?
Es cierto. Cuando uno mira los verdaderos tipos de chiles por sus nombres reales, entonces no hay realmente una buena razón para que una pasilla sea mal etiquetada. La pasilla es un chile seco estrecho que comienza su vida como un chile chilaca fresco. El poblano es un chile fresco que es casi tan ancho como un pimiento. Entonces, ¿dónde está la confusión?
Típicamente radica en lo que el poblano se convierte cuando se seca. Pimientos anchos. Al igual que los anchos, los poblanos comparten un aspecto lo suficientemente similar a los chiles pasilla como para que la confusión se apodere de ellos. Ambos son oscuros y arrugados, pero hay diferencias. Los pasilla tienden a ser más largos y delgados con un tono más profundo de negro-marrón. Los Anchos tienden a ser mucho más anchos y robustos, mientras que presentan tintes de rojo oscuro entre los marrones de la piel del chile seco.
Así que aquí hay una confusión por partida doble. En primer lugar, el vendedor de productos -que probablemente desconoce que los poblanos cuando se secan tienen otro nombre- piensa que los anchos son simplemente «poblanos secos». Luego, el verdadero error de identidad se produce cuando la pasilla y el ancho se confunden fácilmente por su aspecto. El resultado es un chile seco etiquetado como «poblano» que no es en absoluto correcto.
Cuando se ven poblanos frescos etiquetados como chiles pasilla, se trata de nuevo de una identificación errónea con una causa de origen similar. El vendedor de productos asume que el poblano es la versión fresca de la pasilla, sin saber que provienen de los chiles chilacas, menos conocidos. La chilaca, delgada y curvilínea, y el poblano, ancho y carnoso, no se parecen en nada, pero la confusión del chile seco produce la identidad errónea.
¿Qué es más picante? El poblano o el pasilla (o el ancho en su caso?)
Vayamos a lo bueno. En términos de picor… bueno, todos estos son chiles muy suaves. Cualquier miembro de la familia puede soportar el chisporroteo suave de este grupo de chiles.
Los chiles poblanos van de 1.000 a 1.500 unidades de calor Scoville, de dos a ocho veces más suaves que un jalapeño. Los pasillas oscilan entre 1.000 y 2.500 unidades de calor Scoville, lo que les da un potencial de calor casi igual al del jalapeño más suave, pero también puede ser hasta ocho veces más suave. Los pimientos anchos, al igual que los poblanos secos, comparten el mismo rango de picor Scoville, pero como se secan cuando alcanzan la plena madurez roja, los anchos tenderán hacia el extremo superior de su escala de picor. Suelen superar a su alternativa de poblano fresco en cuanto a picor general.
El sabor: ¿En qué se diferencian estos chiles?
Como chile fresco que se suele comer cuando está verde, el poblano tiene un perfil de sabor muy diferente al de la pasilla o el ancho. Tienen un sabor rico y terroso y, debido a sus gruesas paredes similares a las de los pimientos, una textura muy carnosa. El ancho y el pasilla tienen un perfil de sabor más parecido, ya que ambos son secos. La pasilla -que significa «pasita» en español- tiene un sabor nada sorprendente, como el de las pasas, terroso y dulce, con un toque de cacao ahumado. Los anchos tienden a ser un poco más dulces, pero comparten un sabor terroso y ahumado similar, con un pequeño toque de grano de café para arrancar.
¿Y sus usos? Cuándo se usa un poblano? ¿Cuándo una pasilla o un ancho?
Los poblanos son deliciosos como alternativa al pimiento. Se puede usar fresco en ensaladas, salsa y sándwiches. Pero probablemente sea más conocido como chile de primera calidad para recetas de pimientos rellenos. Sus gruesas paredes mantienen su forma y no se rompen fácilmente cuando se rellenan. El pasilla y el ancho suelen tener fines culinarios similares. De hecho, ambos forman parte de la santa trinidad de chiles que se utilizan en las tradicionales salsas de mole mexicanas. Ambos son también deliciosos, cuando se rehidratan para sopas, salsas picantes y jaleas de chile picante.
¿Cuál es más común en las tiendas de comestibles?
Los poblanos y los anchos son más comunes en general (tanto en Estados Unidos como en el resto del mundo), pero los pasillas son muy comunes también, especialmente en el oeste y suroeste de Estados Unidos. Tanto los pasillas como los anchos están ampliamente disponibles en Internet. Pero revise bien lo que compra. A menudo encontrará paquetes etiquetados como «ancho pasilla», lo que sólo aumenta la confusión entre estos chiles.
¿Se puede utilizar alguno de estos chiles como sustitutos de los demás?
Pongamos el poblano a un lado. Como chile fresco, simplemente no es un sustituto del sabor terroso y ahumado típico de los chiles secos. Las pasillas y los anchos definitivamente pueden sustituirse entre sí, y esa es otra razón por la que la confusión puede ser tan espesa. El perfil de sabor de los chiles secos es lo suficientemente parecido como para que -para muchos- sea difícil notar la diferencia una vez utilizados en una receta. Por ello, esta pequeña confusión entre ancho y pasilla para la mayoría probablemente no sea un problema. Pero para aquellos de nosotros que se deleitan en los sabores únicos de la escala de pimienta, es una confusión que bien vale la pena definir.
Foto de: Leslie Seaton CC 2.0