No me hagas hablar de Asturias. Podría seguir hablando de esta región inexplicablemente poco visitada, situada entre Galicia y Cantabria en la costa norte de España. Se sabe que me aburro mucho con sus dramáticos paisajes, sus magníficas playas, su excelente comida, su singular arquitectura prerrománica, sus afables habitantes y el extraño hecho de que, hasta ahora, poca gente parece compartir mi desenfrenado entusiasmo por el lugar.
Asturias es muy española en algunos aspectos, y sorprendentemente diferente al resto del país en muchos otros. Su cultura celta y atlántica es el polo opuesto a la indolente vida al aire libre del Mediterráneo, en la que se bebe jerez y se toma el sol.
El verdor de Asturias es asombroso, especialmente si se viene de las resecas llanuras del sur español. También podría decirse que la región es un microcosmos de España en su conjunto, ya que aglutina en sus fronteras desde montañas nevadas hasta playas de arena, desde humildes bares de tapas hasta restaurantes de vanguardia, y desde estridentes fiestas locales hasta silenciosos valles donde aún vagan osos y lobos. La comunidad cuenta con nada menos que 24 reservas naturales, entre ellas un parque nacional y tres de los mayores parques naturales de España
Donde yo vivo, en el sur español, habían pasado tres meses de primavera sin una gota de lluvia, y el campo presentaba un aspecto marchito y desesperado. Cansado del polvo y de los calores intempestivos, deseaba verdor y placer, arroyos de montaña y vistas al mar. Así que preparé un viaje, mi cuarto o quinto a la región, que recogiera un poco de cada una de las cosas que me gustan de Asturias: las esencias rurales, los modestos placeres urbanos, las playas y el interior salvaje, la sencilla comida tradicional y la fabulosa cocina contemporánea.
Empezaría en Oviedo, la encantadora capital, contrapunto de la áspera y bulliciosa ciudad portuaria de Gijón, que es la segunda ciudad de la región. Luego dedicaría un día a la sidra, otro al queso -porque Asturias es la sede indiscutible del queso en España-, un día a los paisajes alpinos de los Picos de Europa y otro a la costa. Conduje hacia el norte a través de Castilla, cogiendo la autopista que atraviesa puertos de alta montaña, pasando por lagos y picos asombrosos, antes de girar cuesta abajo hacia un mundo repentinamente verde de bosques de castaños y ricos pastos, y depositarte finalmente en Oviedo.
La historia y la geografía dictan la forma en que un lugar se ve, se siente y sabe. Asturias fue una nación y un reino siete siglos antes de que Fernando e Isabel inventaran España, y constituyó la cuna de la reconquista, por la que el resto de la península acabó siendo ganada a los moros. (De hecho, un refrán popular dice que «Asturias es España, el resto es territorio conquistado».)
La barrera geográfica de los Picos de Europa, que corta el acceso desde el sur, convirtió a Asturias en la parte más aislada del país. De ahí, quizás, la idiosincrasia. Y el omnipresente olor a historia. Oviedo cuenta con algunos de los edificios más venerables de España, como Santa María del Naranco, una exquisita iglesia prerrománica enclavada en verdes prados sobre la ciudad, construida para el rey asturiano Ramiro I a mediados del siglo IX. San Julián de los Prados, de principios del siglo IX, es una iglesia diminuta y mágica cuyo interior ricamente pintado recuerda la deuda que el cristianismo tiene con Oriente.
Si Asturias es una serie de agradables sorpresas, Oviedo suele ser la primera de ellas. Es una pequeña y compacta ciudad, encantadoramente abotonada, con un aire provinciano y burgués, donde la gente se para en las esquinas y las mujeres llevan el pelo con permanente. El hecho de que la recogida de basuras sea diaria, algo único en España, dice mucho del carácter exigente de Oviedo. (Suele ganar premios a la ciudad más limpia de Europa.)
Oviedo fue protagonista, junto con Barcelona, de la película de Woody Allen Vicky Cristina Barcelona. Woody es un gran fan de la ciudad, que ha respondido colocando una estatua de bronce suya en la calle. Aquí hay una animada vida cultural (el teatro de la ópera Campoamor es una clásica caja de chocolate del siglo XIX, en la que han cantado Plácido Domingo y Montserrat Caballé), un magnífico mercado de productos, algunas maravillosas pastelerías antiguas (Camilo de Blas, Rialto, Peñalba), y dos o tres de los mejores restaurantes del país. Ese primer día comí en Casa Fermín, donde el menú del día incluía lubina con almejas, salmón salvaje de la zona del río Sella con yogur y vainilla, y pulpo capturado a mano con crema de patata y aceite de perejil.
Asturias comparte la pasión española por la comida. La cocina tradicional asturiana es maravillosa en su sencillez, honestidad y cordialidad. El monarca indiscutible de los platos locales es la fabada asturiana, un guiso de fabas sin prisioneros con un compendio de carnes ahumadas y embutidos. Después viene el resto del repertorio: fritos de pixín, menestra de verduras, empanada, torto de maíz (frito hasta hinchar, con diversos acompañamientos) …
El queso es muy importante. Los quesos asturianos son muchos y variados, los mejores (como el Cabrales, el Gamoneu, el Afuega’l Pitu, Los Beyos) reflejan en sus intensos sabores toda la riqueza verde del campo. El marisco, desembarcado en los concurridos puertos pesqueros de Gijón, Lastres y Avilés, es insuperable. Junto al mercado del Fontán, en Oviedo, vi la carta de un restaurante que anunciaba que todo su pescado era salvaje y autóctono, un lujo inconcebible en el Mediterráneo, donde se pesca mucho.
En estas latitudes septentrionales se hace muy poco vino, así que lo que suele acompañar a toda esta comida asturiana es la bebida asturiana por definición: la sidra. Desde Oviedo me dirigí a Nava, capital sidrera de la región, donde José María Osorio, presidente del gremio de sidreros local, me llevó a conocer una sidrería tradicional, la Estrada, que no sólo elabora sidra con el fruto de sus propios manzanos, sino que la sirve en una sidrería forrada de roble, junto con platos de queso y chorizo. La sidra se extrajo con un potente chorro de un gigantesco barril de castaño en una lúgubre bodega; era leñosa y picante y estaba secamente en el paladar. Asturias cuenta con casi 250 variedades de manzana, me dijo José María, la gran mayoría de las cuales avanza rápidamente hacia la extinción. En Valveran, otra sidrería, probé las sidras de nueva generación (conocidas como de nueva expresión), que pueden servirse en restaurantes elegantes sin que nadie levante una ceja, y las sidras dulces de postre y las sidras espumosas y el aguardiente de sidra, la respuesta de Asturias al Calvados.
Las normas de las sidrerías pueden ser un rompecabezas al principio, pero se entienden fácilmente con un poco de observación. La sidra en Asturias se sirve siempre escanciada, lo que significa que la sidra se escancia en el vaso desde una gran altura, el oxígeno que adquiere en el descenso le da a la bebida una patada esencial de frescura. La sidra se escancia de una sola vez, pero siempre queda un poco en el fondo del vaso, ya que la costumbre dicta que debe tirarse al suelo. La razón de esta práctica es un misterio, aunque parece que se remonta a la creencia celta de devolver a la tierra una parte de lo que te ha dado.
En una fresca mañana de mayo, tras una lluvia, el sol brillaba sobre campos de manzanos cargados de flores. Me desvié de la carretera principal y conduje hacia el interior; a izquierda y derecha había pueblos de casas de piedra con tejados de pizarra y las formas de pagoda de los hórreos, graneros de madera elevados sobre pilares de piedra para evitar las ratas. Por encima de los pueblos había laderas densamente arboladas con castaños, pinos y eucaliptos. Y a lo lejos se alzaba una hilera de montañas nevadas: los famosos Picos de Europa, llamados así porque estos picos eran lo primero que veían los marineros del continente cuando regresaban de sus largas expediciones a mares lejanos.
En los campos de alrededor, las vacas pardas pastaban indolentemente en una ensalada verde de los pastos más exuberantes que jamás había visto. Asturias es la central lechera. En un país que no es tradicionalmente aficionado a los productos lácteos, ésta es una región que los ama sin reparos. Se calcula que en su territorio se producen unos 40 quesos diferentes, tres de ellos con Denominación de Origen. Pocos lugares en el mundo -incluso en Francia- pueden presumir de tanta variedad quesera en una superficie tan modesta.
La familia Cotera Díaz tiene su casa y su quesería en el pueblo de Arenas de Cabrales, pero guarda sus 28 vacas en un establo junto al río Cares. Cuando los visité, los esposos estaban ocupados ordeñando, el traqueteo de un generador se mezclaba con el rugido de un río de montaña crecido por el deshielo de la alta sierra. La familia está especializada en el Cabrales, un queso azul que es uno de los mejores de España y un digno rival del Stilton y el Roquefort. Mientras los padres trabajaban, su hijo me explicó la rutina tradicional de la familia, común entre las familias queseras de la zona. En cuanto cierra la escuela en junio, la familia sube a los pastos altos de los Picos, donde pasan todo el verano con el rebaño, elaborando quesos que bajarán en septiembre para curarlos en cuevas especiales.
La costumbre de la trashumancia ha disminuido, pero las cuevas siguen siendo un elemento insustituible en la elaboración tanto del Cabrales como del otro gran queso azul asturiano, el Gamonedo. Tras un sencillo pero muy calórico almuerzo en Casa Morán, en Benia de Onís (fabada seguida de arroz con leche, el postre asturiano número uno y un arroz con leche para conjurar), visité la cueva de la familia Cotera Díaz, un pasillo chorreante horadado en la ladera de la montaña, con el Cabrales en proceso de maduración dispuesto en estantes de madera. El interior era húmedo, oscuro y mohoso, con un poderoso olor en la atmósfera carente de oxígeno que haría gritar a los claustrofóbicos y a los que odian el queso por el aire fresco.
Al día siguiente quedé con Guillermo Mañana, un médico jubilado cuya principal pasión es el paisaje de la montaña asturiana. Guillermo ha pasado la mayor parte de su vida explorando cada rincón, cada pico y cada valle de los parques naturales de Somiedo y Redes, los bosques primigenios de Muñiellos, y su mayor amor, las mágicas montañas de Picos de Europa. Nos propuso una sencilla caminata de medio día siguiendo el río Cares desde su nacimiento en las alturas de la sierra por un estrecho desfiladero de montaña, el Desfiladero del Río Cares.
Comenzamos en el pueblo de Caín, durante siglos aislado totalmente del mundo exterior y, como su nombre podría sugerir, considerado por los forasteros como un pueblo de condenados. Desde allí nos adentramos en el desfiladero, un oscuro cañón de proporciones tolkienianas, con un camino excavado en la roca que bordea los acantilados. Desde muy abajo nos llegaba el sordo estruendo del río. Más arriba, en el hueco entre los acantilados, si se estira el cuello y se vigilan los pasos, se pueden ver los picos nevados, brillando bajo el sol.
Fue un paseo inolvidable, y la comida al final tampoco estuvo mal: 11 platos de menú degustación en la Casa Marcial de Arriondas, con estrella Michelin, que junto con Casa Gerardo en Prendes, es el escaparate más importante de la nueva cocina asturiana. Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, cocina y vive en la casa de pueblo donde nació y creció, y donde sus padres tenían una pequeña tienda que vendía desde calcetines y zapatos hasta sardinas en lata. Había un salón de baile en el primer piso y un lagar de sidra en el sótano.
Con el paso de los años, Nacho ha llevado su modernización de la cocina asturiana a un alto grado de refinamiento: su torto de maíz es ligero como una pluma, su arroz con pitu de caleya tiene un sabor denso y se acompaña de una vieira de alguna manera deliciosamente aromatizada con pepino fresco y pimiento verde.
Al caer la noche, una niebla fría y húmeda bajaba de las montañas. Mi suerte se había acabado, me dije: la lluvia, protagonista habitual del clima asturiano, había vuelto. Por la mañana, sin embargo, se había despejado de nuevo y el ambiente era increíblemente luminoso, como cuando subes el contraste y el color de un viejo televisor. Un tiempo perfecto para ir a la playa. Volví hacia Oviedo por la E70 y recorrí de oeste a este la costa asturiana, rebautizada para el incipiente mercado turístico como Costa Verde.
Desde hace años vengo diciendo a quien me quiera escuchar que en este tramo de costa se encuentran algunas de las mejores playas del país. En Barayo, por ejemplo, un valle prístino protegido de todo posible desarrollo, habitado sólo por nutrias, el río llega al mar en un majestuoso arco de arena. O en la Playa del Silencio, cuyo nombre es muy acertado, donde las dramáticas formaciones rocosas rodean una playa solitaria; o, la más hermosa de todas, Torimbia, una bahía de arena de una belleza apetitosa, totalmente virgen, a la que, como todas las mejores playas del mundo, sólo se puede llegar a pie. En esta mañana de mayo en Torimbia no se veía ni un alma; el agua estaba tan tranquila como un espejo, y con un apetitoso, aunque engañoso, tono de azul cristalino. (Engañoso, porque el Atlántico no es el Mediterráneo, y sólo en los meses de julio y agosto la mayoría de la gente pensaría que es prudente sumergirse en él.)
Así que la Costa Verde tiene playas vírgenes; también tiene una serie de ciudades portuarias vírgenes ensartadas a lo largo de la costa como un collar de perlas. Ribadesella -que en su día fue lugar de veraneo de la princesa Letizia, esposa del príncipe Felipe, heredero del trono español- y Cudillero, pintoresco pero genuino. Lastres es un auténtico pueblo de pescadores con sinuosas calles empedradas: podría estar en Cornualles. En Llanes, en el extremo oriental, un largo y delgado puerto serpentea desde el mar hasta un barrio medieval con palacios deleznables, y el escultor Agustín Ibarrola ha pintado los cubos de hormigón del muro del puerto con colores deslumbrantes y diseños alocados.
En las afueras de Llanes, la más oriental de las ciudades costeras asturianas, es donde termina el idilio. Me impactó ver la construcción que se está llevando a cabo en la franja de tierra entre las montañas y el mar, la racha de feas urbanizaciones construidas en su mayoría como segundas residencias para veraneantes del País Vasco, y la amplia franja de flamante autopista, construida para facilitarles el acceso a lo que es cada vez más una colonia de Bilbao. Es triste decir que no se ha aprendido nada de la destrucción de otras costas españolas, y parece que incluso esta costa prístina va camino de arruinarse, y que no hay nada que usted o yo podamos hacer al respecto.
Quizás la única solución sea que usted y yo lleguemos hasta allí mientras aún estamos a tiempo, y se lo digamos a nuestros amigos. Yo siempre les digo a los míos que la costa de Asturias -junto con las montañas, la arquitectura, las gentes y la comida- es casi seguro uno de los últimos grandes tesoros desconocidos de España. Pero entonces diría eso.
Cómo llegar al corazón de Asturias
Cómo llegar
Easyjet (0905 821 0905; easyjet.com) tiene vuelos diarios desde Stansted al aeropuerto de Asturias en Ranón, a media hora en coche o autobús desde Oviedo, desde 46 libras ida y vuelta; Ryanair (0871 246 0000; ryanair.com) vuela desde Stansted a Santander, a dos horas en coche, autobús o tren desde Oviedo, desde 21 libras ida y vuelta. Brittany Ferries (0871 244 0439; brittany-ferries.co.uk) tiene ferries desde Portsmouth y Plymouth a Santander (20-24 horas) desde 167 libras ida y vuelta para dos adultos y un coche.
Dónde comer
Casa Fermín, Oviedo (00 34 985 216452; casafermin.com); Casa Morán, Benia de Onís (00 34 985 844006); Casa Marcial, Arriondas (00 34 985 840991; casamarcial.com)
Dónde alojarse
El Hotel Fruela (00 34 985 208120; hotelfruela.com) es un hotel sencillo y acogedor en el centro de Oviedo, con una buena relación calidad-precio de 70 euros por una habitación doble.
El Hotel Casona del Busto, en Pravia, cerca de Avilés (00 34 985 822771; casonadelbusto.es) es un hotel de tres estrellas sin pretensiones que ocupa una mansión del siglo XVI frecuentada por el diarista y pensador Jovellanos. Está a unos minutos de la playa y a 10 km del aeropuerto de Asturias. Dobles desde 84 €.
El Hotel Balcón de la Cuesta (00 34 985 417429; arceahoteles.com) es un nuevo hotel elegante y confortable en el valle de Andrin, a las afueras de Llanes. Las 17 habitaciones son todas suites, y cuestan desde 90 euros.
Palacio de Rubianes, Cereceda (00 34 985 707612; palacioderubianes.com), recientemente inaugurado en una histórica casa de campo con magníficas vistas a las montañas del Sueve y los Picos de Europa. Dobles desde 105 €.
– Encuentre más información sobre la región en infoasturias.com
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