Para mucha gente, el ritual navideño de hornear galletas no está completo sin comer también algo de la masa cruda. En mi familia, preguntas como «¿Quién puede lamer los batidores?» y «¿Puedo coger un trozo de masa?» siempre formaban parte de la experiencia de hacer galletas.
Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha emitido repetidamente advertencias sobre los peligros de consumir masa cruda.
Las declaraciones específicas han incluido: «Lo esencial para usted y sus hijos es no comer masa cruda», «No dé a sus hijos masa cruda o mezclas para hornear que contengan harina para jugar» y «No haga helado de masa de galletas casero».
De hecho, el comisionado de la FDA tuiteó una rima sobre el tema el 10 de diciembre de 2018: «No se puede comer en una casa. No se puede comer con un ratón. No nos gusta ni aquí ni allí. No nos gusta en ningún sitio.»
Aunque la rima «#FDA we are» del comisionado Scott Gottlieb era una divertida referencia al «¡Sam I am!» del original «Green Eggs and Ham» del Dr. Seuss, el mensaje de la FDA, comprensiblemente, generó confusión y preocupación entre los consumidores amantes de la masa.
Así que esto nos lleva a dos preguntas:
1) ¿Existen realmente riesgos de comer masa de galletas cruda?
2) ¿Es apropiado que los funcionarios de salud pública insinúen que nadie debe comer masa de galletas (algo que yo, y aparentemente muchos otros, disfrutamos) debido a este riesgo?
Un importante mensaje de seguridad – o una idea a medias?
Para responder a la primera pregunta: Sí, efectivamente hay al menos dos tipos de riesgos potenciales relacionados con el consumo de masa de galletas cruda.
En primer lugar, cuando la mayoría de la gente piensa en los riesgos para la salud y la masa de galletas, piensa en el huevo crudo.
Los huevos pueden estar contaminados con la bacteria de la salmonela, y las recomendaciones de seguridad alimentaria animan a la gente a cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes con el fin de matar cualquier bacteria.
Sin embargo, cualquier persona que haga galletas puede hacer cosas para reducir este riesgo mediante el uso de productos de huevo pasteurizados. Cuando mis hijos y yo hacemos masa para galletas, nunca utilizamos huevos normales.
En su lugar, utilizamos huevos con cáscara que han sido pasteurizados para matar cualquier bacteria dañina sin cocinar el huevo en sí. (¡Una gran innovación en materia de salud pública, en mi opinión!) Como resultado, no tenemos que preocuparnos por los huevos en la masa de galletas.
El otro riesgo, a menudo subestimado, de la masa de galletas cruda es el riesgo de la propia harina. Aunque la contaminación de la harina cruda es rara, puede ocurrir. El trigo crece en campos cercanos a los animales.
Cuando «atienden a la llamada de la naturaleza», como dice la FDA, el trigo puede contaminarse. En 2016, hubo una retirada de harina en todo el país en la que se detectó que estaba contaminada con la bacteria E. coli, lo que provocó que decenas de personas enfermaran.
Algunos incluso fueron hospitalizados, y uno de ellos sufrió un fallo renal.
Estos avisos de retirada son extremadamente importantes. Cuando sabemos que un producto está contaminado, podemos y debemos asegurarnos absolutamente de deshacernos de él.
En cuanto leí el aviso de retirada, comprobé si mi harina extra estaba retirada. No lo estaba. Si lo hubiera sido, o incluso si no hubiera estado segura, la habría tirado, sin preguntas.
¿Derecho a elegir?
Pero, esto nos lleva a la segunda de mis preguntas: Si tomamos medidas para minimizar el riesgo (como el uso de harina no rectificada y huevos pasteurizados), ¿realmente los consumidores tienen que dejar de comer masa de galletas por estos riesgos?
Soy la última persona en decir que las comunicaciones sobre los riesgos para la salud pública no son importantes. Los funcionarios de salud pública tienen el deber de advertir a la gente sobre los riesgos para la salud asociados al huevo crudo e incluso a la harina cruda.
Cuando tenemos pruebas de que determinadas personas están en riesgo, los funcionarios de salud pública deben promover activamente las medidas que esas personas pueden tomar para minimizar el riesgo identificado. Hacerlo apoya tanto los objetivos de salud pública como la toma de decisiones individuales.
Por el contrario, cuando una agencia de salud pública afirma inequívocamente «No coma masa cruda» (independientemente de si la harina u otros ingredientes se vieron afectados por una retirada de productos o no), está dando a entender (falsamente) que nadie podría estar racionalmente en desacuerdo.
Bueno, yo soy profesor de salud pública, y no estoy de acuerdo.
Sé que algunos funcionarios de salud pública se horrorizarán con mi declaración. Creerán que estoy socavando su mensaje y dando permiso a la gente para ponerse en riesgo innecesariamente.
Pero la palabra clave de la frase anterior es «innecesariamente». Que algo sea necesario o no, no es un juicio científico. Es un juicio de valor.
Un funcionario de la FDA puede creer personalmente que comer masa de galletas cruda no es importante y elegir no comerla nunca. Esa es su elección.
Al mismo tiempo, puedo creer que comer masa para galletas (hecha con harina que se sabe que no forma parte de la retirada y con huevos pasteurizados) es algo que me gusta lo suficiente como para estar dispuesto a ponerme a mí mismo y a mis hijos en un riesgo (muy pequeño) para hacerlo.
De la vida y el riesgo
Como expertos en salud pública, no queremos que la gente trate las retiradas de alimentos como problemas matemáticos y calcule su probabilidad de enfermar. Si hay alimentos afectados, hay que actuar. Y punto.
Pero si sé que mi harina no ha sido retirada del mercado, entonces no hay ninguna razón específica para creer que la harina no está bien para comerla cruda. El único riesgo es el muy pequeño, el riesgo de base – por ejemplo, que la harina haya sido contaminada por una fuente diferente y aún desconocida.
No podemos pretender que vivimos nuestras vidas sin riesgo. Me pongo en riesgo a mí y a mis hijos cada vez que nos subimos a nuestro coche. Cada vez que comemos sushi o hamburguesas raras. Cada vez que uno de nosotros toma medicamentos. Cada vez que montamos en bicicleta o jugamos al fútbol.
Sin embargo, muchos de nosotros elegimos hacer esas cosas de todos modos, mientras minimizamos el riesgo cuando podemos (por ejemplo, usando cinturones de seguridad y cascos de bicicleta). Elegimos la vida y el riesgo antes que la seguridad y una vida un poco menos agradable. No es irracional tratar la masa de galletas de la misma manera.
Así que, a mis compañeros de salud pública: Sigamos trabajando para informar al público sobre los riesgos para la salud que pueden no anticipar o apreciar.
Motivar a la gente a tomar medidas inmediatas sobre la retirada de alimentos específicos. Animar a la gente a minimizar los riesgos.
Al mismo tiempo, recordemos todos que nuestro objetivo no es minimizar todos los riesgos, sin importar el coste. Nuestro objetivo es maximizar la vida.
A veces maximizar la vida significa advertir a la gente de que su harina está contaminada y asegurarse de que la tiran. A veces, maximizar la vida significa dejar que disfruten de un poco de masa de galletas (cuidadosamente preparada) sin vergüenza.
Hay riesgo en comer masa de galletas cruda. No obstante, como señalé en mi respuesta en Twitter a la rima del Dr. Gottleib: «… si la masa cruda te hace regocijar, aceptar el riesgo podría ser una opción. … Pero es tu elección re qué hacer. Ni la FDA ni yo somos tú»
Brian Zikmund-Fisher, profesor asociado de Comportamiento Sanitario y Educación para la Salud, director asociado del Centro de Bioética y Ciencias Sociales en Medicina de la Universidad de Michigan.
Este artículo es republicado de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
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