La gallineta nórdica, que no debe confundirse con ciertas especies de peces de roca, también se conoce como corvinón rojo o lubina de canal, y es un respetado pez de caza de bajura que se encuentra en el Océano Atlántico y en el Golfo de México, así como en bahías y estuarios de muchos estados del sur, como Luisiana y Texas.
Son una especie de cardumen y un fuerte luchador cuando se engancha. A pesar de no ser objetivo de los pescadores comerciales, las gallinetas, que a menudo se consideran una captura incidental cuando no se pescan por deporte, aparecen cada vez más en los menús de los restaurantes de todo el país debido a su excelente sabor.
Hoy en día, las gallinetas también se cultivan en estanques de todo Estados Unidos. Aunque la variedad de piscifactoría es una mejor alternativa en lo que respecta a la sostenibilidad del marisco, hay algo que decir sobre el hecho de arrancar una gallineta joven de la naturaleza.
El sabor suave y dulce y la carne blanca y húmeda parecen ser muy superiores, especialmente de aquellas gallineta más pequeñas de menos de 10 o 15 libras, ya que la carne de las gallineta «toro» más grandes puede ser áspera, fibrosa y poco apetecible. Tanto la gallineta como su primo, el corvinón negro, tienen sabores similares, pero la gallineta tiene una textura más fina y una carne más tierna y escamosa.
Debido a que la gallineta puede contener parásitos, se recomienda que el pescado se cocine siempre a fondo -como frito- y no se sirva crudo para sashimi o ceviche. En las recetas, los pescados alternativos son la lubina negra, el mero, el eglefino o el rape. -Chef Matthew Pietsch
Extraído con permiso de Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood, del chef Matthew Pietsch y James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).