«Queremos que la gente piense en el guaro cuando piense en Colombia, de la misma manera que uno piensa en el mezcal en México, o en la cachaça en Brasil», dice Moisés Mendal. El guaro -nombre coloquial del aguardiente- es la bebida espirituosa nacional de Colombia, que se distingue por sus suaves notas de anís sobre las frutas tropicales y un perceptible dulzor. Como fundador de Cumbé, el primer aguardiente colombiano de primera calidad que se vende en Estados Unidos, Mendal espera establecer este licor como un cóctel básico estadounidense representativo de su país de origen.
«Esta bebida espirituosa encarna la forma de vida de Colombia, su música, su cultura y sus tradiciones», explica, hablando del consumo omnipresente del aguardiente y de su carácter unificador.
Cuando se planteó el lanzamiento en Estados Unidos, Mendal sabía que tenía que repensar el aguardiente tradicional colombiano -un licor cuyo nombre se traduce vagamente del español al inglés como «agua de fuego»- para adaptarlo al paladar estadounidense. El aguardiente clásico, destilado de la caña de azúcar cocida, suele tener entre 24 y 29% de alcohol y se consume sin adulterar, en un vaso de chupito. «El aguardiente tradicional tiene la connotación de ser muy difícil de tragar, ya que quema la garganta», admite Mendal.
Aunque Cumbé -nombre de la cumbia, un baile colombiano que se extendió por el país en la década de 1940- sigue un proceso de destilación bastante tradicional, un cambio importante antes del embotellado ayuda a diferenciar la bebida de sus homólogos colombianos tradicionales. Después de que los empleados cocinen la caña de azúcar fresca, fermenten el líquido y lo destilen siete veces, el maestro destilador Fernando Botero se encarga del proceso de mezcla. Crea una mezcla a medida del aguardiente de 96% ABV junto con agua de glaciar y extracto de anís. Para una marca común de aguardiente, el licor pasaría a la botella. Pero para producir Cumbé, Botero transfiere el aguardiente casi completo para que repose en barricas de roble blanco colombiano durante unas semanas para redondear el sabor del aguardiente con sutiles notas de madera.
Muchos destiladores importan su caña de azúcar de fuera del país, mientras que Mendal obtiene la suya del Valle del Cauca, en el oeste de Colombia, a menos de dos horas de donde se produce el aguardiente. El agua que utiliza para rebajar la graduación del aguardiente procede del cercano glaciar de Quinido, en el Parque Nacional de los Nevados, y se aromatiza con anís Pimpinella, que crece en las montañas andinas circundantes, en contraposición al anís estrellado, más convencional. «Creemos que el anís Pimpinella es más suave en general y… permite una fórmula más suave», explica Mendal.
El aguardiente tradicional no suele ir bien en los cócteles por su agresivo sabor a anís, pero la barman de Miami Lauren Rubin ha adoptado esta nueva versión. «Tiene un sabor muy ligero, pero distinto, y no es abrumador…», afirma. En el Bar Nancy, lo mezcla con piña fresca y zumo de lima, junto con agave y cilantro.
Los bármanes estadounidenses están continuamente buscando el nuevo licor it: bitters de Italia, jerez de España y licores ancestrales de México como el sotol, la raicilla y el bacanora. Y aunque Sudamérica ha aportado grandes expresiones de cachaça y pisco al mundo del bar global, es sorprendente que el aguardiente haya quedado excluido hasta ahora. Ahora, gracias a la cuidadosa reelaboración de Mendal, es el espíritu que hay que buscar.