Trufa de maíz, hongo, trufa mexicana: estos son solo algunos de los alias del huitlacoche (se pronuncia whee-tla-KOH-cheh). Pero, ¿qué es exactamente este ingrediente blando, untable y oscuro como la noche? En términos simples, es una enfermedad de las plantas que crece en las mazorcas de maíz alrededor de los granos en nubes hinchadas y grises que se parecen a las piedras del río. Pero cuando se lleva este extraño hongo al mundo culinario, el huitlacoche se convierte en un manjar que se utiliza en todo tipo de platos, desde sopas hasta enchiladas y salsas.
De dónde viene
El nombre huitlacoche es náhuatl, que es la lengua de los aztecas que aún hoy hablan más de un millón de personas en el centro de México. La utilización de este ingrediente también se remonta a esta época. El maíz era un alimento básico en la dieta de los aztecas, y utilizaban el hongo del maíz principalmente en tamales y guisos.
Las tribus nativas americanas Hopi y Zuni también han trabajado con el huitlacoche desde el principio. Los primeros llamaban al hongo «nanha», y los segundos tenían al ingrediente en tan alta estima que decían que simbolizaba la «generación de la vida». De hecho, el huitlacoche ha sido un alimento importante para los pueblos indígenas del suroeste durante siglos. Tanto es así que el hongo tiene usos ceremoniales, culinarios y medicinales. En cuanto al aspecto saludable, el huitlacoche ofrece más proteínas que el maíz normal y tiene altas cantidades de lisina, un aminoácido esencial que no se encuentra en los granos normales.
Advertencia
Por supuesto, no todo el mundo está de acuerdo con que las enfermedades que arruinan las plantas se cuelen en sus cultivos. Muchos agricultores fuera de México destruyen las plantas infectadas, y se han modificado nuevas cepas de maíz que resultan resistentes al hongo. Por suerte, con la afluencia de la conciencia culinaria, el huitlacoche se ha convertido en un pequeño manjar en Estados Unidos. La semipopularidad del ingrediente llegó gracias a Josefina Howard, fundadora y primera chef propietaria de Rosa Mexicano en Nueva York. En 1989 sirvió una cena centrada en el huitlacoche en la James Beard House que tuvo tanto éxito que otros empezaron a pensar en la comida. Todavía se sirve en los restaurantes Rosa Mexicano, así como en muchos otros, principalmente mexicanos.
Cuando está en temporada
Como puede sospechar, el huitlacoche sigue la temporada del maíz. Pero en lugar de cosecharlo cuando las mazorcas están maduras y listas, se consigue cuando se ve, lo que suele ocurrir alrededor de los meses de lluvia. Esto le da al hongo una ventana de estacionalidad entre mayo y noviembre.
Qué buscar
El huitlacoche se puede comprar en la mayoría de las tiendas especializadas de comida mexicana y viene congelado, en frasco o en lata. Como no tienes que quitarle el hongo al maíz, usar el huitlacoche de esta manera resulta bastante fácil y requiere poca o ninguna preparación. Si lo encuentras fresco, recoge las esporas cuando tengan un color gris claro en el exterior y una textura esponjosa. Las muestras firmes están demasiado maduras y son amargas. Para obtener un sabor terroso superior, elija el huitlacoche que se forma en las espigas, no en el tallo. Ocasionalmente, puede encontrar este huitlacoche ideal en un mercado de agricultores o en una tienda de comestibles mexicana.
Cómo guardarlo
El huitlacoche fresco puede guardarse en la nevera igual que se guardan las setas. Sin embargo, el material no tiene una larga vida útil, así que si lo obtienes directamente de la oreja, consúmelo lo antes posible. Los enlatados, congelados y en frasco obviamente duran más; una vez que abres una lata o un frasco puedes guardarlo en la nevera y usarlo durante semanas.
Cómo prepararlo
Utilizar el huitlacoche en la cocina es mucho más fácil que decir su nombre. Como técnicamente es una verdura, puedes usarla cruda. Y como es un hongo blando, no tienes que preocuparte por picar, hacer puré o desmenuzar, especialmente si lo consigues en lata o congelado. Si consigues un poco de huitlacoche fresco, primero agradece a los dioses del maíz y luego échalo en los platos entero, o rómpelo delicadamente con los dedos. No se sorprenda cuando el hongo gris se vuelva negro con el calor: esta es una característica propia del ingrediente y la razón por la que muchos platos que contienen huitlacoche tienen un tono oscuro.
En la cadena Rosa Mexicana, el chef regional ejecutivo Joe Quintana dice que el ingrediente combina con tantas cosas, que no tendrá problemas para encontrar una forma de jugar con él: «El huitlacoche tiene muchos usos, y su sabor terroso te da opciones para ponerlo tanto en platos como en salsas». En los restaurantes, lo ha maridado con pollo, carne y, sorpresa, ¡más maíz! También dice que va genial con el queso, especialmente en las quesadillas. En cierto modo, se puede pensar en maridar el huitlacoche con elementos a los que normalmente se añadirían setas, y más allá. «Lo más habitual es saltear e incorporar el huitlacoche a salsas o platos por su sabor terroso», dice Quintana. «Se puede hacer un puré con nata para hacer una deliciosa salsa para un filete, e incluso hemos hecho un flan de huitlacoche para darle un toque más sabroso al postre».
La próxima vez que tenga una lata de huitlacoche, ponga un poco en los huevos escalfados o en una quesadilla. Dará a tus invitados algo de lo que hablar y ayudará a difundir la magia de este hongo de maíz.