¿En qué crees que consiste el plato que aparece en la parte superior de esta foto? Te parece que es pollo con arroz? ¡A mí también me lo parece! Sin embargo, es ‘pollo’, pero, es vegetariano…
La mayoría de nosotros lo sabemos: deberíamos comer menos carne. Mientras que yo no tengo ningún problema en comer vegetariano regularmente, no todo el mundo en nuestra casa o en la tuya puede pensar lo mismo. Así que, además de las comidas vegetarianas habituales (¡el paneer es un favorito!) en las que simplemente no comemos carne (ni un sustituto de la carne), comemos sustitutos de la carne de vez en cuando.
Este plato vegetariano de «pollo» con arroz es sólo un ejemplo. Hoy en día, hay muchas carnes vegetarianas en el mercado, ¡incluso hamburguesas que se cocinan, se ven y se comen como hamburguesas de carne! Estas carnes vegetarianas ya no son realmente carnes, no están hechas del músculo de un animal. Pero, ¿cómo hacen los fabricantes de hoy en día estos equivalentes vegetarianos de pollo que se parecen sorprendentemente al pollo? Un científico de los alimentos le dirá que la estructura y la textura de la carne es bastante única y no es fácil de replicar sin un animal que cultive esta carne. Entonces, ¿cómo se puede hacer?
De Vegetarische Slager
El pollo vegetariano que ves en la foto de arriba está hecho por ‘De Vegetarische Slager’. Esta empresa holandesa fue fundada por un granjero que decidió hacerse vegetariano pero echaba demasiado de menos la carne. En lugar de volver a comer carne, decidió desarrollar una versión vegetariana de la misma. Su reto: crear ese bocado y sabor característicos de la carne, sin utilizar ningún animal.
En mi experiencia, es uno de los mejores pollos vegetarianos que existen. La textura es realmente cercana a la del pollo real. El éxito de su marca (que ha crecido enormemente en el último año) es prueba de ello también. Pero definitivamente ya no son los únicos que existen. Hay muchos fabricantes diferentes, así que ¿cómo lo hacen?
Los retos de hacer pollo vegetariano
La carne es bastante especial. Los músculos que nos gusta comer necesitan hacer trabajo mientras el animal está vivo. Esto impacta en su textura y sabor (puede ser positivo & negativo). Estos músculos están formados por fibras musculares bien alineadas y agrupadas. Esta estructura es la que da a la carne su mordida y textura únicas. Puede ser jugosa y tierna, sin dejar de ser firme. Compare la textura de la carne con la de las verduras y la fruta y se dará cuenta de que es muy diferente. Esto es también lo que hace que la carne sea tan difícil de reproducir bien.
El otro reto es conseguir ese sabor de la carne en tu pollo vegetariano. La carne contiene todo tipo de moléculas de sabor y cuando preparas la carne estos sabores siguen desarrollándose. No se trata de una sola molécula de sabor que se pueda sustituir, sino de toda una mezcla de ellas.
Además de conseguir esas experiencias sensoriales, también se quiere que el consumidor experimente la cocción del «pollo» de la manera «correcta». Hay que asegurarse de que los consumidores puedan preparar el producto de forma muy similar a como lo harían con la carne. Esto parece fácil, pero la mayoría de las conversiones químicas que tienen lugar al cocinar la carne se producen en un espectro muy estrecho de tiempo y temperatura. Encontrar proteínas, y otros ingredientes que se conviertan de la misma manera que lo haría un pollo crudo no es fácil.
Crudo vs. Precocinado
Hay dos maneras de intentar conseguir este pollo vegetariano correctamente. Una, puedes simplemente precocinar el producto de pollo vegetariano y centrarte en conseguir que ese producto final se parezca al «auténtico». Esto elimina la molestia de intentar hacer un producto que se comporte como lo haría un pollo «crudo».
La otra opción es hacer algo crudo, que parezca pollo y que también parezca pollo cocinado una vez que el consumidor lo prepare. Esto es definitivamente más desafiante, ya que tanto el producto crudo como el cocinado tienen que cumplir con las expectativas de los consumidores.
Esto es por lo que en el caso del pollo vegetariano verá una gran cantidad de productos precocinados. Todavía hay que calentarlos, pero las principales transformaciones ya han tenido lugar. Es más fácil hacer un producto que coincida con un pollo cocinado, que un producto que coincida tanto con la versión cruda & del pollo cocinado.
En el caso de las hamburguesas vegetarianas encontrarás lo contrario, ¡los productores en realidad pretenden imitar la textura y el aspecto crudos de una hamburguesa! Como resultado, éstas requieren aún más ciencia para su elaboración.
Ingredientes principales del pollo vegetariano
A partir de aquí nos centraremos en el pollo precocinado. Veamos primero cómo se puede imitar esa textura de un trozo de pollo. La textura del músculo está formada principalmente por proteínas, con algo de grasa intercalada y mucha humedad. Como resultado, verás que la mayoría de los sustitutos encuentran proteínas alternativas para imitar esta textura.
Base de soja para el pollo vegetariano
La mayoría de los pollos vegetarianos se elaboran utilizando proteínas de soja como base. La soja es una fuente común de proteínas vegetales. Los granos de soja contienen naturalmente una gran cantidad de proteínas y los fabricantes pueden aislar estas proteínas de las plantas. No se necesitan animales.
Las habas de soja crecen en las plantas y son conocidas por su alto contenido en proteínas. Eso compensa el contenido de proteínas del pollo vegetariano. Sin embargo, como la soja es un vegetal, y no carne, tiene una estructura completamente diferente. Si has comido soja sabrás a qué me refiero. Por lo tanto, para transformar estas proteínas de soja necesitarás procesar las proteínas aún más para alinearlas tan bien como una fibra muscular.
Quorn
Otro ingrediente común para imitar el pollo, es la marca Quorn. Los productos Quorn están hechos con micoproteína. La micoproteína es una fuente de proteínas que proviene de los hongos (por lo que está relacionada con el moho y las levaduras). Quorn dispone de grandes cubas de fermentación en las que cultiva un tipo específico de hongos: el fusarium venenatum. Alimentando a este hongo con los tipos adecuados de minerales, vitaminas, etc. crecerán bien y podrán ser cosechados para hacer la micoproteína necesaria.
Pueden transformar la micoproteína en carnes vegetarianas cocinando al vapor la micoproteína durante un tiempo prolongado. El calor y la humedad harán que se forme una textura resistente. A continuación se congela, lo que mejora aún más el aglutinamiento, y ya está listo para la venta.
Imitando la textura del pollo: «Dando forma» a las proteínas (de la soja) en «músculos»
Aunque las proteínas de la soja contienen muchas proteínas, eso no significa que se comporten como la carne. En cambio, hay que darles forma de fibras para imitar esa estructura muscular. En la actualidad existen dos tecnologías principales para alinear las proteínas de la soja en una estructura similar a la de la carne (y probablemente más, que se mantienen más en secreto). ambos métodos tienen en común que tratan de desplegar las proteínas y alinearlas de forma adecuada. Normalmente, estas proteínas de la soja se pliegan en complejas estructuras 3D. Colocando la proteína en suficiente agua (hidratación) se desplegará ligeramente, calentando y mezclando las proteínas se desplegará la proteína más completamente. Un calor suficiente puede entonces «fijar» la proteína en su nueva conformación 3D.
1. Extrusión
El primer proceso comúnmente mencionado para hacer esto utiliza un extrusor. Un extrusor es un equipo industrial. Consiste en uno o dos tornillos grandes dentro de un tubo. Estos tornillos mueven los ingredientes a través del tubo, moviendo continuamente el producto hacia la salida. Mientras los ingredientes están dentro de la extrusora que se mezclan y amasan intensamente. Al controlar la temperatura de la extrusora a lo largo de la misma, los fabricantes pueden decidir cómo y si se cocinan los ingredientes en su interior. Una vez que el material sale de la extrusora, está cocido y listo para ser envasado.
2. Tecnología de células de cizallamiento
La tecnología de células de cizallamiento parece bastante desalentadora, pero es más sencilla de lo que parece. De nuevo, la tecnología, que ha sido desarrollada por investigadores de la Universidad de Wageningen, tiene como objetivo alinear las fibras de las proteínas de la planta (soja) para crear esa estructura muscular. Descubrieron que utilizando el cizallamiento en una dirección continua podían alinear las proteínas para formar esa estructura similar a la del músculo. Al calentar las proteínas se fija esta alineación, ya no se moverán a otra posición, incluso cuando salgan de la mezcladora.
Se sabe que los extrusores requieren mucha energía para funcionar. Esta tecnología pretende ser mucho menos intensiva en energía. En lugar de empujar el material a través del extrusor, las proteínas se colocan entre dos paredes giratorias. Estas dos paredes comenzarán a girar y lo harán durante un tiempo determinado.
No está claro si la tecnología se está comercializando ya, pero ¡quién sabe qué productos se pueden fabricar ya con esta tecnología!
Imitando el sabor del pollo
La proteína de soja no sabe naturalmente a pollo, sino a soja. así que una vez que se ha conseguido crear la textura de pollo adecuada con la cantidad correcta de mordida y humedad, es el momento de añadir algo de sabor.
Si alguna vez has mirado la etiqueta de un producto de pollo vegetariano te habrás dado cuenta de que la lista de ingredientes es bastante larga y que muchos de ellos son aromas. Un ingrediente común que encontrará es el extracto de levadura. El extracto de levadura se utiliza para aromatizar caldos y caldos y tiene un sabor salado, lo que lo convierte en un ingrediente adecuado para el pollo vegetariano. también encontrarás cebolla, ajo, sal y pimienta como ingredientes comunes aquí, todos diseñados para reforzar y añadir sabor. El azúcar ayuda a endulzar el pollo, pero también ayuda a que se dore cuando lo estás dorando (gracias a la reacción de Maillard).
Reemplazar un pollo entero
Habrás notado que la mayoría de los productos de pollo vegetariano tratan de replicar las carnes hechas con la pechuga de pollo. En realidad, ésta es una de las partes más insípidas del pollo. Gran parte del sabor se encuentra en las partes más grasas del pollo, así como en los huesos. Encontrar un sustituto para el pollo entero será una historia completamente diferente. Tu mejor opción es utilizar un caldo vegetariano tal vez con algunos de esos filetes de pollo vegetarianos.
Mis Kipstuckjes
Así que ahí estaba yo, con mi pollo vegetariano, probablemente hecho mediante algún tipo de proceso de extrusión con mucha soja. Pero eso es sólo una parte de la pregunta. Lo más interesante, ¿cómo sabían? Bueno, ¡sorprendentemente bien! Calenté un poco de salsa satay (que suelo comer con el pollo y el arroz) y mojé el pollo vegetariano. Puede que le faltara un poco de sabor si se hubiera horneado así, pero con algunas especias o salsa (como normalmente se prepara el pollo también) ¡sabía bien! No dudaría en utilizarlo más a menudo. Pero entonces, también podría hacer ese mismo plato sin ninguna carne (sustituto) y probablemente seguiría sabiendo bien.
También me pregunto cuál es realmente el «pollo» más sostenible. Desgraciadamente, estas preguntas y, por tanto, las respuestas siempre serán complicadas, hicimos una apuesta por ello.