El primer chile picante que recuerdo específicamente haber comido fue un jalapeño. Tenía unos 10 años y estaba de vacaciones en la playa con la familia de mi mejor amigo. Fuimos a cenar a un restaurante que estaba en el lado más elegante para una ciudad de playa y pedimos nachos cargados como aperitivo para la mesa. Como éramos niños, pensamos que sería divertido retarnos a comer rodajas de jalapeño y ver cuánto tiempo podíamos esperar antes de tomar un sorbo de agua. Desde ese día decidí que los jalapeños no sabían bien y que no tenía interés en volver a comerlos (también sobreviví con una dieta de filetes de pollo y macarrones con queso).
Adelante, casi 15 años hasta 2015. En el último año he descubierto todo el potencial de los chiles y entiendo que la mayoría de las veces no están destinados a ser comidos por sí mismos, enteros. También entiendo ahora que la mayoría de los chiles se utilizan no sólo por su calor, sino también por su variedad de sabores, ya sea terroso, ahumado o achocolatado. Los chiles chipotle no son diferentes.
Empiezan como jalapeños
Para poder entender completamente la historia de un chile Chipotle, primero hay que saber un poco sobre el jalapeño, porque así es como empiezan todos los Chipotles. Los jalapeños son un chile de tamaño mediano y picante medio que se originó en México. Estos chiles se recogen normalmente cuando están verdes, pero pueden adquirir un color carmesí intenso cuando están completamente maduros. También se pueden encontrar en una gran variedad de colores gracias a los cultivares creados por el Instituto del Pimiento. Cuando estos chiles se consumían por primera vez en el pueblo de Xalapa (pronunciado ha-lah-pa), en el estado de Veracruz, eran muy abundantes. Tanto que no podían consumir todos los chiles con la suficiente rapidez antes de que se estropearan. También sería conveniente guardar algunos chiles para una fecha posterior en caso de que la cosecha no fuera tan próspera en la siguiente temporada. Necesitaban una forma de mantener estos chiles comestibles durante largos periodos de tiempo, y ahí surgió la idea de ahumar los chiles.
¿Por qué ahumar un chile?
En una región de México, que ahora se conoce como el norte de la ciudad de México, los aztecas ahumaban la carne para conservarla. Cuando su cosecha de chiles se hizo abundante, necesitaron una forma de conservarlos también. Los chiles jalapeños tienen paredes bastante gruesas que no se secan tan rápidamente como otros chiles que tienen paredes finas. La mayoría de los chiles pueden secarse en una o dos semanas, mientras que los chiles jalapeños pueden tardar tres o más semanas en secarse y tendían a pudrirse antes de secarse completamente. Por ello, los aztecas se dieron cuenta de que podían conservar estos chiles de forma mucho más rápida y eficaz ahumándolos sobre el fuego. El ahumado no sólo ayudaba a conservar el chile, sino que también realzaba su sabor. Este acto de ahumar el chile es lo que transforma un jalapeño en un chile chipotle. Hay dos tipos diferentes de chiles Chipotle que se clasifican por el proceso y la cantidad de tiempo que se ahuman. Estos dos tipos de chiles Chipotle son los Chipotle Moritas y los Chipotle Mecos.
El ahumado de los chiles jalapeños se realiza en una cámara de ahumado grande y cerrada para asegurar el sabor más ahumado posible. Los chiles se extienden normalmente de forma plana sobre rejillas metálicas o parrillas para garantizar que el humo llegue al máximo a los chiles. La leña se enciende en una caja de fuego y el humo se introduce en la cámara. Los chiles se remueven cada pocas horas para mezclar el humo. Dependiendo del tipo de chile, pueden tardar desde varios días hasta una semana en secarse completamente.
Chiles Morita
Los chiles Morita, que significa «mora pequeña» en español, son los que mucha gente ha llegado a asociar con el término chiles «Chipotle» en los Estados Unidos. Los chiles morita se producen principalmente en Chihuahua, en el norte de México. Los agricultores recogen estos chiles cuando acaban de ponerse rojos. Se ahuman durante unos días hasta que se secan y son correosos y flexibles al terminar. El menor tiempo de ahumado, en comparación con los chiles Meco, ayuda a conservar un poco del sabor afrutado del jalapeño. Estos chiles son de color rojo oscuro cuando están terminados y son más atractivos estéticamente que los chiles Meco. Los chiles Morita se utilizan en la cocina tradicional mexicana, pero también son muy populares en los platos mexicanos americanizados.
Chiles Meco
Los chiles Meco son el hermano mayor de los chiles Morita, más fríos y difíciles de conseguir. Aunque son menos conocidos para los que acaban de empezar su viaje en el mundo de los chiles, estos chiles Meco son bien conocidos y buscados por los entusiastas del chile – y por una buena razón. Durante la temporada de cultivo, cuando los agricultores recogen algunos jalapeños verdes, dejan algunos en la planta para que crezcan y maduren completamente hasta alcanzar un rojo carmesí oscuro. Estos chiles especiales se convertirán en chiles Chipotle Meco.
Los chiles Meco se recogen al final de la temporada de cultivo en el centro y sur de México. A continuación se ahuman durante una semana, cuando están completamente secos. Estos chiles son más grandes y tardan más en ahumarse que los chiles Morita. El mayor tiempo de ahumado da a estos chiles un sabor más intenso y la textura final es similar a la de una ciruela pasa o una piel de patata seca y arrugada. Estos chiles se utilizan principalmente en la cocina mexicana y tex-mex.
Ahora que conoce la diferencia entre los chiles Morita y Meco y cómo se diferencian de los jalapeños, está un paso más cerca de ser un verdadero chilehead (lo cual es todo un honor por aquí).
¿Qué tan bien conoces tus chiles?
Podrías ser un chilehead…
¿Qué es la escala de cómo pimentar?
Cómo maridar el vino con la comida picante