Llamo a este lote número 33 de la receta de pan de campo de masa madre de Tartine, aunque puede que en realidad sea mi trigésimo tercer par de ellos no estoy 100% seguro. Sé con seguridad que no puede ser menos, pero probablemente sea más. En la entrada.
Otro domingo, otro par de panes de campo de masa madre Tartine con forma y prueba. Mi familia ha llegado a esperar que este pan esté a mano durante la semana, y en el raro caso en que tenemos que comprar algo de pan en el supermercado, siempre nos decepciona. Hornear pan es un acto relativamente sencillo cuando se hierve, y sin embargo conseguir esa barra perfecta del horno no siempre sale bien – pero sigo esforzándome hacia adelante.
Si eres nuevo en la cocción de la masa madre, lee primero mi post sobre la receta de masa madre para principiantes, ¡tiene explicaciones más largas y en profundidad sobre cada paso del proceso de cocción!
El domingo comenzó con un poco de pereza; me desperté por la mañana después de asistir a la fiesta de cumpleaños de un amigo la noche anterior. Entré a trompicones en la cocina y eché un vistazo al exterior para ver el cielo completamente despejado, una buena señal de que se avecinaba un día cálido. Dada la temperatura creciente, sabía que el domingo sería un día de manipulación y preparación rápida de la masa. Como podéis ver, incluso mi pastor alemán Arya (sí, esa Arya) estaba un poco perezosa esta mañana. Supongo que demasiados conejos, palomas y pelotas de tenis perseguidas el día anterior; oh qué vida.
Aunque la levadura se preparó más tarde de lo habitual el sábado por la noche estaba lista para salir (imagen de la izquierda abajo). Como podéis ver, las burbujas de la parte superior indican que hubo una importante actividad de fermentación durante la noche, y a juzgar por el olor (como a fruta madura, casi un toque de vinagre), esperemos que no haya ido demasiado lejos.
A lo largo de la vida de mi cebador, he experimentado con el uso de diferentes harinas y granos y me he asentado en una fórmula en la que mi cepa particular parece prosperar. En lugar de seguir la fórmula de arranque Tartine de Chad Robinson en su libro, donde se alimenta 50% de trigo integral, y 50% de todo tipo de uso, yo alimento mi arranque con 100% de harina de centeno. He comprobado que mi fermento muestra una actividad notable cuando se alimenta exclusivamente de centeno. Si estás interesado en leer sobre cómo crear y gestionar una masa madre como la mía, dirígete allí y sigue leyendo.
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Receta de pan de campo de masa madre de Tartine
Preparar la levadura – 12:00 a.m.
La noche antes de preparar la masa, mezcla lo siguiente, tápala ligeramente y ponla en la encimera toda la noche:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panificación |
|---|---|---|
| 31g | Formación de masa madre madura. (100% de hidratación) | 28% | 110g | Harina de trigo integral | 100% |
| 116g | Agua | 105% |
Mezcla la harina + el agua, autolisis – 9:00 a.m.
Para este pan, decidí probar y ajustar los porcentajes de harina de trigo integral con respecto a la blanca. Todavía quería algo del sabor y la textura de la WW, pero un poco más «blanco» en este pan. Debido a la reducción de WW (de la última receta de Tartine), también he reducido la cantidad de agua al 79%.
Nota que esto no es un «autolisis» tradicional, que sólo tiene agua y harina mezcladas, pero así es como Chad realiza este paso en Tartine- sigamos el ejemplo para este pan. En mis más recientes aventuras panaderas, ya no mezclo harina, agua y levadura para este paso.
Reúne lo siguiente:
- 250g de tu nueva levadura
- 300g de harina integral (actualmente estoy usando harina integral Great River Organic)
- 700g de harina blanca sin blanquear para todo uso (King Arthur)
- 20g de sal
- 740g de agua y 50g de agua (reservada para el paso 5, más abajo)
- Agrega 250g de levadura a tu bol grande para mezclar
- Vierte 740g de agua y mezcla con las manos hasta que la levadura se haya dispersado por completo
- Agrega 700g de harina blanca y 300g de harina integral y mezcla con la mano hasta que todos los trozos secos de harina hayan desaparecido
- Cubre tu bol con una toalla, o si está en un clima seco, envuélvalo en plástico y déjelo autoliquidar durante 30 minutos
- Después de 30 minutos, añada 20g de sal sobre la masa y vierta lentamente los 50g restantes de su agua reservada. Apriete la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes
- Ahora pase la mano por debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el bol; agarre, tire y empuje. Haga esto sólo hasta que la masa se junte y se vuelva súper pegajosa. Por lo general, esto sólo será entre 5-10 vueltas
- Transfiera su masa a su recipiente de plástico o de vidrio, programe un temporizador para 30 minutos
- 10:10 a.m. – Vuelta 1
- 10:40 a.m. – Vuelta 2
- 11:10 a.m. – Vuelta 3
- 11:40 a.m. – Vuelta 4
- 11:40 a.m. a 1:40pm – Reposo en la encimera
- Lame (cuchilla) para marcar
- Papel de almidón
- Peladora de pizza
- Piedra de hornear
- Manos de hornear
- Cocina Combo Lodge
Método:
A continuación, abordamos el paso de fermentación a granel.
Fermentación a granel
En esta etapa, queremos hacer cuatro series de vueltas, más 1 – 2 horas de descanso en el mostrador. Una «vuelta» consiste en meter la mano por debajo de tu masa, agarrar la parte inferior y subir la masa sobre sí misma. Hazlo cuatro veces, una de cada lado de tu recipiente (si es cuadrado, claro). Además, debes hacerlo con bastante fuerza. El estiramiento hacia arriba y hacia abajo sobre sí mismo es lo que da fuerza a la masa.
Preforma – 1:40 p.m.
Cuando la masa haya subido alrededor de un 20-30%, y veas un montón de pequeñas bolsas de aire por toda ella, está lista para la preforma. Saca la masa del recipiente y colócala en tu superficie de trabajo *sin enharinar*.
Espolvorea un poco de harina sobre tu masa y divídela en dos mitades. Coge una mitad, dale la vuelta y tira de cada uno de los 4 bordes desde abajo hacia arriba. A continuación, dé la vuelta a la masa doblada, de modo que la costura quede sobre su superficie de trabajo. Aquí querrá formar bolitas sueltas utilizando la mano y el cuchillo de amasar. Su superficie de trabajo agarra la parte inferior de la masa ligeramente mientras gira la masa para hacer una pequeña bola. Repite la operación con la otra mitad y tápala (yo la tapo con dos boles invertidos) durante 30 minutos.
Formación – 2:10 p.m.
La masa en reposo debe haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque. Si ha formado una tortita, puedes reforzarla dándole una forma previa más y esperando otros 40 minutos.
Enharina la parte superior de uno de los bollos y dale la vuelta con la mano ligeramente enharinada y el cuchillo de amasar. Coge la parte de la masa que está más cerca de ti y dóblala hacia arriba y por la mitad. Coge la parte que está a la derecha, estírala al máximo y dóblala hacia arriba y hacia la izquierda. Repite la operación con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de ti. A continuación, coge el borde que está más cerca de ti, tira de él hacia arriba y de nuevo hacia la parte de atrás. Al realizar este último movimiento, levantarás toda la masa hacia arriba y sobre ella hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en tu superficie de trabajo.
Gira la masa usando tus dos manos para darle forma de boule. Al levantar ligeramente la masa y hacerla girar, la parte inferior se engancha a la superficie de trabajo sin enharinar y crea tensión. Yo hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola. A veces se verán pequeñas burbujas de aire.
Si quieres dar forma a esta masa como un batard en lugar de un boule, echa un vistazo a mi guía para dar forma al batard.
Probar – 2:20 p.m.
Coloca las toallas en pequeños cuencos para mezclar o cestas de prueba y espolvorea con harina de arroz blanco. Estos cuencos sostendrán la masa mientras se fermenta en la nevera durante la noche. Coge las bolitas que has enseñado y colócalas en los cuencos enharinados con la costura *arriba* hacia ti. Yo meto cada uno de mis cuencos en bolsas de plástico y luego en la nevera.
Puntuación y horneado – 9:00 a.m.
Reúne tus herramientas:
Hablando de herramientas, si quieres ver todas las herramientas, que uso al hornear dirígete a mi página de herramientas y echa un vistazo.
El primero de estos panes de masa madre fue retrasado durante 18 horas. La fórmula de Tartine indica una fermentación en frío de 8 horas en la nevera, pero 18-20 horas parece ser el punto óptimo para mí, ya que mi pan adquiere un sabor complejo con este tiempo de fermentación prolongado. También parece que ayuda a abrir la miga más de lo que normalmente se ve; me esfuerzo por ese interior ligero y suave.
Por la mañana lo primero que hay que hacer es preparar el horno. Yo coloco la rejilla en el centro del horno con una piedra para pizza encima. La piedra no es necesaria, pero he notado una cocción mucho más consistente con ella absorbiendo el calor durante 1 hora. Enciende tu horno a 450°F (230°C) y deja que se precaliente.
Una vez que tu horno esté precalentado, prepara tu masa. Yo horneo esta masa directamente del refrigerador, no es necesario un tiempo de calentamiento. Saca uno de tus panes de la nevera, corta un trozo de papel pergamino circular y colócalo encima del bol. A continuación, coloque una paleta de pizza en la parte superior del papel pergamino (y del bol) e invierta todo rápidamente para sacar la masa del bol y colocarla en el papel y la paleta. Saca la cuchilla de afeitar y marca la parte superior de la hogaza para permitir que el pan se expanda mientras sube en el horno. Para estos conjuntos de panes marqué uno con mi patrón de «número romano tres», y el otro con una sola barra larga.
Saca rápidamente la mitad poco profunda de tu olla combinada caliente y arrastra el papel de pergamino y la masa.
Cubre con la otra mitad de la olla combinada y hornea durante 20 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, abre el horno y levanta la tapa de la olla combinada (puedes dejarla en el horno a un lado), cierra el horno y hornea durante 35 minutos más. Estos tiempos y temperaturas son un cambio drástico con respecto al libro de Tartine, pero los he encontrado necesarios debido a mi elevación y clima. Quiero que la corteza esté bien dorada.
Después de sacar los panes del horno, los enfrío en una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortarlos demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Sin embargo, es más fácil decirlo que hacerlo.
Qué par de panes tan bonitos los de esta mañana. No cabe duda de que la perezosa mañana/tarde de domingo resultó ser un éxito en la cocina, y esta receta de pan de campo de masa madre Tartine no puede ser más deliciosa.
¡Buon appetito!
Ahora que has probado esta receta, prueba a hacer la versión de mayor hidratación para un poco más de desafío, y un pan aún más sabroso!
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