Recetas de Bebidas Espresso

¿Alguna vez has tenido la sensación de que cada cafetería parece tener diferentes nombres y definiciones para sus bebidas? El capuchino de un barista es el café con leche de otro. O tal vez quieras un flat white, pero tu tostador local sólo sirve cortados.

Queremos ofrecer un poco de claridad sobre la historia y la composición de las bebidas de espresso, y darte consejos para perfeccionar tu bebida favorita en casa.

El pequeño secreto del café

Hay una pequeña broma entre los baristas de carrera. Dice algo así: «En mi cafetería, te preparamos absolutamente todo lo que quieras… siempre que sea sólo espresso y leche».

A pesar de los innumerables nombres, casi todas las bebidas de espresso llevan sólo dos ingredientes: espresso y leche. Para crear un amplio y variado menú de cafetería, sólo se alteran dos cosas: la cantidad de leche en la bebida y la cantidad de aire en la leche.

También puede notar que cuando se trata de la taxonomía de las bebidas de espresso, muchas de las definiciones y términos se superponen. Esto se debe principalmente a dos cosas: 1) Es difícil establecer límites firmes entre las bebidas cuando están hechas exactamente con los mismos ingredientes. 2) No existe un sistema de estandarización sólido entre las cafeterías. En su lugar, gran parte de la terminología de las bebidas se basa en la perspectiva de los propietarios de las tiendas y baristas individuales.

Al final del día, recomendamos probar diferentes recetas y proporciones de leche para encontrar la bebida que más te gusta, independientemente de cómo se llamen. Porque un café delicioso con cualquier otro nombre…

¿Pero por qué las bebidas saben tan diferente?

Al igual que cualquier otro tipo de cocina, la calidad de los ingredientes tiene un gran impacto en el sabor de su bebida. Es posible que haya notado que un café con leche de una gran cadena de cafeterías sabe totalmente diferente a la misma bebida de un tostador local. Una de las principales razones es la calidad del café y la leche.

La otra razón tiene que ver con la forma en que se prepara el espresso. Si el espresso está muy diluido a partir de una relación de infusión mayor (1:3+), es mucho más difícil de saborear en las bebidas con leche. Por eso recomendamos utilizar un espresso más concentrado (1:1,5) en la leche. Los espressos Ristretto, o restringidos, como estos son mucho mejores para cortar las grasas y los azúcares de la leche.

Para más información sobre las proporciones de infusión, eche un vistazo a este artículo de La Marzocco.

La cantidad de leche y espuma transformará en gran medida el sabor del espresso. La leche está llena de agua, azúcares (lactosa) y grasa. El agua diluye los sabores del espresso. Los azúcares ayudan a equilibrar el amargor del café. La grasa recubre la lengua, minimizando la experiencia de sabores secos o agrios. Cuanta más leche se añada, más influirán estos factores en el sabor del espresso. Las grasas de la leche retienen los compuestos aromáticos, lo que prolongará el acabado de su café. Piénsalo así: un sorbo de un buen café permanecerá en tu paladar durante un minuto o así, pero todavía puedes saborear un sorbo de un buen capuchino después de media hora.

La espuma cambia el sabor y la textura de la bebida. Las pequeñas burbujas de aire atrapadas en la espuma irán estallando poco a poco mientras la bebida se asienta. A medida que estallen, liberarán pequeñas ráfagas de los aromas del café atrapados en la leche, realzando el sabor. Una buena espuma también dará a la bebida una sensación aterciopelada y exuberante, casi como si su boca estuviera envuelta en una acogedora manta cerca de un fuego humeante.

Definiendo las bebidas

Espresso

Empecemos por la base. El espresso no es un tueste particular, ni un tipo específico de café cultivado. El espresso es simplemente una bebida de café intensamente concentrada, producida al forzar el agua caliente a través de un café muy finamente molido. Puede utilizar cualquier tipo de café tostado para hacer un espresso.

Para obtener más consejos sobre la preparación del espresso, eche un vistazo a nuestros recursos sobre Cómo funciona la extracción del café.

Recetas de espresso recomendadas por Clive para bebidas con leche

• 18-20 gramos de café molido para obtener 30 gramos o 1,5 onzas de espresso líquido en 25-30 segundos. Llamaremos a esto un «tiro doble».
• Muele el café en tu portafiltro; 18 gramos para una cesta doble, común en los portafiltros con boquilla o 20 gramos para una cesta triple, común en los portafiltros sin fondo
• Distribuye el café dando unos cuantos golpes firmes en el lateral del portafiltro, y luego dos golpes firmes contra una encimera
• Apisona cuidadosamente el café, asegurándote de aplicar una presión uniforme sobre el café. El apisonamiento debe dejar un disco de café molido nivelado y uniformemente comprimido.
• Coloque una pequeña balanza en la bandeja de goteo. Coloque su taza en la balanza y pulse la tara. Introduce el portafiltro en la máquina y activa la bomba. Apague la bomba una vez que llegue a los 30 gramos de espresso líquido.
• Si el espresso líquido llega a los 30 gramos antes de los 25 segundos, ajuste su molido más fino. Si alcanza los 30 gramos después de 30 segundos, ajuste su molido más grueso.

Americano

¿Le gusta el sabor de su espresso pero le gustaría tener más para disfrutarlo? Es hora de que conozcas el americano. Un americano es un espresso al que se le añaden diferentes cantidades de agua caliente.

La bebida se atribuye comúnmente a los soldados estadounidenses que vivían en Italia durante la Segunda Guerra Mundial. Supuestamente, las tropas estadounidenses visitaban los cafés italianos y pedían café. Los soldados no sabían que cuando se pide un café en Italia, se obtiene un espresso de 21 gramos y no una taza de café. Para complacer a las tropas y emular sus tazas de café de filtro, los baristas italianos adquirieron la costumbre de añadir agua caliente al espresso.

¿Pero no es eso un café aguado? Más o menos. Piénsalo así: un espresso está muy, muy concentrado, por lo que sus sabores están muy empaquetados. Si añades un poco de agua, le das a cada sabor un poco más de espacio, lo que hace que sea más fácil experimentarlos individualmente. Cuanta más agua se añada, más espaciados estarán los sabores; al final estarán tan separados que no se podrán percibir en absoluto. El truco consiste en equilibrar la cantidad de agua y de espresso: recomendamos empezar con menos agua (4 onzas) e ir añadiendo más hasta conseguir el sabor y la sensación que desea.

Receta de americano | Relación 1:4 de espresso y agua

• Un chupito doble de espresso | 4 onzas o 120 mililitros de agua caliente
• Agregar el agua caliente al espresso. Si prefieres un americano más diluido añade más agua al gusto.

Macchiato

Antes de entrar en la bebida, una rápida lección de italiano. La palabra macchiato significa marcado. Cuando se trata de café, hay dos formas de «marcar» una bebida.

Una forma es «marcar» un espresso con una pequeña cantidad de leche al vapor, un café macchiato (traducción: café marcado). Esta pequeña bebida (2-3 onzas en total) es un clásico italiano; si se acercara a una cafetería veneciana y pidiera un macchiato, esto es exactamente lo que recibiría. La pequeña cantidad de leche puede añadir un poco de dulzura y ayudar a suavizar algo del café más intenso.

Receta de Macchiato de Espresso | Relación 1:1 de Espresso a Leche

• Un chupito doble de espresso | 1 onza o 30 mililitros de leche al vapor con mucha espuma
• Tira un chupito doble de espresso. Cocer al vapor aproximadamente 3 onzas de leche. Para obtener un macchiato clásico más espumoso, intente introducir aire hasta que la jarra deje de sentirse fría, ~100°F. Deje de vaporizar una vez que la jarra se sienta caliente al tacto, ~130-140°F.
• Vierta rápidamente 1 onza de leche vaporizada y espumosa en el espresso. Deseche el resto de la leche o mézclela con un poco de jarabe de chocolate para obtener un sidecar de chocolate caliente.
• Opcional: utilice una cuchara para poner una porción de espuma en la parte superior de la bebida para obtener un aspecto clásico.

La otra forma es marcar una taza de leche al vapor con un espresso, un latte macchiato (traducción: leche marcada). Esta bebida ha sido popularizada en Estados Unidos por las grandes cadenas y suele llevar sabores adicionales. Como los ingredientes no se integran desde el principio, los latte macchiatos suelen tener cambios drásticos de sabor: desde la leche espumosa hasta los intensos sabores del espresso y los sorbos finales de leche caliente.

Latte Macchiato | Relación 1:6 de espresso y leche
Un doble shot de espresso | 8 onzas o 240 mililitros de leche al vapor con mucha espuma
Tire un doble shot de espresso. Cocer al vapor aproximadamente 6-8 onzas de leche. Para crear una «cabeza» más grande de espuma de leche, intente introducir aire hasta que la jarra deje de sentirse fría, ~100°F. Deje de vaporizar cuando la jarra esté demasiado caliente, a unos 140-150°F. Vierta la leche vaporizada en un vaso vacío, dejando 1-2 onzas de espacio. Vierta un doble tiro fresco de espresso en el centro de la leche.

Cappuccino


El capuchino. Leche cremosa y merengada cuidadosamente integrada con un complejo y rico espresso. Para muchos, es una prueba perfecta de la habilidad de un barista.

Originalmente llamado así por su parecido con las cabezas calvas de los monjes capuchinos, la definición de la bebida ha cambiado significativamente con el tiempo. Tradicionalmente, un capuchino italiano era una bebida de 5 a 6 onzas compuesta por partes iguales de espresso, leche y espuma de leche. Cuando la bebida emigró a Estados Unidos, a los clientes americanos les gustaba tanto que querían más; los dueños de las cafeterías estaban encantados de complacerles y el cappuccino empezó a ser más grande y con más leche. Con el tiempo, la bebida llegó a significar una bebida muy espumosa de leche y espresso de tamaño variable.

Luego, las cafeterías de la «tercera ola» ofrecieron una nueva versión del cappuccino. Los tostadores y cafés de gama alta querían emular la tradición italiana y, al mismo tiempo, darle un toque moderno. Para ello, volvieron a servir capuchinos más pequeños, de 5 a 6 onzas. Pero en lugar de cubrir la bebida con unas cuantas gotas de espuma, querían servir una bebida láctea rica en microespuma densa. Mientras que algunos dicen que esta definición es más parecida a un café con leche o un flat white, muchos dicen que la rica textura y el sabor de la leche es bastante superior a los capuchinos de estilo «tradicional» demasiado aireados.

Independientemente del estilo, el capuchino es una de las bebidas más difíciles de dominar. Requiere una buena cantidad de práctica para perfeccionar la producción de una microespuma densa y cremosa, por lo que recomendamos mucha paciencia. Para obtener consejos adicionales sobre la cocción de la leche al vapor, eche un vistazo a nuestra guía de cocción de la leche al vapor aquí.

Capuchino tradicional | Relación 1:1:1 entre el espresso y la leche y la espuma

• Un chupito doble de espresso | ~2 onzas de leche al vapor | ~2 onzas de espuma de leche densa
• Ponga un chupito doble de espresso en una taza de 5-6 onzas. Cocer al vapor aproximadamente 4-6 onzas de leche. Para obtener un capuchino muy espumoso, intente introducir aire hasta que la jarra deje de estar fría, a unos 100 °F.
• Cuando introduzca aire, querrá oír muchos pequeños chirridos que se asemejan a la rotura del papel. Deje de vaporizar una vez que la jarra se sienta caliente al tacto, ~130-140°F.
• Dé unas cuantas vueltas a la jarra en el mostrador para ayudar a integrar la espuma densa.
• Vierta la leche vaporizada en el espresso hasta llenar una taza de 5-6 onzas. A medida que la bebida se asiente, la espuma subirá a la parte superior, lo que resultará en una mezcla uniforme de espuma, leche y café.

Latte


Pide un latte en Italia y probablemente te darán un vaso alto de leche (latte significa leche en italiano). Para obtener una taza de leche al vapor y espresso, tendrá que pedir un caffe latte. Por suerte para nosotros, los estadounidenses con poco tiempo, la mayoría de las cafeterías prescinden del caffe y sólo se refieren a él como latte.

¿Qué es un latte? Es una bebida de espresso y leche al vapor (o fría) de tamaño variable. Se diferencia de los capuchinos porque tiene menos espuma y mucha más leche. En la mayoría de las cafeterías, verá un latte servido en tazas de 10, 12, 16 y a veces incluso de 20 onzas.

Latte de 10 onzas | Relación 1:4 de espresso a leche

• 30 gramos de espresso líquido | 8 onzas de leche al vapor con una capa más fina de espuma
• Ponga un doble disparo de espresso en una taza de 10 onzas. Cueza al vapor aproximadamente 7-8 onzas de leche. Para obtener un café con leche más lechoso, intente introducir menos aire en la leche (piense en 3-4 segundos de sonidos de chirrido/desgarro de papel). Deje de cocer al vapor cuando la jarra esté demasiado caliente, a unos 140-150°F. Dé unas cuantas vueltas a la jarra en la encimera para ayudar a integrar la espuma.
• Vierta la leche vaporizada en el espresso hasta que llene la taza.
• Para hacer cafés con leche más grandes, aumente la cantidad de leche hasta alcanzar el tamaño deseado.



Cortado

Un favorito entre los baristas y los nerds del café, el cortado tiene que ver con el delicado equilibrio de un espresso fino «cortado» con una pequeña cantidad de leche. La bebida es una adaptación suelta de un café clásico español en el que se mezcla un café muy fuerte con leche caliente. En términos generales, un cortado es de 1 a 2 onzas de espresso con algo más de 2 onzas de leche ligeramente texturizada (es decir, con menos espuma), a menor temperatura y cocida al vapor.

El cortado también se conoce a menudo como un Gibraltar. ¿Por qué? Gibraltar es la marca de la cristalería en la que se sirve la bebida. Aunque algunos afirman que las dos bebidas son muy distintas, el bebedor ocasional tendría dificultades para identificarlas. Al fin y al cabo, ambas son bebidas pequeñas, más frescas y con una textura ligera de leche y espresso.

Para más información sobre la historia del cortado, consulte este fantástico artículo de Oliver Strand y el New York Times: Un cortado no es un monovolumen

Cortado | Relación 1:2 de espresso y leche

• Un doble disparo de espresso | 2-3 onzas de leche con una capa muy fina de espuma
• Saca un doble disparo de espresso en una taza de 4-4,5 onzas. Cuele aproximadamente 5-6 onzas de leche. Nuestros cortados favoritos tienen mucha menos espuma; intente introducir sólo una pequeña cantidad de aire en la leche (2-3 segundos de sonido de chirrido/desgarro de papel).
• Deje de vaporizar una vez que la jarra esté caliente al tacto, a unos 120-130 °F. Déle a la jarra unas cuantas vueltas en la encimera para ayudar a integrar la espuma. Vierta la leche vaporizada en el espresso hasta que llene la taza.

Blanco plano


La importación australiana. Para entender esta bebida, hay que conocer un poco la cultura cafetera australiana. Gran parte de la cultura cafetera australiana es el resultado directo de los inmigrantes italianos. Por ello, un capuchino australiano tiene un aspecto muy tradicional, con mucha espuma sobre un lecho cuidadosamente mezclado de leche y espresso. Pero a medida que la cultura del café fue evolucionando, los clientes y los baristas querían saborear más el espresso con menos espuma y leche. En lugar de una bebida pequeña con una bonita cúpula de espuma, querían que tuviera una superficie plana, de ahí el flat white.

En esencia, es un café con leche del tamaño de un capuchino, de aproximadamente 5 a 6 onzas. En la práctica, no hay una gran diferencia entre un flat white y un cortado. Algunos dirán que un flat white debe servirse más caliente y con un poco más de espuma que un cortado. En realidad, ambos intentan hacer lo mismo: equilibrar el sabor de la leche y el espresso utilizando menos leche que en un café con leche estándar.

Blanco plano | Relación 1:2 de espresso y leche

• Un chupito doble de espresso | 3-4 onzas de leche con una fina capa de espuma
• Ponga un chupito doble de espresso en una taza de 5-6 onzas. Cuele aproximadamente 5-6 onzas de leche. Los mejores flat whites tienen un cuidadoso equilibrio entre la espuma densa y la leche al vapor; intente introducir una pequeña cantidad de aire (4-5 segundos de chirridos/sonidos de desgarro de papel).
• Deje de vaporizar una vez que la jarra se sienta caliente al tacto, ~130-140°F. Dar unas cuantas vueltas a la jarra en la encimera para ayudar a integrar la espuma. Vierta la leche vaporizada en el espresso hasta que llene la taza.