Recomendaciones del Dr. Campbell para las Guías Alimentarias

4 de mayo de 2015 – Actualizado el 7 de enero de 2019

Sometidas al Comité Asesor de las Guías Alimentarias el 30 de abril de 2015.

En 1980, el primer informe del Comité Asesor de las Guías Alimentarias (GD) fue redactado por dos amigos míos, el difunto profesor de la Escuela de Salud Pública de Harvard Mark Hegsted PhD (en representación del Comité McGovern y del USDA) y Allan Forbes MD, antiguo Jefe de Nutrición de la FDA. Desde entonces, he seguido con gran interés los informes quinquenales.

Desgraciadamente, he ido perdiendo gran parte de mi entusiasmo inicial por este comité asesor. Durante los últimos 35 años, he visto poco o ningún progreso hacia una mejor comprensión de la dieta, la nutrición y la salud. Esto es lamentable porque estos informes sirven como directrices para la educación sanitaria, el almuerzo escolar del gobierno, el WIC (mujeres, bebés y niños) y otros programas públicos importantes. No veo cómo este informe es más progresista o perspicaz que sus predecesores. Los informes anteriores incluyeron nuevas palabras y frases que, lamentablemente, no condujeron a ningún cambio real. Estas modificaciones parecen más bien destinadas a llamar la atención de los medios de comunicación, y me han parecido cosméticas. A lo largo de las décadas, hemos sido testigos de cómo las recomendaciones han adoptado la forma de un cuadrado («Cuatro Básicos») convertido en una pirámide, en un plato de comida y (casi) en un círculo, todo ello con un contenido similar. Marketing sí, pero ciencia no.

No ser más críticos con la relación entre alimentación y salud favorece el statu quo, que ya promueve el consumo de alimentos que fomentan costosas enfermedades. Se necesita un mensaje más impactante si se quiere avanzar en la salud de la nación.

Algunos se alegran de que el informe de la DG de 2015 mencione una asociación entre la alimentación basada en el ganado y el cambio climático. Pero el secretario de Agricultura del USDA, Vilsack, ya ha declarado que es poco probable que se tome en serio la asociación entre medio ambiente y alimentación. Esto coincide con la afirmación de los líderes de la industria alimentaria de que este comité no tiene experiencia en este ámbito. Otros se impresionan con la frase «comida basada en plantas» como prueba de que podría haber iluminación en el aire. Lamentablemente, creo que el mero uso de este lenguaje sin ser más específico es relativamente superficial. Hay que tomarse en serio la urgencia de introducir verdaderos cambios en la dieta.

Al comité de la DG le gusta desarrollar sus consejos especialmente a partir de los contenidos y conclusiones más profundos del Consejo de Alimentación y Nutrición (FNB) del Instituto de Medicina (IOM). Por lo tanto, mis comentarios, que se refieren principalmente a las pruebas científicas, deberían dirigirse al FNB/IOM. El resumen ejecutivo del informe del FNB de 2002 hacía la extraordinaria afirmación de que hasta el 35% de proteínas se asocia a «minimizar el riesgo de enfermedades crónicas» cuando el 10% de proteínas (la RDA) es suficiente. La recomendación del 35% de proteínas fue aceptada y sigue siendo promovida por el comité de la DG. Promover el 35% de proteína como un nivel aceptable para el almuerzo escolar y los programas WIC, por ejemplo, es un desastre. De hecho, una dieta basada en alimentos integrales de origen vegetal (WFPB), sin aceite añadido, puede proporcionar fácilmente un 10-12% de proteínas totales, lo que cumple con la cantidad diaria recomendada (RDA) establecida desde hace tiempo del 9-10% de proteínas. El uso continuado de un nivel superior «seguro» del 35% de proteína del total de calorías dietéticas diarias es, en mi opinión, muy poco científico y completamente irresponsable.

Independientemente de que se declare abiertamente o no, este nivel «seguro» de proteína tiene importantes implicaciones para prácticamente todo lo que se dice sobre los efectos de los alimentos y los nutrientes en la salud humana. Otro consejo con una historia mucho más larga, recomienda abolir el límite de 300 mg/día en el consumo de colesterol «porque las pruebas disponibles no muestran ninguna relación apreciable entre … el colesterol dietético y el colesterol sérico». Estoy de acuerdo con la propuesta de que la asociación del colesterol alimentario con el colesterol sérico es muy débil, si no inexistente. También hay que añadir que la capacidad del colesterol sérico para predecir enfermedades cardíacas en personas individuales no es especialmente impresionante, aunque el colesterol sérico es útil 1) para controlar el cambio dependiente del tiempo en el riesgo de enfermedad de los individuos tras la intervención dietética (es decir, se elimina la varianza interindividual) y 2) para comparar el estado de salud de grandes poblaciones. El colesterol en la dieta no es un buen predictor de las enfermedades del corazón u otras enfermedades degenerativas si esto se basa en la suposición de que el colesterol causa específicamente enfermedades del corazón. Pero la eliminación de este límite dietético no debe interpretarse como una buena noticia para los carnívoros, una implicación que el comité deja sin explicar.

Durante décadas, el inusual enfoque en el colesterol, sin considerar otras posibilidades, ha sido una interpretación excepcionalmente reduccionista y engañosa. El colesterol dietético puede contribuir a la obstrucción de las arterias, pero esta condición sólo representa una pequeña fracción (~10%) de los eventos de enfermedad coronaria. Se ha prestado demasiada atención al colesterol como si fuera la causa principal de la enfermedad. Este enfoque desvía la atención de las pruebas mucho más fiables que demuestran que una dieta rica en proteínas animales, que representa múltiples factores de riesgo, es la principal causa dietética de las enfermedades cardíacas, el cáncer y las enfermedades degenerativas relacionadas. En estudios experimentales con animales iniciados hace más de un siglo, la proteína de origen animal (caseína), y no el colesterol, era la más responsable del aumento del colesterol en sangre y de su asociación con el desarrollo de la aterosclerosis. Estudios posteriores (hace unos 75 años) en conejos de experimentación demostraron que la caseína (una proteína animal) era cinco veces más eficaz que la proteína de soja (una proteína vegetal) para aumentar el colesterol sérico y generar angiogénesis (enfermedad cardiovascular temprana). Las proteínas animales, como grupo, son más eficaces para aumentar el colesterol sérico en los estudios experimentales con animales que las proteínas vegetales, como grupo. Aunque los estudios de seguimiento en humanos no parecen responder a los efectos específicos de la caseína sobre los niveles de colesterol sérico de la misma manera que los animales de experimentación, una perspectiva más amplia muestra claramente que las dietas basadas en proteínas animales altas aumentan el riesgo. Una parte de esto se atribuye a los efectos directos de la proteína animal (por muchos mecanismos) y otra parte se debe al desplazamiento de los alimentos integrales de origen vegetal que contienen nutrientes protectores de la enfermedad (por ejemplo, antioxidantes, carbohidratos complejos), también por innumerables mecanismos.

En un tema relacionado, la creencia largamente sostenida de que la grasa saturada es una de las principales causas de las enfermedades del corazón y de ciertos cánceres también debería ser cuestionada. El informe de 2015 ignora las investigaciones que demuestran que el colesterol y las grasas saturadas de la dieta son indicadores del consumo de proteínas animales, por lo tanto, de la alimentación animal en general.

La tendencia durante mucho tiempo de inferir la causalidad de las enfermedades a las grasas (por ejemplo, las grasas saturadas, el colesterol), intencionada o no, fue generalmente aceptada por el mercado porque permitía eliminar la grasa de los alimentos de origen animal (carne magra, leche baja en grasa y desnatada), manteniendo así el consumo continuado de estos alimentos. Eliminar las proteínas de estos productos no era una opción porque esto ya no se consideraría ni remotamente el mismo alimento o la misma dieta. Este último informe de la Dirección General de 2015 asume repetidamente que las grasas saturadas son independientemente insalubres, por lo que recomienda que se controle su ingesta. Esta interpretación es miope porque tiende a sugerir que se deben preferir las grasas insaturadas. Por el contrario, hace unos 30-40 años, en estudios experimentales con animales sobre el cáncer de mama, se demostró que las grasas insaturadas fomentan el cáncer sustancialmente más que las saturadas, aunque a niveles altos de grasa dietética total. Además, la proporción de grasas omega-3:omega-6 es una función de la ingesta total de grasas y se distorsiona en la dirección equivocada cuando la grasa dietética total es alta. Un alto nivel de grasa total en la dieta significa una alta proporción de omega-6 proinflamatorio:omega-3 antiinflamatorio. Una dieta WFPB baja en grasas cambia esta proporción a un equilibrio mucho más saludable de aproximadamente 3-4:1. ¿En qué consiste? Minimizar el uso de grasas añadidas, independientemente del tipo de grasa.

Aunque técnicamente es correcto, la supresión del límite de colesterol en la dieta probablemente anime a la gente a consumir más alimentos de origen animal, lo que entra en conflicto con la recomendación del informe de consumir más alimentos de origen vegetal. La eliminación de este límite superior corrige la interpretación altamente reduccionista e inapropiada del colesterol dietético como causa principal de enfermedad, pero es probable que conduzca a prácticas aún menos saludables, como más enfermedades cardiovasculares y más cáncer. También hay pruebas sustanciales, por ejemplo, que demuestran que la proteína animal promueve el desarrollo del cáncer en animales de experimentación (estudiados en gran profundidad), que se correlaciona con varios cánceres humanos en estudios observacionales (generalmente expresado a través de su covariable, la grasa total) y funciona a través de mecanismos variados para hacer plausibles estos estudios observacionales.

Los efectos adversos de las dietas ricas en proteína animal fueron reportados por primera vez hace más de un siglo, especialmente en lo que respecta a sus efectos sobre el rendimiento físico y las enfermedades del corazón, aunque la proteína animal también se sugirió como una causa de cáncer. Pero esta información se ha ignorado sistemáticamente en todos los informes de la Dirección General desde 1980. No se trata sólo de los efectos adversos directos de la proteína animal sobre el cáncer y las enfermedades cardíacas, sino, aún más, de los efectos indirectos resultantes del desplazamiento dietético de los alimentos integrales de origen vegetal.

No abordar la información relativa a la cantidad y el tipo adecuados de proteína dietética, un nutriente principal esencial, seguirá teniendo graves consecuencias. Por ejemplo, en el tema de las causas del cáncer, es popular suponer que esta enfermedad es causada principalmente por la exposición a ciertas sustancias químicas en los alimentos, el agua y el aire. Se considera que estas sustancias químicas «ambientales» son cancerígenas (carcinógenas) cuando se demuestra que son mutagénicas y que producen tumores en un programa formal de bioensayos en animales de experimentación. Hay que tener en cuenta que las cantidades de exposición de las sustancias químicas sospechosas de ser cancerígenas se prueban en 2-3 órdenes de magnitud, o más, que los niveles esperados durante la exposición humana. En realidad, hay muy poca o ninguna evidencia en humanos de que estos carcinógenos químicos «probados» sean algo más que causas insignificantes de cáncer. La promoción del cáncer por parte de la proteína animal y los nutrientes relacionados es más relevante que cualquier carcinógeno químico sospechoso que se haya identificado en este programa.

En estudios experimentales con animales, por ejemplo, la proteína de origen animal (caseína), cuando se alimenta por encima de un nivel de proteína dietética total que apoya la salud óptima (es decir, por encima del 10-12% de las calorías) -fácilmente proporcionada por una dieta de alimentos enteros y naturales a base de plantas- activa el desarrollo de tumores iniciados por uno de los mutágenos y carcinógenos más poderosos jamás descubiertos. Cuando la caseína dietética se reduce a niveles inferiores al 10% de las calorías, se puede desactivar el desarrollo temprano del cáncer. La caseína dietética, en este caso, controla fácilmente el desarrollo del cáncer independientemente de la dosis del carcinógeno iniciador. Según los criterios experimentales utilizados para probar estas sustancias químicas ambientales, la caseína, la principal proteína de la leche de vaca, es muy probablemente el carcinógeno químico más relevante jamás identificado. Esta conclusión se basa en amplios estudios producidos en mi laboratorio financiado con fondos públicos, (en su mayoría de los NIH), y apoyados por investigaciones en otros laboratorios también.

Cito estas observaciones de la literatura, de mi laboratorio de investigación y de un extenso cuerpo de evidencia. Estas fuentes demuestran que la nutrición, cuando se entiende y se aplica adecuadamente dentro de un contexto más amplio y holístico – incontables nutrientes, innumerables resultados de enfermedades, innumerables eventos mecánicos – tiene el poder de prevenir, mantener y/o revertir enfermedades graves. La nutrición puede hacer esto de manera mucho más efectiva y rápida que todas las mejores estrategias farmacéuticas combinadas o, predigo, más que cualquier gen que pueda descubrirse que está asociado con el cáncer.

Nada de este tipo de información se comparte con el público en este informe de la DG 2015. Este informe ni siquiera insinúa que exista información sobre el estilo de vida dietético de la PMA. Y lo que es más sorprendente, este informe ni siquiera sugiere que se investigue para mejorar o desmentir esta evidencia. Sin embargo, este estilo de vida dietético es el remedio más eficaz para el restablecimiento y el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades, en términos de su amplitud y rapidez de efecto, que cualquier otra práctica ambiental, farmacéutica o dietética, lo que lo convierte en el método de elección para el tratamiento, así como para la prevención de enfermedades.

Reconozco que el comité de la DG podría alegar que este tipo de información no es su cargo y que simplemente están resumiendo lo que otros grupos han informado, una práctica que se presta a un material de referencia altamente selectivo. Pero, como mínimo, este comité de la DG tiene la responsabilidad colectiva con la FNB/IOM de hacer un trabajo más profesional. La serie de informes de la Dirección General (ocho desde 1980) es, en realidad, una importante fuente de información sobre nutrición pública que obtiene una considerable promoción y publicidad en los medios de comunicación. Sostengo que, al basarse en una selección poco profesional de las pruebas científicas, estos informes han hecho mucho más daño que bien al bienestar público. Concluiré citando tres observaciones especialmente significativas y relevantes para ilustrar mi preocupación.

1. Las enfermedades del corazón son la causa número uno de muerte en los EE.UU. Se tratan mayoritariamente con stents y estatinas, estimadas conservadoramente entre 15.000 y 20.000 dólares al año por paciente (múltiples operaciones de stent y uso sostenido de estatinas). Este tratamiento tiene múltiples efectos secundarios, pero ningún beneficio de prolongación de la vida. Un estudio reciente de Caldwell Esselstyn et al mostró que entre 198 pacientes con enfermedades cardíacas documentadas a los que se les aconsejó en una sesión de 5 horas cómo utilizar una dieta WFPB, sólo un individuo de entre 177 que cumplieron con el tratamiento sufrió un evento adicional durante los siguientes 2-7 años (una media de 3,4 años) de seguimiento. Se trata de una tasa notablemente baja de <1%. Entre los 21 casos que no cumplieron este consejo, el 62% sufrió un evento adicional (aunque la tasa más tradicional es del 25% de recurrencia). Un estudio anterior, más pequeño, realizado por Esselstyn et al mostró el mismo resultado notable. Sólo 5 de los 18 pacientes originales murieron en los siguientes 26 años, pero ninguno por un evento cardíaco, sin efectos secundarios significativos. Ornish et al. mostraron resultados similares, aunque de menor duración y con algo más que consejos dietéticos. A partir de una sesión de asesoramiento de 5 horas, como en el estudio de Esselstyn et al, el coste de un tratamiento dietético mucho más eficaz sería de unos 100-125 dólares al año. Los pacientes que dependen de las píldoras y los procedimientos (es decir, stents y tinciones) incurren en un coste 150-200 veces mayor y, sin embargo, sufren resultados mucho peores: mayores efectos secundarios y menor supervivencia. ¿Cómo puede alguien aceptar este informe que ni siquiera reconoce estos hallazgos?
2. Gastamos unos 200 millones de dólares al año para saber que unas pocas sustancias químicas (entre unas 80.000 sustancias químicas medioambientales que aún no se han probado) son capaces de causar cáncer (en un programa de bioensayos en animales experimentales). Sin embargo, no hay prácticamente ninguna prueba de que estos «carcinógenos ambientales» causen cáncer entre los seres humanos. El comité de la DG desvía seriamente el interés de la consideración de la nutrición en la causalidad del cáncer. Más concretamente, las dietas ricas en productos de proteína animal (también altas en grasa total y bajas en carbohidratos complejos y antioxidantes) son probablemente la causa de más de 200.000 muertes por cáncer cada año en los EE.UU. ¿Qué tipo de pruebas se necesitan para que esta observación se tome en serio? Me presenté a las tres organizaciones participantes (FDA, NIH y OMS) hace más de 30 años, y no he recibido ningún argumento en contra de esta evidencia. El único inconveniente que he oído es el gran número de patólogos experimentales y puestos profesionales relacionados que se perderían.
3. Los costes de la atención médica per cápita en los Estados Unidos son los más altos entre los países similares, y sin embargo los índices de calidad de la salud nos sitúan en último lugar entre estos mismos países.
4. El nivel recomendado de proteínas en la dieta, alrededor del 10% de las calorías totales (el 5-6% es el requisito mínimo), puede ser fácilmente proporcionado por una dieta WFPB. Esta dieta puede eliminar prácticamente los problemas citados anteriormente, así como muchos más, incluyendo gran parte del problema del cambio climático. Sin embargo, el informe de la DG, junto con el informe complementario de la FNB/IOM, han acordado que las dietas que contienen hasta un 35% de las calorías totales como proteínas pueden utilizarse de forma segura y optimizar la salud humana. Esto fue y sigue siendo una tergiversación absurda.
5. El informe de 2015 puede parecer impresionante, porque resume una gran cantidad de datos sobre el consumo de alimentos y la correspondiente ingesta de nutrientes por grupos demográficos variados. Además, el informe resume los datos de consumo de alimentos con algunas enfermedades comunes. Las asociaciones de alimentos se evalúan en gran medida por la medida en que estos alimentos cumplen con las ingestas de nutrientes recomendadas. Sin embargo, hay más cosas que considerar. Es cuestionable si recomendar la ingesta de nutrientes para grandes grupos es apropiado, especialmente porque esta información está destinada principalmente a los individuos.

   La variación considerable de las actividades de los nutrientes se produce en varios cruces a lo largo de la vía de disposición de los nutrientes. Esto comienza con las discrepancias en la composición de nutrientes para diferentes muestras del mismo alimento. Esto continúa con las variaciones en las cantidades proporcionales de nutrientes que son digeridos, absorbidos, transportados, distribuidos a diferentes tejidos y metabolizados en productos funcionales. La conexión de las exposiciones a nutrientes observadas dentro de los datos de las encuestas de población con la funcionalidad de los nutrientes para los individuos requiere más información sobre la plausibilidad biológica y perspectivas racionales sobre el diseño de los estudios de investigación y la interpretación de los datos.

   Aunque basarse únicamente en estos datos de las encuestas no es apropiado para los individuos, está claro que se está utilizando como información de base para diseñar grandes programas de suministro de alimentos. Estos datos también se están utilizando para prever las tendencias económicas del consumo de alimentos. De nuevo, publicidad sí, pero ciencia no.

   ¿Este informe de las directrices dietéticas de 2015 (o sus siete predecesores) ayuda realmente a resolver los problemas de salud humana en Estados Unidos? Yo creo que no. Estos informes ignoran o tergiversan un sorprendente conjunto de pruebas que podrían mejorar drásticamente la salud. Como resultado, estos informes se han utilizado para crear más (y no menos) problemas de salud personal, así como graves problemas ambientales y de angustia económica.

   Sugiero que el papel de este comité debe ser reestructurado sustancialmente, mejor aún, incluso abandonado. ¡De ninguna manera la responsabilidad de este comité debe ser controlada por una agencia gubernamental (USDA) en deuda con una industria (ganadera) que controla lo que el público llega a conocer! Los recursos utilizados para apoyar este programa de asesoramiento estarían mucho mejor utilizados para apoyar los esfuerzos nacionales para 1) construir un programa eficaz de educación en ciencias de la nutrición para todos los planes de estudio de las escuelas de medicina acreditadas, 2) desarrollar procedimientos de reembolso para los médicos de atención primaria que aplican esta estrategia de nutrición, 3) establecer un nuevo Instituto Nacional de Nutrición (para unirse a sus 27 institutos NIH compañeros), 4) suspender los programas de subsidios de alimentos que apoyan principalmente a los productores de alimentos (es decir, no a los consumidores), 5) crear un consejo asesor de alimentación y nutrición, que sirva realmente a los intereses del consumidor y que esté financiado por un fondo fiduciario de dotación más allá de la influencia de los intereses financieros corporativos y 6) que sirva de red de seguridad sanitaria para aquellos que no pueden asegurar una nutrición adecuada a las personas y familias necesitadas.

   Ha llegado el momento de actuar. Ha llegado el momento de minimizar la influencia corporativa que ha ahogado la investigación científica objetiva en materia de alimentación y salud humana. Las instituciones corporativas que han controlado esta información durante demasiado tiempo.

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